In occasione di LSDM, il Congresso di Barbara Guerra e Albert Sapere che si è svolto al Grand Hotel Savoy di Paestum, siamo stati a Gli Oleandri Resort. I due alberghi sono in un certo senso collegati per vincoli familiari (famiglia Pagano e Desimone), due nuclei familiari alti, prestanti, belli, di imprenditori capaci. E sia il bel buffet serale, che la prima colazione al mattino, lasciano un bel ricordo positivo di ordine, qualità e pulizia.
Con un cognome importante come “Del Duca”, Genuino era predestinato a fare qualcosa di notevole, ma di certo, quando l’abbiamo conosciuto nel semplice ristorante il Vecchio Mulino di Saline di certo non immaginavamo che sarebbe arrivato a realizzare ben tre attività indipendenti e collegate. La prima è stata il “Del Duca”, ristorante a Volterra, la seconda l’agriturismo Marcampo sulle balze, la terza l’omonima azienda vinicola che oggi produce trentamila bottiglie di ottimi vini (soprattutto rossi). Torniamo al ristorante che è comunque l’attività forse primaria, negli anni ha raggiunto una sua fisionomia meno improvvisata di un tempo senza togliere nulla al lavoro che Ivana in cucina e Genuino in sala hanno svolto per anni. Oggi Genuino si diletta principalmente con la griglia, in sala la figlia Claudia nata praticamente nel ristorante di famiglia si dedica soprattutto ai vini, e in cucina è arrivato da qualche tempo Alessandro Calabrese, esperienza da Arnolfo, bravo e ci sembra di ottima indole. La cucina è rimasta fondamentalmente legata al territorio e alla tradizione, ma non si può non riconoscere una certa eleganza, e un’attenzione a qualche dettaglio che la rende sicuramente più moderna e piacevole. Considerando il prezzo equo, la bellezza del contesto con particolare riferimento al giardino incastonato sotto le alte mura del borgo, il buon servizio, oggi questo ristorante rappresenta sicuramente un’ottima sosta per i visitatori dell’antica città etrusca.
Una giornata in plein air fronte mare ad assaggiare ben 20 ricette di 20 chef con 20 oli diversi e 20 Franciacorta con in quali brindare. Una giornata impegnativa? Alla fine è stata invece piacevolissima grazie proprio al contesto e al meteo favorevole. La Rotta del vino e dell’olio è un evento ormai consolidato. Eravamo andati anni fa, e ci siamo ritornati su invito di Aldo Fiordelli che ora ne cura il coordinamento. E’ un evento che piace a tutti, agli chef che ne approfittano per passare una giornata fuori dal quotidiano, alle barche che vvino un momento di gran festa, al pubblico che segue. Venendo alla parte gastronomica è stato alto il livelli di quanto realizzato, anche se molti chef hanno scelto ricette poco rischiose, privilegiato crostacei nobili, esagerato nell’estetica (l’impiattamento è stato finito a terra e questo secondo noi andrebbe vietato dal regolamento).Alla fine la giuria ha decretato i vincitori: Stefano Terigi de Il Giglio di Lucca, miglior piatto in assoluto e per l’abbinamento con il Franciacorta (Contadi Castaldi); Jaun Quinero di Poggio Rosso per la combinata (piatto+barca); Marco Cahssai di Atman premio della critica. Un giudizio che premia tra l’altro i due chef vincitori delle ultime edizioni di Emergente (Terigi e Quintero).
Noi di Witaly abbiamo sempre creduto fortemente nella ristorazione d’albergo. Mangiare e dormire ai massimi livelli nello stesso luogo è una fonte non solo di piacere ma anche di tranquillità e di certezze. L’occasione per ribadire questo concetto ci viene dall’ultima presentazione del programma delle festività avvenuta alcuni giorni fa al Rome Cavalieri Waldorf Astoria del gruppo Hilton, forse considerato uno dei più grandi in Italia e sicuramente della capitale. E’stato presentato tutta una serie di argomenti invernali che potranno stimolare e incuriosire i clienti e gli avventori, molto numerosi in un albergo che ha più di 400 stanze e molti luoghi di incontro e servizi. La ristorazione è decisamente un argomento appealing che incuriosisce, che attrae i più ,e per Natale o ancora prima di Natale, quindi per Halloween , e per il thanksgiving, sfruttiamo questo sentire comune per trovarci e magari festeggiare, mangiare e incontrarci. Poi arriva il Natale ,che come tutti noi sappiamo è una festa religiosa, ma ormai anche pagana, se vogliamo laica e che con tutte le sue golosità e con i dolci dell’executive pastry Chef Dario Nuti del ristorante Uliveto, presenterà sicuramente dei sapori inediti del più tradizionale panettone. Un albergo grande come il Waldorf Astoria sicuramente è il luogo ideale anche per fare il famoso brunch, che in uno spazio così grande e così variegato è una gioia per gli occhi e per il palato. Il brunch di Natale, nel segno della tradizione ,proposto dall’executive Chef Fabio Boschero, dallo sous Chef Stefano Tantari e dall’Uliveto team, sarà probabilmente un investimento notevole, ma sarà un’esperienza da ricordare con la spettacolare vista su tutta la città.
Chi deciderà di trascorrere il giorno di Natale al Cavalieri Waldorf Astoria, alla riscoperta di antichi e tipici sapori, potrà godere e degustare anche il menù dello Chef Heinz Beck del ristorante La Pergola con 490,00 euro a persona, con l’abbinamento di prestigiose etichette provenienti dalla cantina dello stesso ristorante. Un Natale più vintage e tradizionale, che rispecchi un po’ più di calore umano, caratterizzato da gusti, usanze e rituali da tramandare di generazione in generazione.
Siamo capitati di sabato e ci siamo ritrovati in una festa della pizza che manco a via Caracciolo. (Però il giorno dopo chef e pasticcieri non sono mancati). Comunque sia Chianti Gourmet è stato un evento piacevole, con poco “chianti” e tanta pizza, ma piacevole. Il Chianti, come territorio, dominava la scena ed il panorama, e il Castello di Meleto valeva da solo il viaggio.
Il Giardino segreto è quasi sempre pieno e se lo merita. E’ un piccolo ristorante, elegante con misura, terminale di un’azienda agricola specializzata nell’allevamento di carne wagyu (ma ci sono anche maiali e polli). Si può visitare e controllare de visu il rispetto per gli animali e la cura dei dettagli. Il tutto si deve alla passione di Barbara Pergolesi, che nonostante l’aristocratica origine, non ha esitato a rimboccarsi le mani e diventare contadina…si merita un applauso. Il ristorante è nato da poco, ma è nato bene. Grazie anche alla consulenza dei bravissimi Sandro e Maurizio Serva de La Trota, qui è arrivato Fares Issa, un giovane chef che ha sicuramente della stoffa. Lo scorso anno eravamo stati bene, quest’anno ancora di più. Una cucina giustamente rispettosa dell’ottima materia prima che ha a disposizione, una cucina tendenzialmente equilibrata e leggera. Certo qualche volta c’è sapidità in eccesso (il carpaccio ed il pollo) la zuppa di cipolle va a coprire le buone profiteroles e il biancostato risulta un po’ scivoloso, ma i piatti sono costruiti bene, con misura ed equilibrio e anche finezza spontanea e non artificiale. Pur essendo di origine siriana si destreggia bene con i primi che forse sono i due piatti migliori e un plauso anche al finale con dessert semplici, ma golosi e giocosi. Ultimo cenno alla sala, coordinata da Isabella Colonna, figlia di Barbara, e l’ultima lode va alla carta di vini, ben pensata.
il “giardino segreto” ovvero l’orto in tavola
il vino, un buon rosato della Provenza
pane e grissini
carpaccio di wagyu con sedano marinato ed insalatina di campo
profiteroles al formaggio con zuppa di cipolle
panzanella con gelato al basilico e pomodori arrosto
bottoni di pollo e spuma di peperoni
cannelloni croccanti con ragù bianco di wagyu e salsa di piselli alla menta
biancostato di wagyu con carote glassate
il pollo al fumo con pesche ed erbe spontanee
il pollo da vicino
spuma al mascarpone con frutti rossi e cioccolato salato
dettaglio della sala
il miele di propria produzione colato al momento
la ricotta di pecora con il miele
giocosità dolce
a tavola con lo chef
Barbara Pergolesi, titolare, con Fares Issa, chef
in cucina
Tutti citano sempre Salvatore, ma la Tradizione è veramente un locale al femminile, per l’accoglienza, per la cucina e la preparazione del cibo, per il servizio e per i sorrisi che accompagnano la sosta. Come dire che se Salvatore è presente starete bene, ma anche senza di lui tranquilli, la Tradizione la rimpiangerete sempre.
Alla Famiglia Tipa dobbiamo uno dei più interessanti raggruppamenti di aziende vinicole d’Italia: Grattamacco, Colle Massari, San Griogio e Poggio di Sotto. QUest’ultimo detiene forse il record del più alto prezzo pagato in Italia per attaro di vigneto. Ma li vale tutti e la conferma anche l’altra sera, nella bella terrazza della Rinascente dove Riccardo Di Giacinto gestisce con successo il Madeiterraneo, che ha visto convenire tanti bravi colleghi romani.
Le cene a 4 mani hanno un senso? Sicuramente quando servono a far conoscere chef e quindi territori lontani dove non tutti riescono agevolmente ad andare. Ma non basta, bisogna trovare chef che riescono a gestire la trasferta senza perdere per strada la propria identità, e questa seconda condizione non sempre viene soddisfatta, sia perché lo chef che viene da lontano sbaglia la tipologia della ricette, sia perché non sempre la brigata ospitante riesce a accogliere e a integrarsi con quella che viene da lontano. Il più delle volte rimaniamo quindi un po’ delusi da queste cene, che risultano ben lontane dai modelli originari. Un plauso invece a Giuseppe Gaglione del Radisson sia per la scelta coraggiosa degli chef invitati (tutti nominativi di chef giovani capaci e innovativi) sia infine per il risultato. La cena a 4 mani con Alessandro Dal Degan è stata piacevole e godibile, e per noi che conosciamo Alessandro dagli inizi, un piacere ritrovarlo sempre più maturo e fedele al suo percorso.
In giro per Taste approfittando di una piacevolissima serata romana, ventilata e fresca. Un giro piacevole anche perchè quest’anno c’è veramente forse il meglio della ristorazione capitolina, quindi un giro di assaggi senza rischi che in effetti non ci sono stati. Su tutti le ottime polpette di Francexco Apreda per le quali avrei rinunciato alle PorzioniCremona, ma, ripeto, anche tutto il resto decisamente buono (solo in parte riprodotto in questo post).
