Via dei Banchi Vecchi si rinnova e accanto alle storiche insegne del Goccetto e del Pagliaccio ecco arrivare il Supplizio di Arcangelo Dandini e questa nuova Osteria proprio accanto. Accoglie Daniele Mannis, prima gestore di un ristorante a via Nomentana, oggi lo ritroviamo più vicino casa. I prodotti buoni li conosce e infatti il banco offre una buona selezione di formaggi e salumi della Tradizione di Renzo Fantucci, come dire tra i migliori reperibili in città. La carta dei vini è all’inizio, ma già offre un ottimo prosecco e in cucina è il giovanissimo Marco Di Biagio, esperienze da Antonello Colonna e Chinappi, che si presenta con alcune idee mica male come l’elegante carciofo in apertura al quale manca solo la nota croccante, la leggera parmigiana di melanzane e una coda alla vaccinara un pò rozza ma che non manca di sapore. Meno centrati il fish&chips e i tortelli, ma comunque il ragazzo è da seguire.
Porzioni Cremona
Un pò di Thailandia, tanto Magorabin, ed ecco che Federico Allegri, ancora giovanissimo, si presenta al mondo in modo diretto mettendoci anche la firma: Allegri come il suo cognome. Siamo a un chilometro dal grande Scabin, un esempio per tutti coloro che vogliono emergere ed in effetti Federico ce la mette tutta. Il locale è semplice, comodo da raggiungere con la tangenziale, in sala la compagna Elisa accoglie con stile ed un sorriso. Il menù è ambizioso, offre varie alternative a prezzi competitivi (da 35 a 55 con antipasti primi e secondi a prezzi uguali, rispettivamente 15, 14 e 18 euro). Lo stile è eclettico, con due filoni principali, quello del cuore dove Federico si scatena andando a pescare gli ingredienti nei 4 angoli del globo e miscelandoli con disinvoltura, e quello più tradizionale dove prepara piatti più tranquilli per i clienti che amano meno l’avventura. Non amiamo normalmente un’offerta così varia perchè presuppone brigate che nessuno si può ormai permettere se si vuole raggiungere l’eccellenza. Però in tal modo lo chef sta sicuramente sondando e fidelizzando la sua clientela e ci auguriamo che nel giro di qualche mese riuscirà a maggiormente focalizzare la sua linea di cucina. Per ora comunque alcune ricette colpiscono il segno sia nello stile classico (pensiamo ai tortelli di toma) che in quello più fusion (pensiamo agli scampi con vaniglia e frutto della passione). Non ci sono piaciuti i ravioles della Val Varaita, ma il livello dei tanti assaggi si è complessivamente mantenuto alto con numerosi spunti interessanti, salvo che nella parte finale del pranzo: i due dessert erano oggettivamente inferiori al resto.
Venti anni di Pergola, venti anni che hanno visto cambiare il mondo della ristorazione e molto si deve anche a questo cuoco venuto dal nord che ha portato ordine e metodologia, attenzione al dettaglio non solo nel piatto quanto all’insieme della serata, pensando giustamente che chi viene in un posto del genere non lo fa solo per mangiare bene. Attenzione che negli ultimi tempi si è perfino ampliata alla fase post cena, cioè lo chef non solo deve saper gestire la serata, ma anche occuparsi della salute del cliente che deve ritornare a casa in forma migliore di prima. Ma di questo ci occuperemo in altro post. Tornando invece alla nostra serata, si registra l’ennesima performance di una sala perfetta guidata da due professionisti del calibro di Marco Reitano e Simone Pinoli, e di una cena leggera (nonostante i numeorsi assaggi, e questa è una lode) che non registra cadute in nessun settor, e che trova l’acuto (per noi) nell’elegante carpaccio di ricciola con lemongrass, nel risotto all’olio e scampi crudi e nella lodevolissima serie di dessert.
Rotazione significativa nella cucina de Les Paillottes, esce Davide Pezzuto e arriva Matteo Iannaccone, 32 anni di Caserta (ex Le Chef) anche Lui allievo importante di Heinz Beck che continua ad essere il consulente del locale. Locale bello, che diventa bellissimo in estate quando offre la sua superba spiaggia, ma nell’attesa della stagione ci godiamo comunque la cucina ben impostata di Matteo che ancora per qualche giorno si avvale anche della presenza di Andrea Baldassarre che invece è sul punto di partire per Mumbai, dove sarà lo chef di riferimento dell’Hotel Oberoi. Matteo è appena arrivato, quindi è bene essere prudenti, ma il suo polpo e le triglie hanno già colpito nel segno.
Ci siamo divertiti l’altra sera. Bellissimo il borgo (Montone), accogliente la Locanda del Capitano e inedita la brigata di cucina: Giancarlo Polito, chef patron con Fausto Arrighi e Davide Di Corato, critici gastronomici imprestati alla cucina, e tutti e tre hanno onorato il loro compito. C’era voglia di allegria e gli champagnes di Bruno Paillard hanno facilitato il compito e Alessandro Scorsone ha aggiunto la sua eloquenza ricordando sempre a tutti che il vero valore della cucina è la sua convivialità.
Una rivista che è quasi un libro, da sfogliare, da leggere, da tenersi sul comodino per l’ultima lettura piacevole della giornata. Non troppo leggera, ma nemmeno troppo tecnica, arriva a sorpresa tra un diluvio di food virtuale ricordandoci la bellezza della carta stampata. Ci ricorda un pò l’incoscienza della vecchia “Gola”, e poi il coraggio di un’altra bella donna, Elsa Mazzolini, sempre di quelle parti, romagnola (Martina è bolognese), che quasi trentanni fa creò la prima rivista che non raccontava solo canzonette (leggi ricette). Donne che hanno le palle. (Non a caso siamo a casa di Cristina Bowerman).
E’ cambiata negli ultimi anni non solo la qualità ma anche la geografia delle migliori pizzerie della città. Il livello è salito, e di molto, ed il merito va dato non solo all’impegno dei migliori addetti ai lavori ma anche, e sembra strano a dirsi trattandosi di pizza che è un monumento cittadino, del benefico influsso e stimolo venuto dai pizzaioli del nord che hanno investito e non poco in nuove farine, impasti e metodologie di lievitazione e cottura. Oggi si può mangiare a Napoli una pizza che per leggerezza, qualità di ingredienti e digeribilità è di gran lunga superiore a quelle di pochi anni fa, e ormai questa qualità non è più confinata a pochi nomi, a cominciare da quell’Enzo Coccia che è stato tra i primi a smuovere il settore, ma si è allargata a tanti. E’ anche di moda fare le classifiche, dire se è meglio quella di tizio o di caio, ma secondo noi la qualità non solo è più alta, come abbiamo appena detto, ma è anche livellata perchè un pò tutti stanno cercando di fare le cose per il meglio. Ultimo, al momento, è Ciro Salvo, di una storica famiglia del settore, che da poche settimane si destreggia in questo bello e nuovo locale dal curioso nome (50 nella cabala e nella tombola rappresenta il pane, e kalò in greco significa bello). Buona ovviamente la pizza fatta secondo tutti i crismi e una segnalazione per il buon crocchè. Alta anche la qualità della clientela, ma il che non ci sorprende, dietro le quinte è anche Maurizio Cortese, gentiluomo napoletano.
Curioso il menù: solo farine cotte! Un plauso all’idea, ma anche alla sostanza, un posto come questo mancava a Roma e copre una vistosa lacuna. Si mangia un’ottima farinata, preparata in varie tipologie, ed è veramente buona, con farine di ceci di Marino, Poggi e soprattutto di Giovannello di Enna che alzano la qualità della ricetta. Intorno alle farinate di ceci, una selezione di pani provenienti da varie regioni d’Italia, una selezione di ottimi formaggi di Beppe, e altre sfiziosità come la torta dolce di pane e miele. Complimenti ai due Antò.
Dai tempi del Tramezzo a Parma conosciamo e seguiamo Marco Dalla Bona: la sua una carriera fatta a piccoli passi, tutti nella direzione giusta. Giunto a Soragna con la famiglia ha man mano investito e riammodernato l’antica Locanda che è ora molto più confortevole, come la sala del ristorante e soprattutto la cantina che è diventata una delle più interessanti della regione e non solo. A Marco avevamo sempre riconosciuto una grandissima abilità a rifornirsi e circondarsi dei migliori produttori della zona, e dobbiamo dire che al contrario di altre storie cominciate bene e poi lentamente decadute, Marco in questo è sempre rimasto un talebano fedele al produttore di fiducia. La tavola viene infine allietata da piatti che non vogliono essere rivisitazioni o creazioni originali, quanto riproporre con fedeltà d’antan la cucina del territorio, a volte con le ridondanze che tale tradizione poi comporta senza curarsi troppo del fine dettaglio. Il piatto migliore? Difficile resistere alla succulenza trascinante degli agnolotti di zucca. Marco ha recentemente subito un’importante operazione, fortunatamente tutto è andato bene e presto tornerà sul campo con nuove energie, auguri per un’ottima ripresa!
