Seconda puntata con il menù toscano. Come dicevamo ci è piaciuto di meno sia perchè non proprio a volte rispondente al tema, sia per il piccione dolcemente cotto che quasi si confonde con la generosa scaloppa di foie gras. Ma anche qui le cose buone non mancano, pensiamo alla croccante panzanella, agli eleganti bottoni ripieni resi croccanti dalla cialdina di chiusura e al dolce di chiusura, firmato Fanella, che però non appartiene a questo menù, e cioè il crumble al pistacchio con il cioccolato. Comunque a chiusura c’è da dire che Peter Brunel in pochi mesi ha saputo adattarsi bene alla città (che per altro ben conosceva) e al nuovo ambiente, e che non sembra aver dimenticato la giocosità e la tecnica con la quale si è fatto conoscere anni fa. Sarà interessante seguirne l’ulteriore evoluzione. Infine la sala con Martina Calanchi efficiente, Fernando Garcia simpatico, Salvatore Biscotti sommelier, e sopra tutti, il direttore Valeriano Antonioli.
Porzioni Cremona
Un nuovo locale speciale per tanti versi. Siamo sulle colline sopra Pianoro, verso il piccolo borgo di Zena, su stradine difficili da percorrere, ma una volta arrivati la fatica sarà ampiamente ricompensata: una doppia struttura con ospitalità di B&B nel primo edificio, e ristorazione nel secondo con due terrazze e intorno verde di prato e di bosco, in attesa dell’orto che verrà. Il tutto è moderno, pulito, colorato e piacevole. Ma le sorprese sono solo all’inizio. Non si fa pasta fresca (liscia o ripiena), non si fanno più (salvo su ordinazione) gnocchi e tigelle. Insomma per un posto vicino Bologna è una scelta inusuale e coraggiosa. In compenso per 20 euro (salvo acqua e caffè e vini) viene servito un menù di ben 7 portate, scritte ogni giorno alla lavagna, più o meno buone, ma nessuna è comunque banale e tutte complessivamente più che accettabili. Nel nostro caso ci sono piaciuti un pò meno il cuscus e la guancia, ma buoni i due primi con l’uovo che da solo valeva il viaggio. Per noi comunque non era una sorpresa, conosciamo Axel da tanti anni, ci ha seguito attraverso tanti eventi coordinandoci il backstage delle cucine di gara. Oggi lo ritroviamo qui con il suo progetto da portare avanti, con a fianco un altro amico, Enrico, e con Perla che li aiuta come può. Facciamo loro tanti auguri, perchè se lo meritano e pensiamo che il 99% di Voi condividerà il nostro consiglio.
Ultima raccomandazione: prenotazione ormai obbligatoria (è sempre pieno), aperto solo dal venerdì sera alla domenica a pranzo, bambini e cani accolti con grande piacere.
Quasi autodidatta, giovanissimo, con soli 22 anni alle spalle, Andrea Giuseppucci ha tutte le carte in regola per emergere: l’età, la voglia di fare, un istinto notevole per la ricerca e sicura predisposizione. Il locale è la prima sorpresa: nell’antico carcere al primo piano le piccole stanzette che un tempo ospitavano i detenuti sono state rinnovate con gusto, misura ed eleganza. Luci ben posizionate, pane e olio ottimi, insomma tutto predispone al meglio compreso il prezzo: vari menù proposti in alternativa con una spesa tra i 38 e i 45 euro, ben poco per quello che arriva sul tavolo. Andrea ci aveva colpito a Napoli, in occasione del Premio Emergente, e ci conferma le sue qualità che non sono poche pensando anche ai limiti di una cucina dove ci si muove a fatica e dove non trova al momento posto un forno moderno. La serie di assaggi è interessante, varia, con in evidenza lo sgombro (piatto migliore) e qualche nota sballata: l’eccessiva sapidità di alcune ricette, gli spaghetti troppo cotti, le chip del riso poco croccanti, il dessert latte e biscotto poco contrastato.
Locanda del Feudo a Castelvetro
scritto da Redazione Witaly
Il centro storico di Castelvetro è un piccolo gioiello, e la Locanda del Feudo non è da meno: 6 suite su tre livelli, con una bella prima colazione semplice, ma di cose curate e casalinghe, con ottimi prodotti, come ad esempio la fontina che ci è stata data. Sotto c’è anche un ristorante, il tutto gestito da Andrea e Roberto Rossi, giovani e bravi.
La cucina di Antonia Klugmann
scritto da Redazione Witaly
Venite tranquilli a scoprire quest’angolo di natura circondato da colline e vigne famose, ma soprattutto da un silenzio completo e dalla serenità del verde. Siamo ad un chilometro dal confine con la Slovenia ed è una bell’Italia quella che si presenta a chi arriva da fuori. Civile ed educata, come la bellezza pacata di questa saletta di pochi tavoli con cucina a vista dove Antonia e Romano Vi accoglieranno. Prima di loro scavalcherete l’orto, base concreta e dichiarata della cucina che declina verdure, fiori, erbe e tuberi ad ogni ricetta. Antonia la conosciamo da quando è nata (in questo settore), da quando ha improvvisamente abbandonato l’Università per intraprendere il nuovo percorso di cucina, da quando è capitata proprio qui vicino, a Ipplis, nell’elegante Baldovino, come semplice aiuto in cucina. Un’ascesa rapida e oggi per larga parte della critica è tra le donne chef più interessanti e di sicuro avvenire. Oggi che ha il “suo” locale, come Lei e Romano desideravano, eccola proporre il suo bel menù leggero e intrigante che con soavità originalità e finezza ci porta attraverso sapori, ricordi, accostamenti fortemente legati al territorio e alle scelte di Antonia. Lei non è vegetariana, nel menù la maggioranza di ricette contempla la presenza della carne o del pesce. Ma spesso è “presenza” da comprimario e non da protagonista. Pensiamo ai piatti con la rapa rossa, con il cetriolo, con la zucchina dove è sempre il componente vegetale che la fa da padrone. Piatti che meritano la citazione? Tanti, ma almeno ricordiamo zucchina e scampi, risotto e asparagi, topinambur e baccalà, friggitello e pompelmo, agnello e fragole. Ultimo plauso a Romano che ci ha deliziato con una serie di vini poco conosciuti di ottima beva, dal friulano di Sirch al Sacrisassi, dal riesling alsaziano Martin Schaetzel al pinot nero Antico Broilo.
La colazione di Antonia Klugmann
scritto da Redazione Witaly
L’Argine di Antonia Klugmann non è solo un ristorante, ma anche camere e prima colazione. Le camere sono solo 4 al momento e due occupate dal personale. Semplici, fatte con un investimento misurato ma intelligente, sono gradevoli e aperte verso la natura che è intorno. La prima colazione è ben servita e curata, non c’è un dettaglio che non vada bene, ed è assolutamente da provare. Camera e prima colazione a 85 euro, è la migliore scelta che potete fare per scoprire, oltre alla cucina di Antonia, le bellezze del Collio che sono intorno a Voi.
Convivio dei Corsi a Raggiolo
scritto da Redazione Witaly
Raggiolo non è proprio dietro l’angolo, ma è un bell’angolo questo ramo del Casentino che sovrasta Poppi, e alla fine delal strada il paese tutto in pietra è una vera delizia. Vi accoglie il Borgo dei Corsi, una bella iniziativa di ospitalità sostenibile con vari appartamenti diffusi nel borgo e idealmente collegati. Colazione pranzo e cena? Ecco il Convivio con Lei, Annalisa, ad accoglierVi e Lui, Ante, un aitante cuoco di origine croata, ma ormai da tanti anni in Italia. Lui nasce sul mare (a Spalato) e il mare non lo ha dimenticato, anche se ormai da oltre un anno si è calato nella cucina toscana dell’interno, dove la carne la fa da padrone. Qui nel Casentino è Simone Fracassi la figura di riferimento ed infatti è sua la carne come qualche consiglio sul come trattarla. Così in questo posto un pò sperduto insospettabilmente si fa una cucina più che dignitosa che faremmo fatica a trovarla nel capoluogo aretino. Che sia chiaro ingenuità ce ne sono in ogni piatto (baccalà un pò stopposo, poco il croccante nonostante le taggiasche nel tortino, troppo cotti i tortelli, ripetuta la presenza dei frutti rossi, troppo sottile il coniglio e così via) ma nel complesso ci si sta bene in questo Convivio, e il giovane cuoco con qualche piccolo stage potrebbe arricchire la propria base tecnica che già comunque gli consente di spaziare con disinvoltura su più generi ed infatti le cose migliori ci arrivano dagli originali gnocchi di pomodoro e dal desset lime e sedano verde.
Una bella storia è quella di Encry, uno champagne che parla italiano grazie alla passione e all’investimento di Nadia ed Enrico Baldin. Ma a parte il tricolore piantato nello champagne, Encry si distingue per la sua filosofia di fondo, per la correttezza e coerenza del progetto che non è solo quello di divertirsi con le bollicine, ma di arrivare a fare un grande champagne: provate il pas dosè e non vene pentirete. Qui siamo nella sede di Padova, e l’eleganza degli ambienti anticipa quella delle bottiglie.
39 anni non sprecati. Luca ne ha fatta di gavetta! Da Enzo de Prà agli Alajmo e da Cracco, per poi andare all’estero, in Giappone, in Inghilterra (da Blumenthal), in Lussemburgo (da Mosconi), in Francia (all’Hostellerie de Plaisance). Dopo tanti giri eccolo a Padova per realizzare finalmente il suo progetto, che è anche sicuramente ambizioso: un’intera palazzina di fronte all’Hotel Milano, dove un tempo era una vecchia osteria, è stata completamente rifatta da sopra a sotto, e offre ora varie alternative (e si sta pure completando il dehore sul retro). Al primo piano, con una cucina completamente a vista, Luca può esprimersi con il suo stile e la non poca professionalità che ha acquisito con il suo girovagare. E’ appena partito e ci siamo arrivati forse fin troppo presto. Con tale curriculum e vedendo questo investimento ovviamente avevamo grandi aspettative. E dobbiamo dire che ci siamo trovati bene, ben serviti da Irina, con una serie di piatti che confermano l’alto potenziale di Luca. Forse ci aspettavamo già qualcosa di più, soprattutto sul fronte della leggerezza ed estetica dei piatti, ma forse ha ragione Lui che con calma vuole impostare bene la sua cucina e verificarla con le reazioni della clientela. Ci ritorneremo ancora più avanti e nel frattempo segnaliamo tra le cose migliori l’orto di Tola Rasa e i ravioli ricotta e spinaci che ricordano quasi gli gnudi.
Un aperitivo a Padova? Enrico Baldin, champagne Encry, ci porta al Caffè Diemme, dove un giovane chef di 30 anni, Paolo Mazzucato, cerca di proporre una linea di cucina più fresca e contemporanea. E poi l’alternativa classica del Caffè Pedrocchi, una struttura affascinante, che oggi sembra ben guidata da un gruppo che ha anche aperto un lato del complesso con un’alternativa più moderna di proposte dolci e salate.
