Mancavamo da tempo e ritorniamo con piacere approfittando di una splendida e luminosa giornata. Colpisce la struttura per la sua piacevolezza e le soluzioni allora originali che comunque sfidano il tempo e rimangono funzionali e moderne. Angelo Nudo ci accoglie con la sua grande passione dei formaggi e ci descrive mirabilmente una piccola selezione fatta al momento. In abbinamento i buoni vini della casa con una sorpresa, il nuovo Dubl a dosaggio zero. In cucina è sempre Paolo Barrale con la sua schiera di giovani cuochi che poi ogni anno si dimostrano vincenti e preparati. C’è molta attenzione al dettaglio, alla giocosità delle proposte in una linea di cucina campana moderna che si destreggia con destrezza lungo l’arco della lunga degustazione senza battute a vuoto. I piatti migliori? l’ottima spuma di ceci con il baccalà e gli eleganti fusilli, meno c’è piaciuto un risotto un pò appesantito e finale in salita con dei dessert curati. Nel tutto scorrono anche (e bene) i vini della casa, e c’è un ottimo carello dei formaggi che merita la segnalazione con possabilità di acquisto.
Porzioni Cremona
Dispensa San Salvatore a Paestum
scritto da Redazione Witaly
E’ inesauribile Peppino Pagano, un vero imprenditore sempre pronto a investire e a battere nuove strade. L’ultima conduce a questa dispensa, lungo il “miglio d’oro” dei caseifici di Paestum, in posizione quindi comoda e strategica. Da amttina a sera una sosta piacevole per comprare, portarsi a casa la bufala (e non solo), ma anche mangiare qualcosa, dallo yogurt di bufala ai gelati, dalla pasticceria al salato. Quest’ultimo attraverso una semplice proposta scritta sulla lavagna che ha il sapore della cucina di casa.
Nuova e bella struttura ad un passo dai templi: Tenuta Duca Marigliano, un tempo villino di caccia, e ora restaurata e aperta all’ospitalità. Un piccolo “boutique hotel” non privo di ambizioni, che contemplano anche la ristorazione ospitata in un piacevole annesso. Dentro l’arredo è più semplice del previsto, e la cucina affidata al volenteroso Luigi Coppola, di buona esperienza in giro per l’Italia ma originario della zona e quindi rientrato volentieri per assumere le responsabilità di questa cucina. Un menù giudizioso e semplice dove la seconda parte (i due secondi e i dessert) è decisamente preferibile alla prima. Una lode per la passione per i lievitati (pane e panettone).
E’ la prima volta che la Michelin premia un giovane chef con particolare risalto e noi veniamo subito a trovarlo. Federico Gallo classe 1987 ha meno di trentanni e tanta voglia di fare. Come ha sottolineato la Michelin si è ritrovato all’improvviso promosso da souschef alla piena responsabilità del ristorante, che ha anche alcune camere, per cui deve offrire un servizio completo dalla colazione alla cena. Insomma una bella sfida, raccolta e vinta grazie alle sue indubbie qualità. Siamo in un posto che ormai da anni è celebrato, in splendida posizione dominante le vigne intorno. Dal 2000 è il regno della Famiglia Boroli, con Silvano e soprattutto ora il figlio Achille alla guida. Hanno rifatto tutto, ma non hanno cambiato lo spirito del tempo, della vecchia Cascina Bompè come si chiamava allora. Cantina per i vini (un’altra è a Castiglion Falletto), camere e ristorante fanno di questa struttura una piccola perla a 360° per il gourmand di passaggio. Conosciamo da tanti anni questa bella famiglia, di nobile austerità e semplice modo di fare, che ci ricorda il meglio della buona borghesia piemontese. Con Achille abbiamo varie volte assaggiato i vini, ma questa sera ci siamo goduti i genitori (e anche qualche vino ovviamente). In cucina Federico come detto si destreggia bene, in un menù anche ambizioso e complesso per via della varietà degli ingredienti e per le differenti soluzioni adottate. C’è tanto Piemonte, ma non si disdegna lo sguardo altrove. Per la sua età dimostra ampia maturità, speriamo comunque che non si fermi e vada ancora in giro per apprendere e affinare le sue doti. Qualche sbavatura affiora secondo noi sui piatti di pesce fin troppo sovraccarichi da troppi passaggi e guarnizioni, gli assaggi migliori sono quelli che seguono il territorio dall’elegante benvenuto ai porcini, al tonno di coniglio, al buon piccione, per finire con la deliziosa ile flottante.
Un lunch veloce in un ambiente straordinario? Eravamo a Torino in zoma centrale un pò di corsa e ci è venuto in mente di fermarci alla Farmacia. Ottima scelta, un ambiente curatissimo che fa onore alla città, e due piatti al volo mangiati con vista sulla cucina del Cambio, approfittando del disponibilità della Chef’s Table. Complimenti al servizio curatissimo e alla brigata che aldilà del vetro ci ha fatto compagnia.
Un’aria di festa per l’arrivo della stella michelin e una cucina indubbiamente piena di spunti, colori e stimoli. Insomma c’è professionalità ed allegria, sia nella sala gestita da Fabrizio Picano, Diana Iacozzilli, Giulio Bruni e Flaminia Francia, sia in cucina dove accanto a Giulio Terrinoni troviamo il sous chef Valerio Romani coadiuvato da Tommaso Whitby, Mirko Galloni, Manuel Tersigni. A pranzo funziona bene la formula dei “tappi”, piccoli assaggi per non appesantirsi troppo, ma ben studiati e tutt’altro che banali, anche se la nostra impressione è che si privilegi un gusto ricco, succulento, a volte ridondante, ma è anche questione di stili di cucina. Le cose migliori? di sicuro l’ostrica e poi la semplice ma gustosa trippa di rana pescatrice. Un plauso alla sala che ci accoglie con un poco conosciuto ma ottimo champagne e dimostra anche nei distillati sapiente cultura.
Les Petites Madeleines a Torino
scritto da Redazione Witaly
Dal nome che evoca Proust e la Francia, alla sala nobile ed elegante, dall’impostazione del menù alla mise en place si capisce subito, ancor prima di assaggiare i piatti, che le ambizioni ci sono. D’altronde l’albergo è stato completamente rinnovato e punta in alto, l’arredo pure, e a nostro giudizio il plauso va alla splendida sala eventi che ospita anche la prima colazione. Il servizio un pò formale è ben diretto da Luigina Calò e vivacizzato dalla spigliata Imane, in cucina è Stefano Sforza, giovanissimo con esperienze importanti anche da Alain Ducasse e buon ricordo lasciato a Emergente di un paio di anni fa. La sua cucina è ambiziosa quanto i presupposti con piatti classicheggianti e un menù che enciclopedicamente vorrebbe forse presentare l’intero scibile gastronomico. Ogni piatto accoglie decine di ingredienti con un risultato finale di largo encomio per la fatica concettuale e pratica di realizzazione, ma che ha anche il risultato di affaticare il palato ed il cliente per il tour de force al quale viene sottoposto. Da uno chef giovane e pieno di qualità come è Stefano Sforza, visto anche l’ampio bagaglio tecnico sfoggiato, ci aspetteremmo una cucina più leggera ed incisiva. Ma detto questo qui si mangia ad un livello di sicuro interesse e per giunta con un rapporto prezzo qualità interessante visto anche il contorno, l’ambiente e la classe del contesto. I piatti migliori: un coraggioso cervello e soprattutto la quaglia alle prugne.
Aqua Crua di Giuliano Baldessari
scritto da Redazione Witaly
In solo un anno è cresciuto e come, per maturità e varietà di soluzioni. E’ già un piacere ritornare in questa sala, un pò come se fosse un classico, con la sicurezza che si mangerà bene, e invece poi abbiamo mangiato meglio, e con una lode anche per la sala, giovane e agguerrita. La lunga esperienza alle Calandre ha formato le basi tecniche, il carattere e la passione hanno poi ampliato l’orizzonte. Oggi Giuliano padroneggia ingredienti tradizionali, azzarda abbinamenti particolari, incuriosisce con elementi inconsueti soprattutto tratti dal mondo vegetale. La prima parte del pranzo, quella dei divertissements, è stata di alto livello, molto giocosa, dove ogni cosa era un trompe d’oeil, un piccolo inganno indovinato e curioso, in crescendo fino al pezzo migliore: l’acqua cotta. Una frenata il risotto per noi troppo mantecato e poco profumato nonostante la presenza del garofano indiano, e il carpaccio di ricciola un pò coperto dal tamarindo. Poi si ritorna in alto con il piccione e l’ottimo finale: la crema al nero è veramente travolgente. Il tutto servito in tempi veloci e precisi a testimoniare l’alta coesione di questa brigata dove citiamo anche il sous chef Federico Zambon e dove anche il pasticciere andrebbe citato.
Vio e famiglia (moglie e figlie) non passano inosservati. In questo piccolo borgo, Bastia, posto appena fuori il casello di Albenga, hanno moltiplicato anno dopo anno le loro attività: prima il vino, che da oltre venti anni è biologico, poi l’olio e ultime le erbe aromatiche che preparano e confezionano nello stabilimento al centro dei campi. E accanto alla campagna è cresciuta l’ospitalità con una serie di appartamenti puliti e funzionali dove spicca il largo utilizzo della pietra. Ma attività a parte, colpisce la passione, la simpatia, il calore che trasmettono all’ospite. Insomma se passate da Albenga si impone la sosta.
