Un’aria di festa per l’arrivo della stella michelin e una cucina indubbiamente piena di spunti, colori e stimoli. Insomma c’è professionalità ed allegria, sia nella sala gestita da Fabrizio Picano, Diana Iacozzilli, Giulio Bruni e Flaminia Francia, sia in cucina dove accanto a Giulio Terrinoni troviamo il sous chef Valerio Romani coadiuvato da Tommaso Whitby, Mirko Galloni, Manuel Tersigni. A pranzo funziona bene la formula dei “tappi”, piccoli assaggi per non appesantirsi troppo, ma ben studiati e tutt’altro che banali, anche se la nostra impressione è che si privilegi un gusto ricco, succulento, a volte ridondante, ma è anche questione di stili di cucina. Le cose migliori? di sicuro l’ostrica e poi la semplice ma gustosa trippa di rana pescatrice. Un plauso alla sala che ci accoglie con un poco conosciuto ma ottimo champagne e dimostra anche nei distillati sapiente cultura.
Ristorazione&Ospitalità
Les Petites Madeleines a Torino
scritto da Redazione Witaly
Dal nome che evoca Proust e la Francia, alla sala nobile ed elegante, dall’impostazione del menù alla mise en place si capisce subito, ancor prima di assaggiare i piatti, che le ambizioni ci sono. D’altronde l’albergo è stato completamente rinnovato e punta in alto, l’arredo pure, e a nostro giudizio il plauso va alla splendida sala eventi che ospita anche la prima colazione. Il servizio un pò formale è ben diretto da Luigina Calò e vivacizzato dalla spigliata Imane, in cucina è Stefano Sforza, giovanissimo con esperienze importanti anche da Alain Ducasse e buon ricordo lasciato a Emergente di un paio di anni fa. La sua cucina è ambiziosa quanto i presupposti con piatti classicheggianti e un menù che enciclopedicamente vorrebbe forse presentare l’intero scibile gastronomico. Ogni piatto accoglie decine di ingredienti con un risultato finale di largo encomio per la fatica concettuale e pratica di realizzazione, ma che ha anche il risultato di affaticare il palato ed il cliente per il tour de force al quale viene sottoposto. Da uno chef giovane e pieno di qualità come è Stefano Sforza, visto anche l’ampio bagaglio tecnico sfoggiato, ci aspetteremmo una cucina più leggera ed incisiva. Ma detto questo qui si mangia ad un livello di sicuro interesse e per giunta con un rapporto prezzo qualità interessante visto anche il contorno, l’ambiente e la classe del contesto. I piatti migliori: un coraggioso cervello e soprattutto la quaglia alle prugne.
Aqua Crua di Giuliano Baldessari
scritto da Redazione Witaly
In solo un anno è cresciuto e come, per maturità e varietà di soluzioni. E’ già un piacere ritornare in questa sala, un pò come se fosse un classico, con la sicurezza che si mangerà bene, e invece poi abbiamo mangiato meglio, e con una lode anche per la sala, giovane e agguerrita. La lunga esperienza alle Calandre ha formato le basi tecniche, il carattere e la passione hanno poi ampliato l’orizzonte. Oggi Giuliano padroneggia ingredienti tradizionali, azzarda abbinamenti particolari, incuriosisce con elementi inconsueti soprattutto tratti dal mondo vegetale. La prima parte del pranzo, quella dei divertissements, è stata di alto livello, molto giocosa, dove ogni cosa era un trompe d’oeil, un piccolo inganno indovinato e curioso, in crescendo fino al pezzo migliore: l’acqua cotta. Una frenata il risotto per noi troppo mantecato e poco profumato nonostante la presenza del garofano indiano, e il carpaccio di ricciola un pò coperto dal tamarindo. Poi si ritorna in alto con il piccione e l’ottimo finale: la crema al nero è veramente travolgente. Il tutto servito in tempi veloci e precisi a testimoniare l’alta coesione di questa brigata dove citiamo anche il sous chef Federico Zambon e dove anche il pasticciere andrebbe citato.
Mancavamo da tempo e ritroviamo il locale rinnovato, più moderno e piacevole, e la famiglia coesa e ben focalizzata sul lavoro. In sala mancava Viviana, ma il figlio Gabriele ha un bell’impatto con la clientela (informale ma attento ai dettagli che contano), in cucina Fausto propone una cucina di territorio ripensata secondo stimoli e dettami più moderni. Alcune cose sono decisamente buone: le panelle, la focaccia, l’originale microbollito, una sontuosa buridda. Meno convicenti i primi, di buon ricordo i dessert. Abbiamo evitato però la linea funghi che qui va’ per la maggiore come testimonia anche il bellissimo cesto di porcini e ovoli che ci ha accolti all’ingresso.
Dopo la degustazione la cena e per l’occasione Iside e Romano hanno preparato una sontuosa cena da grandi rossi, mache è iniziata con due annate di Fiorano abbinate la prima all’uovo alla carbonara (un piatto un pò pasticciato) e al migliore ma non facile risotto allo zenzero e animelle. E qui il Fiorano bianco secondo noi ha dimostrato in pieno le sue qualità. Più semplice il percorso del Fiorano rosso, che tra gli ottimi tortelli di piccione e i due piatti di caccia ha trovato la sponda ideale. Bella chiusura con i dessert e le tante dolcezze di accompagnamento e lode anche al panettone della casa, la prima volta che Iside ci provava, e devo dire con successo. Una bella serata davvero, grazie anche ai colleghi e commensali con i quali è stato un piacere ritrovarci e farci gli auguri sotto l’enorme albero di Natale che era stato allestito.
Dopo Caserta Gianfranco Iervolino fa il bis con un secondo Morsi e Rimorsi dove ci mette anche la faccia (nel primo era solo consulente, qui è anche socio). Un bel locale appena fuori dal centro storico, con un lungo fronte e una saletta laterale. Attenzione sulla pizza ovviamente, ma anche sui genere “similari”, come gli sfizi, le crocchette, i saltimbocca, i fritti. E, venendo alla pizza, accanto alle classiche versioni ecco la selezione “oro”, con una serie di elaborati dedicati a personaggi napoletani famosi, con un impasto particolare e l’utilizzo di una serie di ingredienti dop e di nicchia. Pur essendo da tanti anni in campo e molto noto, grazie anche alle sue apparizioni televisive, è la prima volta che Gianfranco Iervolino scende direttamente in campo. Il momento ci sembra giusto, il locale ampio e gradevole, e la sua pizza si colloca subito tra le migliori da noi assaggiate (nella tipologia classica). Ampia la partecipazione dei media, con la benedizione del parroco e di Luciano Pignataro presente.
Enzo e Valentina rimane sempre un buon indirizzo per una cena di pesce a Vicenza (in realtà a Torri di Quartesolo poco distante), la novità è la passione per la pizza del titolare Enzo Iovielo, che prima ha realizzato al piano superiore Zi’ Teresa dove ha messo a punto un’ottima base a lunga lievitazione con farine bilanciate, ed ingredienti selezionati sopra. Poi adesso ha aperto uno spazio più grande e in stile moderno, dove oltre alla pizza sono da segnalare i buoni fritti.
Un bel salto quello di Lorenzo Cogo, dal suo borgo natio al capoluogo. Ha scelto la piazza più bella, quei dei Signori, e un signor posto, dove si è potuto allargare a realizzare varie alternative. Ha anche validi sostenitori alle spalle e quindi pensiamo (e speriamo) che il tutto non sia effimero, ma magari possa rientrare un domani in un contesto anche più ampio. Negozio, bistrot e fine dining….ce n’è per tutti i gusti ed in effetti il personale non manca. La sfida è quella di dimostrare a tutti che, nonostante la sua giovane età, Lorenzo Cogo ha anche la stoffa dell’imprenditore, come ci vuole per dirigere una struttura complessa e articolata come questa. Sulla stoffa di cuoco non ci sono dubbi: ama le cose semplici, come la carne alla brace che segue personalmente nell’apposito forno dedicato, ma è bravissimo anche nella composizione corale di tanti ingredienti, riuscendo sapientemente a bilanciare cotture e sapori. E la conferma è arrivata puntuale: un inizio scandito con impegno crescente e realizzato con mano sicura, dal salmone con zucchine al fegato con il liquore, una piccola antologia non banale, anzi ad alto livello di rischio. Per assurdo un piccolo appunto va’ alle due cose più semplici, i ravioli (un pò troppo cotti e dolciastri) e la faraona leggermente umida. Gran finale con l’elegante dessert dedicato all’oro, di grande bontà.
La cittadina è bella famosa e molto frequentata, i locali tutti pieni anche in un qualsiasi lunedì autunnale, dal di fuori sembrano un pò tutti uguali, con ambienti rustici e menù che strombazzano pici e tartufo. Ma il Cum Quibus vuole fare la differenza con il nome, con la sua proposta di cucina innovativa, con il suo prezzo decisamente superiore alla media. Ma il locale vale, non tanto per la saletta un pò angusta e semplice (e la cucina pure è piccolina, anche se piena di ogni tecnologia possibile), quanto per l’ottima gestione della sala ad opera dell’esperto titolare e per la cucina che si allontana dal territorio ma non perde la bussola. Alberto, lo chef, è giovane, conosciuto ad Emergente un paio di anni fa, e ora ancora più maturo. Una serie di piatti che assorbono varie contaminazioni, a volte si complicano la vita con troppi ingredienti, non tutti indispensabili, ma che lasciano il segno per l’eleganza e per il buon equilibrio. Gradiremmo magari qualche più incisivo contrasto, qualche nota acida in più, ma comunque la tavola merita e sarà interessante vederne l’evoluzione.
Il borgo è di appassionante e pacata bellezza, poco conosciuto rispetto a tanti altri ben noti borghi della Toscana e questo ne aumenta il fascino e la sorpresa della scoperta. In piazza è questa tradizionale e familiare trattoria che ha compiuto il passaggio gerazionale e vede i due giovani fratelli al volante, uno in sala e uno in cucina. Mirko, in sala, fa bere più che bene a prezzi ragionevoli ed infatti le bottiglie intorno sugli scaffali testimoniano grandi bevute. Leonardo è ancora un pò legato, ma la passione e le qualità ci sono, dovrebbe ancora confrontarsi con il mondo per poi rientrare e fare una cucina di territorio moderna e intelligente come questo bellissimo borgo merita. Già ora comunque è sosta piacevole.
