La professionalità si vede dai dettagli, come la piccola colazione al mattino, come il room service, come anche l’accueil in questa bella sala al primo piano del Resort. Come dire cambia la consulenza, (prima Vivalda, poi Cannavacciuolo, ora Fabrizio Tesse), ma non la sostanza della proposta. Alberto bai è il nuovo chef residente, giovane, già incontrato a Emergente dove per altro si era ben distinto. Lo ritroviamo con il peso delle nuove responsabilità, peso che comunque riesce bene a gestire assicurando gusto e sapore in ogni portata e non sono ricette banali. Segno che dietro le quinte c’è una brigata affiatata alla quale critichiamo forse un eccesso di zelo, e cioè di ingredienti o guarniture aggiunte non tutte utili al risultato finale. Il benvenuto è appariscente con la corteccia d’albero (anche se non siamo in montagna), più eleganti gli antipasti con le ostriche e il velo di calamaro decisamente intriganti, troppo carichi i primi, sugli scudi il capretto e curata la pasticceria. Insomma un buon pranzo con il confort di una sala capace ed attenta. Ultima menzione alla buona selezione di formaggi e alla cantina ben dotata (non solo dei vini della azienda proprietaria della strutttura).
Ristorazione&Ospitalità
Oasi del Pescatore a Gradoli
scritto da Redazione Witaly
Semplicissimo ma autentico in riva al lago. Guidati da e con Carlo Zucchetti andiamo a conoscere Maria e Mauro. Lei cuoca di istinto, lui pescatore di professione. A loro si deve questa Oasi, senza fronzoli, ma con pesce di lago genuino e commento dal vivo del pescatore. Un pranzo lieto che ti riconcilia con le trattorie e come dovrebbero essere.
Il percorso di Teo Musso è stato straordinario. Abbiamo avuto l’opportunità di conoscerlo fin dal suo inizio, in quel piccolo Baladin di allora sulla piazza di Piozzo che tentava l’avventura di inventarsi un’alternativa italiana al pub, poi le prime birra artigianali per decollare e diventare il cantore di un nuovo modo di fare la birra. Oggi è una piccola multinazionale della birra, ma il cuore è sempre a Piozzo. Solo che Piozzo, o meglio il suo centro storico, era diventato un pò piccolo e allora Baladin si è esteso alla base della collina occupando una vasta area. Qui è sorto lo stabilmento e lo scorso anno la Cascina. Non l’avevamo ancora vista, ma è un vero spettacolo, un posto vivo e pieno di idee, coniugate in perfetto stile con la birra (e che birra!) sempre al centro, ma intorno alla birra c’è un mondo fatto di sapori, musica, natura tutto da vivere e scoprire. Teo è un imprenditore che riesce a creare rischiare senza perdere l’allegria orginale.
Pur essendo Brescia molto più grande di Bergamo il confronto in alcuni settori è impietoso. Lasciando da parte l’Atalanta e pensando alle stelle michelin, il piccolo capoluogo lombardo da anni asfalta la leonessa d’Italia. Eppure la città è bella, attiva, ricca. Scopriamo quindi con piacere questo piccolo e nuovo locale del centro storico, pieno di giovani belli ed in gamba. In sala la fa da padrona il sorriso di Tea che è anche molto presente al tavolo, in cucina il suo compagno Simone Frerotti, 31 anni, ha voglia di fare e tanta passione. Gli manca ancora un pò di tecnica ed esperienza, i suoi piatti risultano spesso un pò troppo affollati con qualche ingrediente in esubero in sacrificio dell’ottimale pulizia, però nel complesso il menù ha una classicheggiante cadenza e se ne apprezza una generica golosità di base. Il piatto migliore? Il cuore di manzo e le rape rosse sono due ingredienti rischiosi e difficili, eppure qui vengono declinati iniseme con una soluzione apprezzabile. Grazie a Maurizio e ad Enzo, due grandi amici, che ci hanno qui invitato.
Un tempo qui c’erano le terme di Agrippa, le più antiche di Roma. Della rotonda (ciambella) centrale era rimasto solo l’arco, poi nel seicento anche quello fu utilizzato come il resto per costruire edifici intorno. E’ rimasto solo uno spezzone dell’arco con sotto una bella edicola sacra. Di fronte è questo locale che in pochi mesi si è fatto buona fama. L’ingresso è piccolo, il bancone del bar e un paio di tavolini, ma poi si allarga intorno alla cucina a vista. Le due titolari si dividono i compiti: Mirka Guberit in sala, è brava veloce ed attenta, Francesca Ciucci in cucina (esperienza da Cristina Bowerman), propone una cucina decisamente legata al territorio, cosa non così comune in città. Qualche divagazione comunque c’è, o verso la Puglia, o verso la Liguria (vedi le farinate che non mancano mai nel menù), ma il cuore del menù rimane locale. Nel complesso un locale molto piacevole, con un prezzo corretto, ben frequentato, dove insomma ci si sta bene. I piatti a volte sono persino troppo “dialettali”, li vorremmo magari un pò più “puliti” senza qualche ridondanza e condimento di troppo.
Relativamente nuovo, sufficientemente intrigante, sia per l’ambiente scavato dentro la roccia, sia per l’illuminazione. L’accoglienza è piacevole, da parte dei due titolari Raffaella Giglioni e Marco Gagliardi. In cucina è Mauro Buonanno un tempo al Sartù di Napoli, in sala Giampiero Caivano. Il menù propone una linea semplice di territorio con qualche rimando mediterraneo, la saletta posta di fronte alla cucina un menù con qualche ambizione in più. Nel complesso, tra ambiente, cucina e prezzo i conti tornano, anche se forse si potrebbe fare qualcosa in più. Buoni i dessert finali.
Abbiamo preferito parcheggiare in basso per salire sul dolce pendio (la stradina è stretta ed in alto il parcheggio è limitato), man mano che si sale migliora tutto, l’ambiente ed il paesaggio. Siamo su un colle in alto su Ischia Porto. Il ristorante è piccolo ed inoltre è nascosto da una specie di giardino tropicale che nel suo esasperato intrico ordinato già anticipa lo stile della cucina. Si arriva così in uan sala con solo 4 tavoli e 16 coperti, larghi, anche perchè il servizio, come vedremo, ha bisogno dei suoi spazi. E infatti se ci affacciamo dietro ecco la cucina, grande colorata ricchissima di attrezzature e oggetti, sembra un bazar. Siamo seguiti al tavolo dal giovane e bravissimo Luigi Mennella, al tavolo accanto si beve Petrus, diciamo a Nino Di Costanzo: fai tu. Ed arriva la sua cucina che non è cosa da poco. Abbiamo contato 16 “piatti”, ma in realtà ogni “piatto” si scompone in altri 6,7 magari 8 altri assaggi, per un totale quindi di un centinaio di bocconi proposti. E non sono bocconi banali! Ognuno è cesellato, composto a sua volta di vari ingredienti, ideato, pensato, realizzato e presentato con cura estrema. Come si fa a stare dietro a tutto questo? Con un enorme lavoro di ideazione di base, con un’organizzazione di primo piano e con un team che certo non si risparmia: in cucina con Nino la bravissima Loreta Aiello (Sous Chef), Michela Serpe (Antipasti), Jacopo Lucini Paioni (Primi), Antonio Zannotti(Secondi), Andrea Rocchi (Pasticciere). A loro l’arduo compito di eseguire alla perfezione i comandamenti di Nino Di Costanzo che da parte sua non si risparmia di certo, in stagione lavora quasi venti ore su 24. Il tutto poi si avvale di altrettante decine di oggetti di supporto (mediamente un altro centinaio) che completano ed arricchiscono la presentazione. Il pranzo diventa un vero e proprio spettacolo, colorato allegro e divertente dove quando finisce un piatto c’è la sorpresa di vedere cosa ora ti arriva al tavolo, ed è un crescendo fino allo spettacolo finale dei dessert. E’ un’esperienza da vivere, perchè è anche tattile oltre che gustativa, ci ricorda come genere quella dell’Eleven Madison a New York per professionalità e giocosità. Da un punto di vista del gusto a volte è eccessivamente frammentata, ma questo fa parte dello stile di Nino e anche chiudendo gli occhi e non facendosi rapire dallo spettacolo estetico, quello che alla fine rimane al palato è un grande pranzo.
Peppe Guida, con l’orto in poppa
scritto da Redazione Witaly
Tornare da Nonna Rosa e non vedere Lella è purtroppo una tristezza. Oggi manca pure Rossella, ma solo per un impegno. Abbracciamo Peppe e lo lasciamo fare. La mattina è passato per l’orto ed ecco che da’ vita a tre piatti straordinari: l’hamburgher di friarielli e nduja, la pasta perfettamente equilibrata tra fave bergamotto e cipolle per offrire sponda dolce e acida consistenze soavi e croccanti, ed infine il carciofo croccante all’uovo che ci piacerebbe assaggiarlo in bel confronto con quello dei fratelli Serva. Tre grandi piatti davvero, forse meno brillante l’inziio (a parte il ricordo del cornicione che è un altro piccolo capolavoro) e il finale dolce, buono, ma non allo stesso livello dei piatti sopracitati. Insomma Peppe con l’orto di Montechiaro ha una marcia in più.
Il posto è sempre stato bello, anzi bellissimo, e si è sempre mangiato bene. Bisogna dare atto al titolare, Giorgio Scarselli, di aver sempre saputo valorizzare questa baia stupenda anche da un punto di vista gastronomico dove altri si sarebbero accontentati di una normale cucina di pesce. Ma Giorgio ha nel cuore la ristorazione, la passione dei vini (ed infatti la cantina è sorprendente per un lcoale così vicino ad una spiaggia) per il buon servizio. E non si ferma mai: a fine anno aggiungerà qualche camera e di sicuro sarà, conoscendolo, di ottimo livello. Il ristorante ha spesso cambiato mai, senza perdere di qualità, ma di certo la discontinuità non ha giovato. Speriamo che questa sia la volta buona, in cucina una chef particolare: Fumiko Sakai, di chiara origine giapponese ma ormai per tanti versi italianissima. Quasi fin troppo nel senso che si avverte nel percorso del menù il comprensibile desiderio di esibirsi in una serie di ricette molto legate al territorio con uno stile più tendente al barocco napoletano che al minimalismo giapponese. Come dire che a volte si complica la vita più del dovuto, ma è indubbio che alcuni piatti sono bellissimi e spesso anche buoni. Però di sicuro ha tecnica e tanta voglia di fare, e sarà interessante seguirne l’evoluzione.
Piazzetta Milù il nuovo corso
scritto da Redazione Witaly
Un ristorante in continua (e positiva) evoluzione. La prima generazione, Lucia e Michele, hanno acquisito fama con la griglia. La seconda, Valerio Emanuele e Maicol, ha operato una profonda rivoluzione e trasformato il ristorante dove ognuno gioca il suo ruolo: Valerio accoglie in sala, Emanuele è (bravissimo) ai vini, Maicol il più giovane ai fornelli. Ed è quest’ultimo la vera novità, è andato in giro per l’Europa in cucine famose, e da poco è rientrato a sostiuire Luigi Salomone altro bravo giovane chef campano che prossimamente aprirà il suo ristorante. Non sono quindi poche le sue responsabilità, ma, anche grazie alla forte sinergia di tutta la famiglia, le affronta con giusta determinazione e senso della misura. In effetti ci aspettavamo forse qualche capriola tecnica in più, ma giustamente si preferisce la strada prudente dei piccoli passi. Il riferimento del territorio rimane costante anche negli stuzzichini iniziali dove magari si poteva osare di più (a parte l’eccelsa carota). Ma la linea degli antipasti è corretta come anche i secondi e i buoni dessert finali. Forse più in sottotono i primi non così precisi nei sapori come il resto (paccheri un pò coperti e manca il contrasto nel mischiato potente). Ma Maicol ha grande potenzialità, l’ambiente intorno che lo spinge e di sicuro saprà fare ancora meglio (e quello che fa è comunque già tanta roba). Ultimo plauso alla sala con un Emanuele che ce lo ricordavo brillante, e sbagliavamo per difetto.
