Venite tranquilli a scoprire quest’angolo di natura circondato da colline e vigne famose, ma soprattutto da un silenzio completo e dalla serenità del verde. Siamo ad un chilometro dal confine con la Slovenia ed è una bell’Italia quella che si presenta a chi arriva da fuori. Civile ed educata, come la bellezza pacata di questa saletta di pochi tavoli con cucina a vista dove Antonia e Romano Vi accoglieranno. Prima di loro scavalcherete l’orto, base concreta e dichiarata della cucina che declina verdure, fiori, erbe e tuberi ad ogni ricetta. Antonia la conosciamo da quando è nata (in questo settore), da quando ha improvvisamente abbandonato l’Università per intraprendere il nuovo percorso di cucina, da quando è capitata proprio qui vicino, a Ipplis, nell’elegante Baldovino, come semplice aiuto in cucina. Un’ascesa rapida e oggi per larga parte della critica è tra le donne chef più interessanti e di sicuro avvenire. Oggi che ha il “suo” locale, come Lei e Romano desideravano, eccola proporre il suo bel menù leggero e intrigante che con soavità originalità e finezza ci porta attraverso sapori, ricordi, accostamenti fortemente legati al territorio e alle scelte di Antonia. Lei non è vegetariana, nel menù la maggioranza di ricette contempla la presenza della carne o del pesce. Ma spesso è “presenza” da comprimario e non da protagonista. Pensiamo ai piatti con la rapa rossa, con il cetriolo, con la zucchina dove è sempre il componente vegetale che la fa da padrone. Piatti che meritano la citazione? Tanti, ma almeno ricordiamo zucchina e scampi, risotto e asparagi, topinambur e baccalà, friggitello e pompelmo, agnello e fragole. Ultimo plauso a Romano che ci ha deliziato con una serie di vini poco conosciuti di ottima beva, dal friulano di Sirch al Sacrisassi, dal riesling alsaziano Martin Schaetzel al pinot nero Antico Broilo.
Ristorazione&Ospitalità
La colazione di Antonia Klugmann
scritto da Redazione Witaly
L’Argine di Antonia Klugmann non è solo un ristorante, ma anche camere e prima colazione. Le camere sono solo 4 al momento e due occupate dal personale. Semplici, fatte con un investimento misurato ma intelligente, sono gradevoli e aperte verso la natura che è intorno. La prima colazione è ben servita e curata, non c’è un dettaglio che non vada bene, ed è assolutamente da provare. Camera e prima colazione a 85 euro, è la migliore scelta che potete fare per scoprire, oltre alla cucina di Antonia, le bellezze del Collio che sono intorno a Voi.
Convivio dei Corsi a Raggiolo
scritto da Redazione Witaly
Raggiolo non è proprio dietro l’angolo, ma è un bell’angolo questo ramo del Casentino che sovrasta Poppi, e alla fine delal strada il paese tutto in pietra è una vera delizia. Vi accoglie il Borgo dei Corsi, una bella iniziativa di ospitalità sostenibile con vari appartamenti diffusi nel borgo e idealmente collegati. Colazione pranzo e cena? Ecco il Convivio con Lei, Annalisa, ad accoglierVi e Lui, Ante, un aitante cuoco di origine croata, ma ormai da tanti anni in Italia. Lui nasce sul mare (a Spalato) e il mare non lo ha dimenticato, anche se ormai da oltre un anno si è calato nella cucina toscana dell’interno, dove la carne la fa da padrone. Qui nel Casentino è Simone Fracassi la figura di riferimento ed infatti è sua la carne come qualche consiglio sul come trattarla. Così in questo posto un pò sperduto insospettabilmente si fa una cucina più che dignitosa che faremmo fatica a trovarla nel capoluogo aretino. Che sia chiaro ingenuità ce ne sono in ogni piatto (baccalà un pò stopposo, poco il croccante nonostante le taggiasche nel tortino, troppo cotti i tortelli, ripetuta la presenza dei frutti rossi, troppo sottile il coniglio e così via) ma nel complesso ci si sta bene in questo Convivio, e il giovane cuoco con qualche piccolo stage potrebbe arricchire la propria base tecnica che già comunque gli consente di spaziare con disinvoltura su più generi ed infatti le cose migliori ci arrivano dagli originali gnocchi di pomodoro e dal desset lime e sedano verde.
39 anni non sprecati. Luca ne ha fatta di gavetta! Da Enzo de Prà agli Alajmo e da Cracco, per poi andare all’estero, in Giappone, in Inghilterra (da Blumenthal), in Lussemburgo (da Mosconi), in Francia (all’Hostellerie de Plaisance). Dopo tanti giri eccolo a Padova per realizzare finalmente il suo progetto, che è anche sicuramente ambizioso: un’intera palazzina di fronte all’Hotel Milano, dove un tempo era una vecchia osteria, è stata completamente rifatta da sopra a sotto, e offre ora varie alternative (e si sta pure completando il dehore sul retro). Al primo piano, con una cucina completamente a vista, Luca può esprimersi con il suo stile e la non poca professionalità che ha acquisito con il suo girovagare. E’ appena partito e ci siamo arrivati forse fin troppo presto. Con tale curriculum e vedendo questo investimento ovviamente avevamo grandi aspettative. E dobbiamo dire che ci siamo trovati bene, ben serviti da Irina, con una serie di piatti che confermano l’alto potenziale di Luca. Forse ci aspettavamo già qualcosa di più, soprattutto sul fronte della leggerezza ed estetica dei piatti, ma forse ha ragione Lui che con calma vuole impostare bene la sua cucina e verificarla con le reazioni della clientela. Ci ritorneremo ancora più avanti e nel frattempo segnaliamo tra le cose migliori l’orto di Tola Rasa e i ravioli ricotta e spinaci che ricordano quasi gli gnudi.
Un aperitivo a Padova? Enrico Baldin, champagne Encry, ci porta al Caffè Diemme, dove un giovane chef di 30 anni, Paolo Mazzucato, cerca di proporre una linea di cucina più fresca e contemporanea. E poi l’alternativa classica del Caffè Pedrocchi, una struttura affascinante, che oggi sembra ben guidata da un gruppo che ha anche aperto un lato del complesso con un’alternativa più moderna di proposte dolci e salate.
La responsabilità non è piccola visto il grande passato di questa Villa. Loro sono giovani, simpatici, umili e bravi: Elnava in pasticceria e Massimiliano chef di cucina. Vantano già buone esperienze, Lei anche con Beck, lui in giro per il mondo e l’ultima volta l’avevamo incontrato a Bice Mare a Dubai Marina. Certo non siamo al livello di Bruno Barbieri (che qui aveva due stelle michelin) ma diamo loro un pò di fiducia. Tra i vari assaggi meglio l’inizio (tris di crostacei e cervo) e la fine (i dessert) dei due primi che vorremmo più leggeri ed eleganti.
Ci aspettavamo una grande pizza tradizionale, e l’abbiamo infatti ottenuta, ma le due cose che ci sono piaciute di più non erano le classiche pizze, ma la pizza leggermente fritta e ripassata in forno in modo da acquistare una sua croccantezza calibrata perfetta e poi il calzone imbottito di friarielli, un pensiero a me che li amo. Due cose fuori carta che ci hanno conquistato. E come non citare questo magnifico “belvedere”, dove ci siamo goduti oltre questi ottimi assaggi, anche il tramonto di Caiazzo? Grazie Franco di quello che hai saputo realizzare.
Sembrava l’idea di un folle quella di andare ad investire in un rudere al centro storico per ricavarne dal piano al tetto vari livelli dedicati alla pizza, al laboratorio, all’ospitalità e tutti coniugati sullo standard più alto. Sembrava un’idea balzana, e invece si è rivelata vincente. Non solo ha vinto Lui, Franco Pepe, grande maestro della pizza, ma ha vinto Caiazzo, quasi senza saperlo, è diventata una meta ricercata dai gourmet e non solo. Qui ogni sera, grazie alle 2-300 persone che frequentano la pizzeria, il centro si sta ravvivando e la vita ricomincia, Si riapre anche qualche bottega, nel vicolo è spuntato il Buco, un piccolo locale, e intanto a breve sul corso Franco Pepe partirà con la sua nuova avventura: grandi panini firmati da Lui.
Vegetariano con anche piatti vegani, ma il tutto vissuto e presentato con allegria e non frustrazione. Semplice ed accogliente, fin dal nome, abbiamo assaggiato qualche piatto e non era male, considerato anche la media dei prezzi (i primi 5.6 euro, i secondi 7, 8 euro!). Per accompagnare un paio di buone birre artigianali.
Nel centro direzionale della BMW c’è anche un ristorante che non è di certo una mensa aziendale: l’ESS Zimmer ha alti punteggi su tutte le guide e due stelle michelin. Merito di Kofer, la famosa azienda di catering che lo gestisce e merito di Booby Brauer, chef che vi si dedica totalmente. Ci andiamo con il gruppo di chef e giornalisti italiani in visita in Baviera e siamo ricevuti dalle Autorità locali con la presenza di Eckbert Dauer, alto dirigente locale che si rivela non solo simpatico e alla mano, ma anche esperto di vini. E non sarà un caso che assaggiamo qui i vini migliori di questo viaggio. Il menù è sicuramente di alto livello, soprattutto la sequenza degli appetizers convincente, un pò forse troppo affollati di ingredienti i piatti di portata dove comunque si distingue l’ottimo fegato.
