Pescion, acronimo (non bellissimo) di passione e pesce, ma che è una sintesi di quello che troverete in questo modenro e classico locale del giovane Luca Mastromattei (aiutato dalla mamma e dalla compagna Piera in sala). E’ cresciuto all’estero, con lunga esperienza in Inghilterra che lo ha senz’altro formato, poi alla morte del padre (ristoratore molto noto in città) è tornato a casa per presentare la sua cucina di mare. E mangerete abbastanza bene, con tanti (forse troppi in carta) piatti ben costruiti che spaziano a tutto tondo nel mare Adriatico. E si spende pure il giusto, il menù più caro è a 55 euro, ma sono ben 6 assaggi sul tema scampi e tartufo.
Fa impressione questa Villa Avogadro Fenaroli che accoglie con i suoi larghi spazi. Ben tenuta, pulita, oggi adibita soprattutto ad eventi e matrimoni. Camere comunque ampie e colazione con angolo salutistico.
Il Premio Italia a Tavola è diventato un appuntamento importante, non solo per la consegna dei prestigiosi riconoscimenti, ma anche perchè è ormai consuetudine l’abbinamento con un approfondimento importante sullo stato della ristorazione italiana. Questa volta il tema tocca la cultura e l’accoglienza e se ne parla con personaggi di spicco, tra i quali il ministro Franceschini che ci promette: da quest’anno si mangerà bene nei musei italiani. E’ di queste ore la notizia che Enrico Bartolini prende la conduzione del ristorante del Mudec di MIlano. Ci sembra una buona notizia e al solito è Milano che ci dà il buon esempio.
Mancavo qui da tantissimo tempo, ma come sono entrato mi sono sentito quasi a casa. Con Pietro Leemann c’è piena sintonia culturale, è come riaprire un libro che s’era letto la sera prima e ritrovarsi subito nuovamente nel suo mondo. Il suo percorso lo conosciamo dall’inizio del Joia. Sempre portato avanti con rigore, stile, cultura. I suoi maestri sono stati nell’ordine Angelo Conti Rossini, grande chef ticinese che lo sbalordì con la sua Charlotte Russe quando era giovanissimo, poi Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet (per molti il più grande cuoco prima di Ferran Adrià). Ma è stato forse il primo chef a sentire prepotentemente il richiamo dell’Oriente (fine anni ottanta e inizio novanta), visitando Cina, Giappone ed India. Nasce così il primo ristorante dove era bandita la carne, (agli inizi era presente il pesce), che diventa poco dopo vegetariano e anche con larga presenza vegana. Non è solo cucina, ma anche azienda (un orto ad Abbiategrasso), un’Accademia di cucina, una filosofia di vita. I suoi piatti hanno sicuramente rappresentato per moltissimi scettici la scoperta di un’altro modo di presentare ingredienti normalmente negletti e valorizzarli anche esteticamente. Come in questa nostra ultima esperienza, di alto profilo, con una serie di piatti intelligenti e ragionati, un percorso pieno di sapori, di inaspettata forza gustativa (a volte fin troppo), che lascia sazi e soddisfatti…..e pensare che sono quasi solo foglie e radici.
Ci vuole coraggio nel cuore dell’Emilia a proporre una cucina senza una pasta all’uovo e nemmeno un risotto. Ci saranno pure i primi da qualche parte, ma di certo nel lungo menù degustazione che ci è stato servito non se n’è vista neppure l’ombra. Una cucina che guarda decisamente in avanti, che si esprime con creatività ancora prima di iniziare: dal gioco dei nomi (Inkiostro il ristorante, Link ovvero L’ink, inchiostro in inglese, l’albergo di fronte della stessa proprietà), all’architettura modernissima e all’arredo coinvolgente e bellissimo (cantina e toilette incluse). In cucina è arrivato Terry Giacomello, friulano, ma con passaggio importante al Noma. Si esprime con una proposta di alto contenuto tecnico, con un ampio spettro di soluzioni, con un linguaggio estetico di prima qualità. Il meglio (e parliamo di tanta roba) lo troviamo nella frammentazione iniziale: dalle macadamie tostate alla meringa di acqua di mais, dagli gnocchi di bacca rossa alle mezzemaniche di prosciutto, e tanto altro ancora). Di buon livello, ma non così convincenti i piatti più completi come l’astice e il piccione, mancava però proprio il Giacomello quando noi siamo passati e questo la dice lunga sulle potenzialità della cucina. Menzione speciale infine alla buonissima insalata di tuberi, e ai dessert, buoni e originali (e pensare che sono alla ricerca di un pasticciere!)
Da un’alleanza tra Sforno, pizzeria di grande successo a Roma, e il Birrificio Del Ducato, nasce questo nuovo Sbanco a piazza Zama. Un ambiente caratterizzato da un lungo bancone parallelo alle tante vetrine che si affacciano sulla strada, dove si possono assaggiare una serie di birre artigianali (non solo del Ducato). Subito dopo è il grande forno Valoriani per la pizza (anche 12 insieme) regno di Stefano Callegari che qui ha messo il bravo Valerio Piccirilli. A noi piacciono le pizze di Stefano, non sottilissime, con il cornicione, ma sicuramente più croccanti delle napoletane. Proposte classiche, ma anche nelle tante versioni a sfondo romano ormai collaudate: broccoli e arzilla, cacio e pepe, alla carbonara.
Si è fatto conoscere, e bene, all’Acquolina, ma la vera carta Giulio Terrinoni se la gioca con questo Per Me molto più ambizioso, per location, per arredo, per una cucina (che accoglie all’ingresso) completamente a vista, per un menù che denota voglia di lasciare il segno. Non ha alle spalle grandissime esperienze, ma ha supplito con doppia passione e partecipazione ad eventi ed iniziative che sicuramente l’hanno maturato. Il tutto si traduce in una cucina che spazia dal mare alla terra, ad ampio spettro, con ricette più evolute di quelle che ricordavamo del precedente locale. Ed il risultato si fa apprezzare di sicuro: ottimo il pane, buona in genere l’attenzione ai dettagli (gli stuzzichini iniziali, la bellezza dei contenitori, la piccola pasticceria), e di livello anche il risultato medio con qualche caduta (l’estetica vira troppo sul rosso, il retrogusto sulle sfumature dolci, i condimenti e le salse sono un pò invasive, l’ingrediente di riferimento è a volte sottotono). Ma il tutto scorre in modo piacevole, con un buon ritmo, un ottimo servizio, con la sensazione che con piccoli aggiustamenti la cucina potrebbe fare un bello scatto in avanti. Con Giulio è in cucina Valerio Romani, mentre la sala è affidata a Flaminia Francia e Fabrizio Picano con Giulio Bruni sommelier.
Cristina è ormai dovunque, segue eventi, congressi, attività di beneficenza…. tutti la vogliono, perchè è intelligente, piena di energia e brava. Fortunatamente sta anche al Glass, la sua sede del cuore da oltre dieci anni ed il Glass è cresciuto con Lei, e con Fabio Spada e tanti bravi collaboratori. Oggi Cristina è più matura ovviamente, più misurata anche nei piatti pur rimanendo fedele al suo stile originario: una cucina con grandi rimandi ad est e ad ovest (ed è proprio l’ovest secondo noi che la contraddistingue, perchè ad est sono in tanti a relazionarsi), con poco legame alle tradizioni (ma per queste c’è il Romeo, altro locale), moderna nelle presentazioni oltre che nei contenuti. Ogni ricetta offre almeno uno spunto interessante, vuoi per l’ingrediente inusuale (il grappolo di uva di mare, il pepe affumicato nelle botti di bourbon) vuoi per il contrasto (la chip di alga con il carpione di ravanello, la bottarga con il cilantro fresco). A volte manca la nota rinfrescante (nelle linguine ai peperoni un pò stucchevoli, come nella triplice carota), ma si rimane poi conquistati dall’ennesima versione (ma ben venga quando è così buona) del cacio e pepe, questa volta con i ricci di mare; dal semplice ma diretto brodo di pollo; dal sorprendente finale con l’insalata dolce di sedano e frutta esotica. Insomma Fabio e Cristina ci sembrano sempre in forma, forse è il Glass che dopo tanti anni avrebbe bisogno di un restyling.
La nuova etichetta di Berlucchi conferma il percorso virtuoso che l’azienda sta percorrendo ormai da qualche anno. Il nuovo “nature” proviene dai migliori appezzamenti, 72 mesi di permanenza sui lieviti, potenza quindi ma anche tanta finezza e classe. Cristina e Arturo (sempre bravi modesti e simpatici) lo hanno presentato proprio prima di Pasqua al Pagliaccio, tutto riservato per l’esclusivo evento. Un menù di rispetto ha accompagnato lo spumante servito a tutto pasto, dove l’unica perplessità è arrivata dai gamberi rossi, da dimenticare.
C’è cake designer e cake designer: Elisabetta Corneo è architetto (con tanto di laurea) ma ha anche la passione dei dolci. E queste sue opere con la frolla (tutto edibile) sono ammirevoli. Queste che vedete costruite in diretta a Montichiari durante i Campionati di Cucina della FIC. (artefrolla.com)
