Occhio ai Menichetti, papà Maurizio ha ceduto al rientrante figlio Andrea la responsabilità di sala, che sembra filar via liscia senza problemi grazie anche ai due giovani aiutanti. Lui segue soprattutto la sua piccola azienda vinicola (che fa anche un ottimo olio) e da quello che ci ha fatto assaggiare possiamo dire che l’impegno è ben ripagato. Quanto a Valeria, oltre 40 anni in cucina, sembra che gli anni non passino. Tra le donne pluristellate d’Italia (poche, ma rispetto ad altri paesi non siamo poi messi malissimo) è forse quella (con la Valazza) che ha conservato appieno la responsabilità diretta della cucina e che continua a stupire per pulizia di esecuzione e qualità complessiva. Basterebbero l’inizio e la fine, tra stuzzichini golosi, e pasticceria finale di perfetta esecuzione (tra l’altro eravamo ospiti di un noto pasticciere di Siena che è rimasto a bocca aperta). Per non parlare del pluripremiato pane (giustamente dal Gambero Rosso). Stupisce anche che il tutto si deva ad una brigata giovanissima numerosa e sicuramente ben affiatata visto anche che gli spazi in cucina sono poi piuttosto angusti. L’unico appunto lo diamo ai primi, che ci sono arrivati un pò freddi e tutto sommato non ci hanno incantato come il resto. Tra gli antipasti è difficile dire se era più buona l’elegante e delicata triglia alla livornese (scordatevi gli inguacchi che ti danno a Livorno sotto questo nome) o i più raffinati zampetti che abbiamo mai mangiato, tra i secondi una gara tra un altro ottimo piccione (l’ennesima versione qui assaggiata, mai ne ha sbagliata una!) o un finissimo cinghiale maremmano (anche qui ben lontano da quello che ti spacciano in giro per la Maremma). Insomma una cucina elegante, ben studiata e centrata sul gusto, attenta a equilibri e consistenze (forse fin troppo, se possiamo dire l’unico difetto dei tre secondi è che erano tutti e tre delle variazioni un pò ripetitive tra di loro per studio e presentazione). La sala era anche piena, una sera infrasettimanale dove non te l’aspetti, e quindi c’è solo da lodare il bel lavoro di squadra. Insomma un Caino in piena forma quella che abbiamo trovato.
Una bella sorpresa che inizia dalla piazza Tanucci, il cuore di Stia, piccolo ma splendido borgo con la sua piazza allungata in discesa (protagonista nel film Il Ciclone). In fondo è il ristrutturato e confortevole Hotel Falterona e di fronte l’omonimo ristorante con gestione separata. Qui è il giovane chef patron Leonardo Norcini, 28 anni, varie esperienze in zona tra le quali Le Logge a Siena. Determinato, lavoratore e coraggioso: ha messo su un locale delizioso per l’arredo, non pretenzioso ma pulito e piacevole. Siamo qui con l’amico Simone Fracassi, e dobbiamo subito dire che la tartara di Leonardo, carne ovviamente di Fracassi, è il piatto che fa la differenza, non solo per la qualità della materia prima, ma anche per la fine ed elegante esecuzione. Anche gli altri due secondi fanno da buona spalla, specie il piccione e merita la citazione il tataki di apertura di perfetta esecuzione, potrebbe essere un altro buon secondo. Per crescere Leonardo dovrà portare antipasti e primi allo stesso livello, è giovane curioso e se riuscirà ancora a girare nonostante le non poche responsabilità di gestione, allora la sosta meriterà anche un apposito viaggio. Auguri!
La struttura è singolare per la convivenza di una galleria d’arte e di una ristorazione variegata su due livelli, in tutti i sensi: sotto un bistrò più semplice con piatti veloci e sopra un ristorante con decisamente più ambizioni. E’ arrivato da non molto un giovane chef, ex Emergente, Alessandro Mecca, con non poche esperienze (tra le quali pure Atala). Una cucina giovanissima come un pò tutto il locale a cominciare dal titolare, l’appassionato Emilio Re Rebaudengo al quale si deve la virata verso la cucina gourmet di uno spazio fino ad ora più vocato ed adibito agli eventi. Alessandro è sicuramente dotato e preparato, il percorso che ci ha proposto interessante ne comferma le doti spaziando un pò su tutti i generi. Il timone gustativo è stato però un pò troppo sul versante dolce, tra rape rosse, creme varie, glassature ecc. Torneremo volentieri a vederne l’evoluzione e chiudiamo citando il piatto migliore: dei curiosi ma buoni bottoni di pasta fresca su battuto di polpo e crema di ostriche.
Usuale serata di gala, questa volta nell’ex-zuccherificio alla Confluence, il nuovo quartiere di Lione, da un recupero di un’area industriale, un nuovo quartiere molto interessante da un punto di vista sociale ed architettonico. Ogni chef un piatto e un buon vino in abbinamento, in sala abbraccio tra Joel Robuchon e Alain Ducasse: è la Francia che fa sistema e annuncia l’intenzione di creare a Lione una grande città del gusto (francese, ovviamente). Si chiude il Bocuse d’Or 2017, da domani si pensa a quello successivo.
Abbiamo seguito una piccola parte dell’ultima giornata, ma siamo stati fortunati a vedere l’Islanda, l’Australia, e soprattutto gli Stati Uniti che poi hanno vinto. Una grande giornata per Thomas Keller che ha visto il suo chef (Per Se) trionfare con il bellissimo piatto vegetariano a base di asparagi verdi della California e un vassoio tecnologico riscaldato ben costruito ed assemblato in modo spettacolare (pollo di Bresse ripieno di funghi e foiegras, con gamberi di fiume). Non hanno vinto gli scandinavi, ma comunque rimangono i più forti: 5 nazioni presenti (Norvegia, Svezia, Islanda, Danimarca, Finlandia), 5 piazzamenti nei primi 10 posti (su 24 nazioni in gara) e due sul podio subito dopo gli USA.
E ieri in contemporanea della Finale del Bocuse d’Or si è svolto il brindisi ufficiale (con moscato d’asti e torta di nocciole), della Finale Europea del Bocuse d’Or, che si terrà a Torino, giugno 2018. Presenti Maria Elena Rossi in rappresentanza dell’assessore al turismo Antonella Parigi, per il comune di Torino l’assessore Alberto Sacco, per Langhe Roero Luigi Barbero e Mauro Carbone, per la Fiera di Alba Liliana Alleva. Florent Suplisson, direttore internazionale del Concorso ha sottolineato che quella di Torino sarà un evento di straordinaria importanza che vedrà arrivare per la prima volta nel Sud Europa il concorso più prestigioso del mondo. Maria Elena Rossi ha confermato l’impegno che la Regione metterà per sostenere questa iniziativa.
E per la prima volta gli Stati Uniti vincono il Bocuse d’Or. Seconda la Norvegia e al terzo posto l’incredibile Islanda (sostenuta da un tifo planetario). Abbiamo visto i piatti degli USA e secondo noi in effetti il piatto vegetariano era di gran lunga il migliore. Complimenti alla squadra americana, e al resto dell’ Europa che si è aggiudicata tutti i premi minori.
E Paul Bocuse amava radunare intorno a se i migliori chef del mondo, ed ogni volta in occasione del Bocuse d’Or si rinnova l’invito e accorrono da tutto il mondo. Quest’anno ricorre il 30 anniversario del Bocuse d’Or e l’evento ha grande risalto. Sono circa 200, da tutto il mondo, con la Francia ovviamente in prima fila, e in queste occasioni sfoggia tutta la sua grandeur. L’Hotel de la Ville è addobbato a festa, sei chef coordinati da Michel Guerard hanno l’onore di cucinare per i Grandi Chef convenuti e tra questi è Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri, un bel privilegio davvero. Notiamo che ognuno di loro ha una sala a dipsosizione per la preparazione e qui si cucina tranquillamente anche tra velluti e specchi, altro che in Italia! Cena per 320 ospiti nel grande salone tra candelabri e continui e suggestivi cambi di colore. Chapeau!
E’ sempre una grande emozione vivere la finale del Bocuse d’Or, vedere il rigore della gara, il tifo dei supporters, l’attenzione dei tanti esperti che gravitano intorno. In gara ancora una volta non c’è l’Italia e ci sono anche pochi italiani in giro. Si incontrano più quelli che lavorano all’estero e che ovviamente conoscono bene l’importanza del Bocuse d’Or. E c’è il Piemonte con uno stand, con i suoi profumi e un buon risotto firmato dalla Madernassa. Oggi si presenterà ufficialmente e questo è già un buon inizio.
Una serata allegra quella di ieri sera allo Stade Gerland (dove si svolgono le gare di rugby), con i mille prodotti de La Cambuse dell’attivissimo Davide Dalmasso, c’è un pò di tutto, non mancano i vini francesi, e non manca la gente che man mano lungo la sera è sempre più numerosa. D’altronde gli chef anche qui amano tirar tardi.
