Pur avendo Roy imparato il mestiere in Italia, conserva ancora (meno male) le sue radici colombiane ed un’ acuta indipendenza gastronomica che gli permette di affrontare alcune ricette nostrane con animo disincantato. Il risultato, grazie non solo alle tecniche apprese lungo il percorso, ma anche ad un ottimo palato, è notevole. La sua cucina è oggi tra le più interessanti d’Italia, e con un pizzico di nota intrigante e dissacrazione che la rende particolare. Pensiamo all’inizio, alla precisione degli stuzzichini iniziali di chiara impronta sudamericana (uno più buono dell’altro), poi la parentesi piaciona della spuma di patate, poi arrivano i due assaggi forse migliori, due preparazioni da fare al tavolo con le mani arrotolando la larga foglia che fa da contenitore e ripetendo un modo tradizionale di mangiare ancora largamente diffuso in vaste aree del mondo. Tra i primi quelli più tradizionali (le due paste ripiene) ci hanno convinto più dei finti ravioli di pomodoro e dell’antipasta, anche se quest’ultima non passa di certo inosservata per la sua carica gustativa. Splendido e buono il risotto nella foglia di verza e sempre su un alto livello con i due secondi (baccalà e piccione) per finire un pò in calando sui dessert che sono forse la parte più debole della cena. Anche il contorno è pregevole: la sala si è rinnovata ed ora è sicuramente più funzionale ed elegante, il servizio di Paolo Abbale umano e corretto, e ad Alessandro D’Andrea dobbiamo le lodi per gli ottimi drinks di apertura. Un plauso finale a Ciro Scamardella, braccio destro di Roy e ancora fresco vincitore di Emergente Chef 2016.
Passano gli anni e le trattorie valide rimangono sempre sulla cresta. Come questo Capanno dove mancavamo da tanti anni, ma dove non è cambiato nulla: la serenità del posto, la sala rustica un pò squadrata ma accogliente, la cantina (questa sì non te l’aspetteresti), la cucina familiare. Lui, Mauro, è un pò il motore del tutto, seleziona i prodotti, gli ottimi affettati, propone i suoi non banali vini. Le donne della famiglia in cucina ci propongono la bontà delle paste fatte a mano (meglio gli strangozzi dei ravioli) e altre solide ricette tradizionali (meglio la frittata un pò “baveuse” alla francese, dell’agnello un pò troppo delicato). Ed è bello anche vedere ristoratori che si stimano come i Rastelli con i fratelli Serva.
Dev’esser costato non poco, tra soldi e fatica, il restauro di quest’antica Abbazia nei pressi di Rieti che era in completo abbandono come i ruderi della seconda torre non restaurata stanno lì a testimoniare. La chiesa punta in alto verso il cielo ed ora saprà accogliere non tanto i pellegrini quanto eventi importanti, e intorno l’antica monastero è stato riconvertito all’ospitalità. Una trentina di unità abitative, tutte differenti, pronte ad aprirsi all’ospitalità, in funzione dalla prossima Pasqua. E non dimentichiamo che siamo nei dintorni di Greccio, un posto incontaminato, sacro, ricco di vestigia francescane.
Bella la location, il Palazzo Ducale di Lucca, bella la giornata, è febbraio e sembra primavera, bello e compatto l’evento organizzato da Fausto Borella, noto comunicatore dell’olio. Una cinquantina dei migliori oli d’Italia sono qui convenuti nelle belle sale del Palazzo, ed intorno una stringata ma corretta animazione: qualche cooking show (ci siamo persi Parini), qualche altro produttore di food (con presenze eccellenti). Lido Vannucchi aveva allestito il suo set fotografico, i cani erano benvenuti, i bambini pure. Insomma un evento civile.
Sono in corso in questi giorni i Campionati di Cucina della FIC, ospitati nell’evento Beer Attraction della Fiera di Rimini. Un consiglio per i tanti appassionati di cucina: seguite queste gare, è importante capire come si svolgono, le regole e i tanti perchè. E’ un gruppo ristretto quello che regolarmente si mette in gioco e si allena regolarmente, ed inoltre è un gruppo che ha poca visibilità rispetto a quella dei tanti chef stellati e di successo. Eppure i sacrifici non sono pochi, la dedizione è tanta, e andrebbero sostenuti, incoraggiati e additati come esempio. Siamo stati nella giuria delle regioni, e abbiamo seguito la sfida dei giovanissimi cuochi. Questo il podio: primo Giovanni Fiorellino, secondo Tommaso Bongieri, terza Assunta De Vivo, ed è incoraggiante che una ragazza sia salita sul podio. E complimenti a tutta la FIC per lo sforzo compiuto e per il bel risultato.
Una bellissima giornata di un febbraio mite, ed è bello passeggiare per le colline di Montalcino. Siamo a San Polo, ospiti di Marilisa Allegrini, per visitare la sua bella cantina moderna e innovativa (specie pensando che ha già qualche anno dietro le spalle), con un sistema di ventilazione naturale, le vasche in cemento, una disposizione semicircolare. E alla sera ritroviamo il giovane Diego Speri proporci un buon bollito veronese accompagnato dai vini di San Polo. Citiamo anche il buon vemrentino dell’azienda di Bolgheri e l’elegnaza del brunello riserva.
Il culmine delle Anteprime dei vini toscani è senza dubbio Benvenuto Brunello. Ci mancavamo da anni, e abbiamo colto la magnifica giornata di venerdì scorso per ritornarci. Un saluto al caffè con alcuni amici e poi alle 11 eccoci nel bel chiostro di Sant’Agostino. Rispetto ad anni fa l’evento è cresciuto, ma è anche molto ben curato. Un ringraziamento speciale al Direttore, Giacomo Pondini e al suo staff: sono stati gentilissimi e ci hanno permesso di sederci al tavolo con anche Ganache (che diligentemente ha seguito tutte le degustazioni senza un guaito). Un bel lavoro quello dell’AIS Toscana, a gestire le richieste incalzanti di oltre cento giornalisti convenuti da tutto il mondo. E dobbiamo dire che il 2012 si è rivelata annata molto interessante, elegante e tecnica con un alto livello medio. Oltre cento le etichette presenti (i soci del Consorzio sono però molto più numerosi), e i ricordi migliori, tra i brunelli assaggiati, vanno a Lisini, Gianni Brunelli, Agostina Pieri, Salvioni. Buoni anche San Polo, Romitorio, Nardo, ValdiSusa.
Torniamo volentieri al Mercato Centrale per vederne la crescita di pubblico (anche alla sera) e la nuova gestione della pizzeria affidata a Pier Daniele Seu, con alle spalle Gabriele Bonci. C’è anche Stefano Callegari in attesa di partire per inaugurare l’ennesimo trapizzino. Seu ha vinto Emergente Pizza, e qui si conferma pizzaiolo di razza facendoci assaggiare due ottime pizze, quelle classiche (meglio la marinara della margherita) con uno stile via di mezzo tra Roma e Napoli.
Ci si somo messi in tanti: Angelo Belli (Magiordomus e Urbana 47), Laura Palombi (dirige la linea di pani e pasticceria, Angela Buono (Alexander Platz, responsabile di sala e vini), Rossella Giordano e Luca Tarantino. Però il risultato merita e infatti il locale è di grande successo. E’ accattivante il nome (di fantasia senza particolari riferimenti), l’arredo (anche se ormai si rassomigliano un pò in tanti), la combinazione bottega con cucina (oggi come oggi, inarrestabile), la farina come motivo culinario conduttore (al profumo del pane è difficile resistere), il tavolo sociale (fa stare a proprio agio anche singles, sempre più numerosi), la gentile accoglienza (non si lesinano i sorrisi, evviva!), il conto equilibrato (che rimane sempre il parametro di riferimento). L’unica pecca è il parcheggio, ma la zona è anche ben servita dai mezzi pubblici. Insomma che dire? Lunga vita a posti come questi, che accontentano un pò tutti, anche i palati buoni ….. nell’ attesa che i Santi si moltiplichino.
Tra i locali più interessanti della Caapitale è senza dubbio questo Tordomatto, che sembrava nato come bistrò di cucina romana e sta diventando ristorante non privo di ambizioni e con un ampio orizzonte culinario. Merito soprattutto dello chef, Adriano Baldassarre, ormai di lunga esperienza culminata in un significativo passaggio in India. Qualcosa rimane ancora del bistrò, come i tavoli troppo ravvicinati e qualche piatto di frettolosa finitura, ma le ambizioni trovano riscontro nel complessivo livello di cucina (tra l’altro ci sono piaciuti in genere più i piatti innovativi che quelli classici), nei dettagli come l’ottimo pane e i grissini, la buona pasticceria e il servizio curato di sala. Rimane ancora da “bistrò” il prezzo, e questo è un segnale che merita ulteriore lode. Tra gli antipasti decisamente meglio gli scampi e le patate al latte di capra, dei due più classici polpo e coniglio, a seguire due buoni primi, e tra i secondi meglio la carne di una un pò pasticciata pescatrice. Un finale di livello con dei dolci buoni (ma anche questi di perfettibile presentazione).
