Di Redazione Witaly

Tre ricette di Damiano Nigro

Una bella mano quella di Damiano Nigro, chef di Villa d’Amelia, un resort di prestigio poco distante da Alba. Come ad esempio in queste tre ricette che ne dimostrano l’ ecletticità (il dessert è dovuto al fratello Giovanni, chef pasticciere.

Una bella mano quella di Damiano Nigro, chef di Villa d’Amelia, un resort di prestigio poco distante da Alba. Come ad esempio in queste tre ricette che ne dimostrano l’ ecletticità (il dessert è dovuto al fratello Giovanni, chef pasticciere.

Creme Brulè al cavolfiore affumicato e polvere di caffè Lavazza

 500 gr di Cavolfiore 100 gr di panna 150 gr di albume Qb di sale Qb di zucchero Qb di caffè Qb di segatura mista a trucioli

 Esecuzione : Bollire i cavolfiori fino a cottura fondente, in acqua salata, scolarli bene e poi li si affumica. Frullare il cavolfiore affumicato aggiungendo la panna, l’albume e il sale che serve. Disporre il composto nelle cocotte in cui si vuole cuocerlo e in forno a vapore per 85 gradi per 4 minuti. Asciugare l’eventuale acqua formatasi nelle cocotte ,spargere lo zucchero e caramellarlo con il cannello. Disporre la polvere di caffe e aggiungere qualche granello di sale.

Ravioli di mortadella in brodo di salmone affumicato e rosmarino fresco

 Per la pasta : 800gr di farina “0” 200gr di semola 1 uovo intiero 400gr di acqua 

Per formare il panetto mischiare tutti gli ingredienti insieme. 

Per il ripieno: 300gr di mortadella con i pistacchi 1 uovo intiero 50gr di parmigiano  grattugiato 100gr di pane bianco Pepe e olio extra vergine qb.  

Tagliare la mortadella a quadrettino piccoli. Tagliare il pane a quadrettino piccoli e arrostirlo in padella con burro aglio e timo. A questo punto mischiare tutti gli ingredienti insieme, dopo di che prenderne 1/3 e frullarlo bene, rimischiare le due parti insieme. Cosi facendo abbiamo ottenuto il ripieno.

 Per il brodo : 200gr di salmone affumicato ( nel nostro caso lo affumichiamo noi ) 500gr di acqua  

 Privare il salmone della pelle, tagliarlo a pezzettini, metterlo in una padella capace con acqua, portarlo a 85 gradi e tenerlo a questa temperatura per 2 ore circa. Passate le due ore filtrare il brodo con una tamina.

Composizione del piatto: Confezionare i ravioli, cuocerli a vapore per tre minuti, adagiarli in un piatto fondo, versargli sopra il brodo caldo di salmone, condire con extra vergine  e un piccolo trito di rosmarino, freschi.

Cachi pelati, morbido di mascarpone acido, gelato alla liquirizia e sfoglia di pane alle noci.

 Barbajade: 160gr di glucosio 140gr di acqua 60gr di panna 60gr di cacao 5gr di colla di pesce  

Far bollire assieme il glucosio,l’acqua , la panna e il cacao.Aggiungere poi a 50 gradi la colla di pesce, fatta ammorbidire precedentemente in acqua fredda. Preservare in frigo. 

Mascarpone acido: 250gr di mascarpone 60gr di zucchero a velo 250gr di panna liquida 1 buccia di limone grattugiata Il succo di ½ limone filtrato  

Metter tutto in planetaria e far montare

 Gelato alla liquirizia: 500gr di Latte fresco 200gr di panna 125gr di zucchero 20gr di liquirizia in polvere 100gr di mascarpone 

Mettere in una pentola il latte con lo zucchero e portare ad ebolizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere la panna e la liquirizia . portare il composto a 45C° ed aggiungere il mascarpone. Far riposare il composto, in frigo, per 24 ore dopo di che mantecare il gelato.

 Purea di Cachi : 500gr di cachi maturi

Pelare bene i cachi , metterli dentro al frullatore , frullare bene e poi passare al setaccio fine.

Pane alle Noci : 750gr di farina “0” 250gr di farina integrale 30gr di zucchero 40gr di sale 300gr di lievito madre 560gr di acqua 150gr di noci sgusciate e spezzetate a mano

Impastare tutti gli ingredienti ,tranne le noci, per 20 minuti. Far riposare il panetto in un luogo asciutto per 1 ora , dopo di che rimpastarlo con le noci per 2 minuti , a mano. Formare dei panetti da mezzo kg. Far lievitare i panetti per circa 2 ore. Infornare a 200 C° per 45 minuti.

 La composizione del dessert avvera’ in un bicchiere a calice : Sui bordi formare dei cerchi con la barbajade (aiutati da un contenitore a pipetta) . Sotto mettere il mascarpone acido , il gelato alla liquirizia, la purea di cachi ed in fine una fetta di pane alle noci , precedentemente tagliata sottile  tostata in forno e spolverata con dello zucchero a velo.

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