Ci sono ristoranti che anche ad andarci ogni tre o quattro anni, non cambiano molto, pur magari rimanendo ad ottimo livello. Qui alla Francescana c’è sempre una sorpresa, crediamo che il motivo sia semplice: Massimo Bottura gira di continuo per i 5 continenti e un animo sveglio come il suo, fa presto a fare confronti, ad acquisire stimoli, a tentare qualcosa di nuovo. Il percorso che ci ha sottoposto ci ha sorpreso, un’evoluzione non per sottrazione come tutti (chef e critici) hanno per anni proclamato, ma quasi barocca pur restando nei limiti dell’essenziale e della concentrazione senza inutili ridondanze. Costruzioni non più aperte, ma che si avviluppano su se stesse, dove raramente si punta all’assolo, quanto ad un concerto intenso dove le note acide le abbiamo viste in regressione a favore di una armonia più succulenta, allungata spesso da note terziare (tostatura, fermentazione). E’ sicuramente un percorso più difficile, che quello di ricercare ad esempio l’effetto minimalistico (ma che talvolta è sorprendente) di due ingredienti curiosi abbinati insieme. Qui lo studio è più impegnativo e richiede al commensale una partecipazione sicuramente maggiore. A questo si aggiungono gli abbinamenti del bere, che Beppe Palmieri suggerisce, e anche qui il percorso è articolato, con una serie di proposte dove trionfa il bere miscelato che sembrava ormai andato in disuso. D’altronde all’estero vanno di moda centrifugati, tisane e spremute, non vediamo perchè qui da noi non si possa osare anche sotto questo profilo. Ci è piaciuto tutto, ma una particolare citazione va al miso di tagliatelle con verdure e al tempura di calamari e melanzane, non a caso sono forse i piatti dove la contaminazione (orientale) è maggiore.
Takahiko Kondo
Venti anni fa Igles Corelli (uno di quegli chef capaci sempre di saper guardare oltre) ci segnalò un giovanissimo chef che gli era parso sveglio e capace e così arrivammo in questa Osteria Francescana, allora veramente un’osteria. Da quel giorno almeno una volta l’anno, a volte anche di più, siamo sempre tornati per assistere all’evoluzione di questo chef che credo tutti dobbiamo ringraziare, non tanto per la crescita professionale e quella del suo ristorante, (che è importante, ma comunque legata ad un’attività privata) quanto per l’enorme valore aggiunto all’immagine della cucina italiana nel mondo. Massimo non è solo un grande chef, ma riesce a sportarsi continuamente e ad essere presente lì dove serve, ha una moglie americana (in gamba), e parla fluentemente l’inglese, ha passione e spontanea dialettica, e riesce a trascinar l’uditorio. In questi anni, mentre l’Italia ha perso posizioni e pil, la ristorazione è andata avanti e di sicuro Massimo Bottura è stata una bella bandiera da sventolare e l’ambasciatore ideale per motivazioni e cultura. Venti anni spesi veramente bene, auguri Massimo!
Il più antico Gourmet Festival del mondo è quello di St Moritz che giunge quest’anno alla sua ventesima edizioni e lo fa in grande. Con doppio piacere nostro, cioè di italiani, perchè quest’anno il posto d’onore è stato dato a Massimo Bottura, che per tutta la settimana sarà al Badrutt’s Palace, l’albergo storico della famosa cittadina. Con Massimo un insieme non da poco di chef illustri provenienti da tutto il mondo. Hanno dato un piccolo saggio delle loro qualità nell’opening gala al Kempinskj (altro albergo di strardinaria bellezza). Tra i tanti ci hanno colpito la simpatia e l’estro di Alvin Leung (già conosciuto a Hong Kong nel suo BO innovations che ora ha un gemello a Londra), e il giovanissimo tristellato Gert De Mandeleer (Hertog Jan a Bruges).