Abbiamo preferito parcheggiare in basso per salire sul dolce pendio (la stradina è stretta ed in alto il parcheggio è limitato), man mano che si sale migliora tutto, l’ambiente ed il paesaggio. Siamo su un colle in alto su Ischia Porto. Il ristorante è piccolo ed inoltre è nascosto da una specie di giardino tropicale che nel suo esasperato intrico ordinato già anticipa lo stile della cucina. Si arriva così in uan sala con solo 4 tavoli e 16 coperti, larghi, anche perchè il servizio, come vedremo, ha bisogno dei suoi spazi. E infatti se ci affacciamo dietro ecco la cucina, grande colorata ricchissima di attrezzature e oggetti, sembra un bazar. Siamo seguiti al tavolo dal giovane e bravissimo Luigi Mennella, al tavolo accanto si beve Petrus, diciamo a Nino Di Costanzo: fai tu. Ed arriva la sua cucina che non è cosa da poco. Abbiamo contato 16 “piatti”, ma in realtà ogni “piatto” si scompone in altri 6,7 magari 8 altri assaggi, per un totale quindi di un centinaio di bocconi proposti. E non sono bocconi banali! Ognuno è cesellato, composto a sua volta di vari ingredienti, ideato, pensato, realizzato e presentato con cura estrema. Come si fa a stare dietro a tutto questo? Con un enorme lavoro di ideazione di base, con un’organizzazione di primo piano e con un team che certo non si risparmia: in cucina con Nino la bravissima Loreta Aiello (Sous Chef), Michela Serpe (Antipasti), Jacopo Lucini Paioni (Primi), Antonio Zannotti(Secondi), Andrea Rocchi (Pasticciere). A loro l’arduo compito di eseguire alla perfezione i comandamenti di Nino Di Costanzo che da parte sua non si risparmia di certo, in stagione lavora quasi venti ore su 24. Il tutto poi si avvale di altrettante decine di oggetti di supporto (mediamente un altro centinaio) che completano ed arricchiscono la presentazione. Il pranzo diventa un vero e proprio spettacolo, colorato allegro e divertente dove quando finisce un piatto c’è la sorpresa di vedere cosa ora ti arriva al tavolo, ed è un crescendo fino allo spettacolo finale dei dessert. E’ un’esperienza da vivere, perchè è anche tattile oltre che gustativa, ci ricorda come genere quella dell’Eleven Madison a New York per professionalità e giocosità. Da un punto di vista del gusto a volte è eccessivamente frammentata, ma questo fa parte dello stile di Nino e anche chiudendo gli occhi e non facendosi rapire dallo spettacolo estetico, quello che alla fine rimane al palato è un grande pranzo.
Nino di Costanzo
Come ogni anno eccoci a Vico per la Festa che da tanti anni Gennaro Esposito organizza. Un successo duraturo e consolidato sia per l’atmosfera che si viene a creare sia per le finalità benefiche dell’iniziativa. Quest’anno ci sono anche molti produttori selezionati dagli chef ospiti a testimoniare che il buon cibo è strettamente legato alla terra. Momento clou dell’evento la cena di gala nella grande sala di Pizza a Metro con decine di chef e centinaia di invitati.
Il festoso buffet di benvenuto dà il via all’evento e subito i concorrenti al lavoro per preparare l’impasto, la base della seconda prova. Sono undici: Francesco Napoleone della pizzeria Gaetano Fazio ad Ischia, Nicola Falanga della Pizzeria Haccademia a Terzigno, Mario Severino di Pizzeria Ciarly ad Ischia, Carmine Argenziano che lavora presso la pizzeria Vincenzo Capuano di Napoli, Emanuele Riemma di PizzaNova, Antonio Caruso pizza chef Da Carusino Arrosti Pizze e Dintorni ad Ischia, Domenico Di Donna di Pizzeria Le Parùle a Torre del Greco, Emanuele Massimo che lavora presso Il Massimo della Pizza, Ivan di Leva di Pizzeria Basilico a Caivano, Riccardo Velluso di Pizzeria 10 a Bagnoli ed infine Edgardo Ippolito di Fratelli La Bufala sempre a Napoli. La prima gara ha il tema obbligato: pizza margherita e come giustamente sottolinea la giuria (composta da Pasquale Palamaro, Barbara Guerra, Bruno Sodano, Antonella Amodio, Graziano Bertuzzo) ognuno la interpreta in modo differente. Il fattore chiave sono le differenti tipologie di impasto e la cottura. Comunque il livello è alto e i concorrenti preparati. A fine gara il convegno: la pizzeria oltre la pizza, con l’intento di sottolineare l’esigenza crescente nel cercare di offrire ai clienti un ambiente e un servizio sempre più curato e piacevole. Il dibattitto è animato, intervengono sull’ambiente Renato Arrigo e Fabrizio Zonta, sul servizio Ciro Fontanesi di Alma e Tommaso Mascolo del Regina Isabella. Aperitivo con le pizze firmate da Nino Di Costanzo e Pasquale Palamaro, chef stellati dell’isola, pizze che trovano ampio e giusto riscontro e poi chiusura con la cena di gala preparata del team di Dolce&Salato guidato da Giuseppe Daddio che per l’occasione utilizza ampiamente le farine di Agugiaro&Figna dal pane ai dessert passando attraverso le tante proposte del menù.
Anni fa lanciamo con Berardino Lombardo l’Asta del Cappone, proprio sotto Natale, per stimolare il ritorno ad una tradizione che si stava affievolendo: quella del Cappone di Natale, con una bella festa qui a Terre di Conca. Dopo anni di pausa la Festa è tornata, domenica scorsa, sempre a Terre di Conca, grazie all’iniziativa di Albero Fiorito, associazione illuminata di produttori e ristoratori in difesa delle tradizioni (non solo gastronomiche) del territorio tra i quali citiamo gli amici Giuseppe Iaconelli, Fofò Ferriere e appunto Berardino Lombardo. Grande festa anche per la splendida giornata, con presenza di piccoli produttori d’eccellenza, tra i quali citiamo il buon panettone di Cascone, lo zafferano di Pietravairano e i distillati di frutti antichi. Folta la presenza di amici e appassionati grazie anche al richiamo di chef famosi, come Nino di Costanzo, Francesco Sposito, Paolo Barrale, Angelo D’Amico, Stefano Mazzone, Mimmo Di Raffaele, Franco Pepe (con la sua pizza fritta con guanciale) che hanno preparato alcune ricette variamente ispirate al cappone. I capponi erano invece nell’aia, un pò discosti, bellissimi e chi vuole li può prenotare a BerardinO lomabrdo a Terre di Conca. Non sono tanti, quindi affrettatevi e speriamo che il prossimo anno aumentino.
Gran successo l’Ischia Safari di quest’anno che si è concluso ieri sera al Negombo. Noi abbiamo partecipato alla grande cena di beneficenza di domenica sera. Una bellissima serata in un posto fantastico come la piscina e la spiaggetta dell’Albergo della Regina Isabella. Le immagini parlano da sole e complimenti ai tanti chef che hanno proposto delle ricette in genere di ottimo livello.
Non solo grandi chef, ma anche grandi prodotti come abbiamo avuto modo di vedere durante la giornata di lunedì approfittando della felice e densa esposizioni di piccoli e bravi artigiani del gusto. E poi a sera la grande serata con una 50ina di chef che spuntano da tutte le parti. E in genere ottimi assaggi con una segnalazione speciale a Thomas Kavcic, sempre gentile e pronto ad unirsi agli chef italiani, e il suo tovagliolo goloso era proprio buono.
E’ il momento più atteso della Festa a Vico, la cena dei grandi chef, e qui in effetti non mancano. Divisi in tre turni, gli aperitivi in terrazza, 7 piatti serviti ai tavoli e gran finale dolce di nuovo in terrazza. Anche se tutto è collaudato da anni, non è certo facile organizzare queste cene, ma ormai Gennaro si supera ogni anno. 7 piatti serviti in meno di due ore per 250 coperti (con un livello più che soddisfacente, anzi decisamente alto). Ma la cosa migliroe è il senso complessivo di serenità, di voglia di esservi e non di apparire. Insomma alla fine sono tutti contenti, gli chef che si sono sbattuti e non di poco, il servizio, gli sponsor e anche il pubblico pagante (ma il ricavato va tutto in beneficenza) che ad ogni edizioni sono sempre in numero maggiore.
LSDM10, ovvero tanti contenuti in parallelo. Noi gravitiamo sulla sala Blù dove presentiamo Tomas Kavcic, straordinario e sensibile interprete del Collio Sloveno, innamorato anche dell’Italia che si presenta con delle eleganti alici, e poi uno piacevole gnocco mozzarella basilico e pomodoro, per un gran finale con l’ostrica al miele. Poi è la volta di Luca Vissani per parlare anche della sala (prima volta per LSDM) e darci modo di anticipare Emergente Sala del giorno dopo.
Arrivo a Vico in pieno svolgimento della cena dei big, cioè gli chef famosi. Mi perdo il giro degli aperitivi, ma in tempo per i piatti al tavolo. Cena troppo lunga? di sicuro, ma c’è anche da dire che si raccolgono i soldi per beneficenza e bisogna coccolare chi aiuta il prossimo. Tanti i piatti, in genere molto buoni, che iniziano subito con l’ottima trota di Berton. E in parallelo si anima la terrazza a mare ed è lì che fino a notte fonda si svolge la vera Festa.
C’è emozione, c’è la tensione della gara che dai box delle cucine arriva fino a dentro il teatro. Il Bocuse d’Or è rigore e precisione, i tempi sono scanditi dall’orologio, i movimenti e i passi contati e precisi. Non è facile gestire così tante situazioni diverse allo stesso tempo, ma una volta partiti tutto poi scorre per il suo verso giusto: i giurati, attenti e precisi; i candidati emozionati ma allenati allo stress. Primo turno sono 4: Stefano Paganini, Andrea Alfieri, Giuseppe Raciti, Giovanni Lorusso. Centrato il piatto del pesce, spettacolari i vassoi con la ricetta della carne.