Siamo sul podio della critica mondiale, al numero 3 secondo i 50 Best. Il Mirazur ci accoglie in una solare e calda giornata estiva con grande naturalezza e semplicità, come un ristorante qualsiasi, ma di sicuro si avverte la professionalità nella brigata di sala e una calda accoglienza, merito forse anche della forte presenza di personale italiano che cerca di metterti a proprio agio. D’altronde il Mirazur è la prima casa oltre confine a meno di cento metri dall’Italia. Conosciamo da tanti anni Mauro Colagreco e la sua cucina, che abbiamo visto evolvere nel tempo. All’inizio molto francese come stile con qualche divagazione sudamericana. Ora decisamente più mediterraneee con qualche rimando all’Italia, ma di sicuro la vera svolta è verso il vegetale. Intorno infatti è cresciuto l’orto, anzi due. Al primo, quello che già conoscevamo, sotto il locale fino al bordo della ferrovia, se n’è aggiunto un altro più grande e composito con anche qualche animale da cortile, in alto verso la montagna. Si coltiva un pò d tutto con grande attenzione anche se non c’è la minima ricerca dell’estetica, a vantaggio della spontaneità della natura. E il raccolto quotidiano è alla base di ogni menù proposto. La lettura dei piatti viene scandita dai prodotti in stagione, così nel nostro caso cucurbitacee e in particolare i cetrioli l’hanno fatto un pò da padrone. E non che il menù sia solamente vegetariano: il pesce è spesso presente (in fin dei conti il mare è poco sotto il locale), e anche la carne fa capolino. Ma anche in questi casi il vero protagonista rimane l’orto: pensiamo al rombo messo nell’angolo dalla forza dei peperoni grigliati, e all’agnello di Sisteron pallido ed evanescente rispetto alla salsa alla menta che viene aggiunta. Una cucina quindi volutamente sbilanciata verso il green che mostra notevole creatività nel coniugare le materie prime, spesso ripetitive, a disposizione, e che si segue con grande interesse dall’inizio alla fine. E sono proprio questi momenti quelli che più ci sono piaciuti (gli ottimi stuzzichini iniziali, l’elegante capraccio di albicocca, il bonbon di gamberi di Sanremo e petali da una parte e gli ottimi dessert finali). Ma una citazione se la merita il semplice pomodoro grigliato e l’ottimo guazzetto di patate colorate. Complimenti quindi a tutta la brigata di sala e di cucina e ai tanti giovani italiani che qui hanno l’occasione di confrontarsi con una clientela importante e internazionale in un locale sempre pieno a pranzo come a sera.
Mauro Colagreco
La conduzione di Emergente Sala non ci ha permesso di seguire con attenzione il Congresso LSDM. Ma qualche breve scappata a vedere almeno qualche intervento l’abbiamo fatta e ci ha confermato l’interesse e l’attenzione con la quale le esibizioni degli chef sono state seguite. D’altronde Albert e Barbara hanno saputo portare qui il fior fiore da tutto il mondo e quando dico “qui” si intende Paestum che non è certo Milano o Roma. Quindi doppia lode a loro. Altri ricordi: la pioggia, che ha movimentato non poco e fatto cambiare alcuni programmi, e finiamo con due ottimi assaggi tratti dalla cena di chiusura: la gran carne di Bifulco, e la pasta e patate di Beppe Guida. Arrivederci a LSDM 2019.
Prima giornata di Meditaggiasca, da Kotaro Noda che intriga con i suoi piatti in bilico tra oriente e occidente, al mondo allegro e colorato di Mirella Porro del Mangiarino, dalla perfetta scena dell’esperto Andrea Ribaldone, sicuro teatrale e preciso, alla fresca spontaneità di Riccardo Farnese, giovane, ancora poco noto, ma ne sentiremo parlare. E gran chiusura con il non facile ma spettacolare raviolo di foglia di nasturzio ben presentato da Antonio Buono, il valente sous chef di Mauro Colagreco. Ultimo brindisi con Luca Coslovich. esperto bartender e apprezzatissimo il suo cocktail con taggiasche e petali di rose. Ma tanti altri contenuti hanno arricchito la manifestazione, ben organizzati da Oro di Taggia e il Consosrzio del Moscatello di Taggia: il momento di festa con i bambini, gestito da Pandolea, presente Doriana Abruzzetti, la degustazione AIS sui vini del ponente ligure, lo zafferano di Taggia in cucina ed altro ancora. Insomma una prima giornata intesna!
Solo due ore, ma a dir poco intense quelle passate ieri a Identità Golose. Sul palco Heinz Beck con passione e foga metteva l’accento sul cibo come fonte di salute e benessere, e intorno tutti praticamente cucinavano, chi nelle sale a latere, chi negli stand. E tanti gli incontri, con chef e colleghi che magari vediamo spesso, ma che si rivedono con piacere, e altri che invece vengono da lontano, come Giorgio Nava. E oggi sarà una giornata ancora più ricca.
Quasi mezzo milione di euro (450.000) questo lo storico risultato, il migliore di sempre, per la diciassettesima edizione dell’Asta del Tartufo che quest’anno ha interessato, oltre la storica sede del Castello di Grinzane anche il ristorante Otto e mezzo di Umberto Bombana a Hong Kong e la novità di Filadelfia con un ritorno in USA dopo un’assenza di vari anni. E la formula ha funzionato con i vari lotti che hanno visto una crescita trionfale fino all’ultimo, il più importante, aggiudicato allo chef cinese Zhenxiang Dong, ad oltre 100000 euro (peso complessivo dei due tartufi 1150 gr). Parte del ricavato è andato a Norcia, città del tartufo, colpita recentemente dal terremoto, ed era infatti presente una delegazione ospite di Alba. Tre chef sono stati nominati ambasciatori del tartufo: Mauro Colagreco, Philippe Leveillè e per l’appunto Zhenxiang Dong. L’abbinamento con il barolo ha ancora di più sottolineato l’appartenenza ad un territorio e la grande vocazione internazionale del comparto enoagroalimentare delle Langhe.
Mauro Colagreco è stato senza dubbio la grande attrazione della domenica al Riviera Food Festival, ma prima e dopo lo spettacolo non è mancato con le due belle ricette di Servetto (prima) e le tante del trio di chef e amici (Cannavino, Quartero e Viglietti) che hanno animato la parte finale del Cooking Show. Ma indubbiamente Mauro Colagreco, 11simo chef al mondo nella classifica dei 50best, ha calamitato l’attenzione del pubblico con due belle ricette, ma anche facendo vedere che uno chef molto famoso può rimanere con i piedi per terra ed essere sempre alla mano e simpatico. Bravo Mauro e tutti gli altri per quello che avete fatto e per come vi siete presentati.
Un venerdì tutto dedicato all’alta cucina presso il Palafiori di Sanremo. La selezione italiana del prestigioso premio di cucina Bocuse d’Or si è articolata tra imponenti vassoi da portata e curiosi piatti. I cinque chef in gara, Alessandro Buffolino, Davide Zunino, Christian Milone, Cristiano Tomei e Diego Rigotti si sono sfidati al fine di conquistare il favore della giuria per poter accedere alla qualificazione europea di Stoccolma a maggio. Tutti i concorrenti hanno dovuto presentare un piatto a base di pesce e uno a base di carne, secondo le regole del celebre conocorso. Alla fine della giornata, la giuria, composta da Giancarlo Perbellini, Alfio Ghezzi, Stephane Raimbault, Mauro Colagreco, Romain Corbiere, Roberto Mostini, Fabio Tacchella, Luigino Filippi, Vito Mollica, Luciano Tona e Luigi Cremona con l’aiuto di esperti food designer e food photographer come Lido Vannucchi, Alessia Cipolla, Paolo Barichella e Matteo Olivieri hanno visto in Diego Rigotti colui che meglio potrà rappresentare l’Italia al concorso europeo di Stoccolma
Il Mirazur è praticamente la prima cosa aldilà del confine. Non solo è quindi comodo, ma è anche piacevole e Mauro Colagreco è un vero personaggio oltre che un bravo chef. Nato in Argentina con lontani parenti italiani, è cresciuto in Francia e qui ha trovato il suo successo rilevando questo vecchio ristorante in bellissima posizione ma che aveva sempre sofferto. A due livelli con bella terrazza e soprendente giardino intorno ben attrezzato dove propone in estate persino un picnic (prezzo 45 euro a testa tutto compreso). La cucina risente dell’Italia nel senso che presenta molto spesso piatti dove le verdure e l’olio di oliva sono protagonisti. Citiamo il solo piatto che non ci è piaciuto, un’insalata tiepida di molluschi e gamberi con una salsa montata al burro. Poi il resto è un crescendo, dall’ostrica con pere al celebre (e straordinario) arlecchino di patate andine al gusto di caffè; e ancora l’ottimo pesce tropicale ben ravvivato dallo zafferano e il curioso e interessante tendine di vitella un pò colloso ma contrastato dalla nota agrumatica.
