Arrivo a Vico in pieno svolgimento della cena dei big, cioè gli chef famosi. Mi perdo il giro degli aperitivi, ma in tempo per i piatti al tavolo. Cena troppo lunga? di sicuro, ma c’è anche da dire che si raccolgono i soldi per beneficenza e bisogna coccolare chi aiuta il prossimo. Tanti i piatti, in genere molto buoni, che iniziano subito con l’ottima trota di Berton. E in parallelo si anima la terrazza a mare ed è lì che fino a notte fonda si svolge la vera Festa.
maurizio serva
Tutto gira alla perfezione in questa Trota (ora con la sala bella ed elegante): dal servizio di Maurizio ben coadiuvato dal suo staff, ad una cucina affollata da dove escono ricette interessanti che esplorano e approfondiscono l’universo poco conosciuto dei pesci d’acqua dolce. Per assurdo, ma è meglio così, non troviamo neppure quasi mai la trota, che è l’unico di questi abbastanza noto e che dà il nome al locale, ma ci sono sempre tante altre tipologie che vengono qui proposte in modo originale. Molti ormai hanno scoperto il locale e conoscono Rivodutri, fino a qualche anno fa ignoto perfino agli abitanti di Rieti, e speriamo che questo numero cresca, perchè ne vale veramente la pena. Quest’ultima volta ci siamo goduti l’innovativo cuscus di orzo semola e spinaci con un delicato persico al profumo di ananas, e facciamo fatica a riconoscere lo stopposo pesce gatto nell’intrigante “epigramma” al profumo di bergamotto che ci viene servito. Ma non sono solo pesci d’acqua dolce, buono è anche il più semplice, ma ben cotto, castrato e il finale non delude, con delle pralines che sono tra le migliori servite nella nostra ristorazione.
C’è emozione, c’è la tensione della gara che dai box delle cucine arriva fino a dentro il teatro. Il Bocuse d’Or è rigore e precisione, i tempi sono scanditi dall’orologio, i movimenti e i passi contati e precisi. Non è facile gestire così tante situazioni diverse allo stesso tempo, ma una volta partiti tutto poi scorre per il suo verso giusto: i giurati, attenti e precisi; i candidati emozionati ma allenati allo stress. Primo turno sono 4: Stefano Paganini, Andrea Alfieri, Giuseppe Raciti, Giovanni Lorusso. Centrato il piatto del pesce, spettacolari i vassoi con la ricetta della carne.
Tradizionale cena delle 3 forchette con alcune novità. La prima riguarda la location, la grande sala dello Sheraton che cerca (e non ci riesce) di farci dimenticare la sede storica della Città del Gusto. La formula è innovativa, non più la cena placèe, ma i piatti ce li andiamo a prendere direttamente dagli chef che cucinano lungo il perimetro della grande sala. Una formula che velocizza il ritmo della cena, permette di scambiare qualche chiacchera con gli amici capitati ad altri tavoli, i piatti vengono raccontati dagli chef in prima persona e vengono anche facilmente digeriti grazie ai chilometri che si fanno. Due annotazioni, l’enorme palco è rimasto a lungo tristemente vuoto, e non capiamo perchè, gli assaggi erano tutti di buona o ottima fattura, ma il kiwi di Pier Giorgio Parini (siamo stati fortunati, abbiamo inziato da lui) ci ha aperto i polmoni con le sue note balsamiche e rinfrescanti che ci hanno accompagnato in dolce ricordo fine alla fine, bravo Pier Giorgio.
Castello di Postignano: una bellissima avventura, ma può avere un futuro? potrà essere di esempio per altri piccoli borghi dimenticati? Una serie di incontri organizzati dalla direzione del Borgo in questa stagione estiva sono stati molto seguiti e hanno fatto conoscere questa splendida realtà ad una cerchia di intenditori curiosi. L’altro ieri è stata la volta della gastronomia, risorsa essenziale e quotidiana nella vita di un borgo e a parlarne abbiamo invitato alcuni produttori e ristoratori che testimoniano con il loro esempio che anche queste realtà ce la possono fare. Dai fratelli Bianconi della vicina Norcia che hanno rivoluzionato la qualità dell’accoglienza in questa cittadina, a Elvia Giosuè che a Macerata ha creato un’azienda agricola integrata e coltiva la sua passione per le erbe che nessuno sembra considerare; da Davide Rossi che ha trovato il successo con i tartufi ma che non si accontenta ed ora affronta il mondo dei tuberi a Maurizio Serva che con il fratello ha trasformato il ristorante tradizionale di famiglia in un moderno ed innovativo locale. E a chiusura altri produttori ed altre voci hanno raccontato la qualità gastronomica che questi borghi riescono ad esprimere. Chiusura golosa con la straordinaria panzanella preparata da Maurizio Serva de La Trota di Rivodutri.
Con Anna Scafuri, collega gentile e brava come pochi, eccoci alla Trota. Per Lei è la prima volta ed è quindi doveroso assaggiare alcuni “classici” del locale, mentre a me arrivano le ultime ricette. Passato e presente si alternano per darci comunque un crescendo di sapori in un vero divertimento gastronomico. Sono proprio bravi i fratelli Serva, e ora hanno anche una bella sala a disposizione e una brigata affiatata che li supporta. Tra le nuove ricette una lode va a dei leggerissimi gnocchi che speriamo vengano presto presentati senza il ridondante aiuto del tartufo bianco del quale non hanno bisogno, ed è da seguire l’evoluzione della nuova ricetta con i tuberi.
Ultima sera da Bice, storico ristorante italiano condotto con grande sicurezza ed efficienza da Piero Giglio. Qui sono ospiti i Vineis, padre e figlio, che presentano un menù piemontese di grande effetto che riscuote in effetti un grande successo con pieno tutte le sere. E’ l’arrivederci a Dubai, ripartiamo al mattino seguente con Agata e Romeo per Roma, mentre sono appena arrivati i fratelli Serva. Ultimo brindisi, ciao Dubai, al prossimo Summit! E ancora complimenti agli organizzatori, in testa Rosario Scarpato e Aira Piva.
Il caso vuole che nel giro di pochi giorni ci siamo ritrovati prima a Montecatini Terme e ora a Fiuggi in questo Grand Hotel delle Fonti. Ambienti maestosi e sontuosi, legati da una crisi non piccola dalla quale speriamo possano riprendersi inventandosi magari un nuovo modello di ospitalità termale. L’invito è dell’Ais Lazio, diretta dalla bella e brava Antonella Mosetti, e il motivo è quello di premiare i fratelli Serva, titolari della Trota di Rivodutri, che rappresentano uno dei migliori esempi di come si possa fare qualità anche in ambienti difficili e remoti, proponendo soluzioni innovative (pesce d’acqua dolce) coniugandole con determinazione e capacità. Oggi sono riconosciuti come tra i migliori ristoranti d’Italia, e premiare i due fratelli è stato per noi un atto sentito e dovuto.
Il Castello di Rocca Sinibalda si erge alto sulla collina che domina l’antico bordo. Una posizione suggestiva come suggestivo e spettacolare è questo Castello riaperto dopo 10 anni di restauro accurato. La visita è emozionante, tra sale, saloni arredati con molti reperti etnici (tra i quali un gigantesco totem), e camminamenti tra i tetti. Per l’inaugurazione si è pensato ad una grande serata, con musica e cucina dei fratelli Serva della Trota, una garanzia come sempre.
Non tutti conoscono questo ristorante per via della posizione un pò defilata. Ma chi lo conosce in genere ritorna con un giudizio altamente positivo: è uno dei ristoranti a più alto numero di consensi tra i tanti di cui si parla. Le poche critiche sentite in questi anni non erano tanto rivolte alla cucina (non facile, essendo qui protagonista il pesce d’acqua dolce), quanto alla sala, un pò fanè e tristenzuola. Oggi la Trota si presenta con una sala completamente rinnovata, più elegante ed accogliente e approfittando di una bella giornata di questo inizio primavera siamo andati a vederla, e così abbiamo assaggiato gli ultimi piatti. Anguilla, coniglio, piccione….scivolano via veloci lasciando profumo e consenso. Unico appunto agli gnocchi con finocchio selvatico appesantiti da troppa mollica e poco eleganti, mentre per il resto la conferma è puntuale.
