Il cuore di meditaggiasca è sempre il momento del Cooking Show. In sei edizioni sono passati tantissimi chef di grande valore e questa volta non è stato da meno, anzi! Inizia Marcello Trentini di Magorabin di Torino, ristorante stellato, riproponendo la ricetta della cena di beneficenza e un’altra ricetta che unisce Piemonte e Liguria: i tajarin alla pissaladiere. Luca Collami, altro chef della cena del sabato presenta una fresca insalatina di verdure cotte e crude con i muscoli, che saranno i protagonisti del nuovo format ristorativo che aprirà a Genova. Dal Monferrato, Locanda del Sant’Uffizio, importante e storica struttura dell’ospitalità, ecco Gabriele Boffa con un’insalatina piemontese alle taggiasche e un risotto ai 3 peperoni di bella presentazione abbinato ad un ottimo drink con il gin taggiasco ideato dall’estroso Emanuel Di Mauro del Soda di Alba. Dennis Cesco Resia è chef giovane e conferma la sua preparazione tecnica conun altro risotto al sedano rapa con rapa rossa fermentata. Enrico Marmo è il giovane chef piemontese che ha la responsabilità del rilancio dei Balzi Rossi, storico ristorante al confine. Le sue tagliatelle di riso ai gamberi e taggiasche si rivelano buonissime e funzionali. Conosciamo Christian Milone , altro chef stellato, fin dagli inizi, e lo troviamo più responsabile e maturo in attesa del suo nuovo ed ambizioso progetto che aprirà nel 2020. Si presenta con un originalissimo raviolo di cucurbitacea a crudo. Altro chef della sera prima è Simone Perata che colpisce con le sue teiere con le quali ravviva la spugna di taggiasche e conclude con il gelato all’oliva taggiasca con spuma di peperone. A chiudere prima Manuel Marchetta, del prestigioso nuovo 5 stelle di Sanremo, l’Hotel Miramare, con un elegante rivisitazione del brandacujun e un complicato ma buon predessert alla zucca. Chiude Jumoei Kuroda, uno dei pochi chef giapponesi stellati d’Italia (ai Buoi Rossi di Alessandria), con un bellissimo branzino in crosta di zucchine e fiore ripieno, e la cagliata con taggiasche e liquirizia.
Ed eccoci all’attesa cena nel convento del chiostro. Un posto magico, reso ancora più suggestivo dal bel gioco di colori. Oltre 100 coperti per una raccolta di beneficenza curata dal Centro Culturale Tabiese a favore delle Confraternite di Taggia con il compito di portare avanti il restauro dei due preziosi organi antichi della città. Cena che ha avuto un altro momento ufficiale e direi istituzionale: l’accettazione da parte dell’Associazione Borghi più belli d’Italia della candidatura di Taggia. Presenti per l’Associazione il Direttore Umberto Forte e il vice presidente Pier Achille Lanfranchi che hanno consegnato a Mario Conio, e a Espedito Longobardi, rispettivamente Sindaco e Assessore al Comune, l’attestato e lo stendardo dell’Associazione. Un riconoscimento di prestigio che ha contribuito a creare un’atmosfera di indubbia allegria e festosità. Venendo alla parte gastronomica la cena, presentata e organizzata da Witaly, ha coinvolto 4 chef: Marcello Trentini del Magorabin di Torino che ha aperto con il suo coniglio ligure piemontese, poi Luca Collami che presto ritornerà a Genova con un suo nuovo progetto ha presentato il primo, plin di taggiasche con salsa di zucchine trombetta. Poi il piatto di Simone Perata de A Spurcacciuna di Savona con il pesce di fondale in crosta di taggiasche e salse colorate di bietoline ed infine Dennis Cesco Resia di Villa d’Amelia ha chiuso con il dessert anguria in osmosi con mousse al cioccolato bianco e frutto della passione. Le olive taggiasche e l’olio erano quelle dei produttori locali, il vino dei produttori dell’Associazione del Moscatello di Taggia serviti dai sommelier dell’AIS, il servizio del catering coordinato dal bravo ed esperto Matteo Calabrese. Una serata all’insegna del buono e del bello, che è volata via perchè dalla cornice del chiostro alla qualità dei piatti, tutto è andato per il meglio.
Domenica 2 settembre saremo nuovamente al Convento di San Domenico a Taggia per la giornata tradizionale di Meditaggiasca: la mostra dei piccoli produttori di olio e di olive taggiasche e il cooking show degli chef. Dei produttori parleremo domani, ecco invece gli chef della domenica. Al mattino si ripresenteranno gli chef della serata del sabato di beneficenza: Marcello Trentini, Luca Collami, Simone Perata e Dennis Cesco Resia. Riproporranno la ricetta della sera prima e accanto un’altra ricetta pensata per l’occasione. A seguire un gruppo di giovani chef particolarmente interessanti: Jumpei Kuroda dei Buoi Rossi di Alessandria, è uno dei pochissimi chef giapponesi stellati d’Italia (gli altri due sono a Milano). Ormai naturalizzato conserva nel suo stile i ricordi del paese di origine che conferiscono una nota intrigante ai suoi piatti. Enrico Marmo ha raccolto la pesante eredità di un ristorante celebre come i Balzi Rossi di Ventimiglia che sta riportando con la sua cucina al successo di una volta. Unisce con sapienza estro e tecnica per realizzare ricette che sposano il mare della Liguria con i sapori del retroterra. Christian Milone de i Zappatori di Pinerolo è chef a noi assai caro. Dotato di grande creatività ed istinto sicuro, riesce a volte a sorprendere con delle soluzioni apparantemente semplici, e la stella Michelin ha giustamente premiato le sue capacità. Gabriele Boffa è un altro giovane chef di sicuro avvenire, già si è fatto conoscere, e bene, in un posto prestigioso come il Castello di Guarene, oggi è alla guida della ristorazione della Locanda del Sant’Uffizio a Penango, altro celebre ristorante che viene ora riportato nuovamente alla ribalta. Gode anche della consulenza di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia. Chiuderà questa edizione di Meditaggiasca lo chef più vicino: Manuel Marchetta, del ristorante Mimosa del Hotel Miramare, il nuovo 5 stelle di Sanremo. Manuel è anche lui molto giovane, ma di sicuro assai capace e determinato a far conoscere questa nuova realtà della Riviera che vuole di certo puntare in alto anche da un punto di vista gastronomico. In sintesi un programma di tutto rispetto, una vera chicca per gli appassionati che cercano di capire dove sta andando la ristorazione italiana. Sarà quindi un vero piacere seguire le loro ricette, che avranno ovviamente l’oliva taggiasca al centro. Meditaggiasca, un evento da non perdere.
La novità più importante di Meditaggiasca edizione 2018 è sicuramente la grande cena di beneficenza che sarà organizzata nel bellissimo chiostro del Convento di San Domenico a Taggia la sera di sabato 1° settembre. Sarà a cura del Centro Culturale Tabiese, onlus di Taggia con la collaborazione di Witaly e il sostegno del Comune di Taggia per raccogliere fondi destinati al restauro e conservazione dei preziosi organi della Confraternita del Gonfalone e di SS Trinità. E i protagonisti sono chef d’eccezione, di alto profilo tecnico. Aprirà la cena con il suo coniglio con olive taggiasche e profumo di limone Marcello Trentini del Magorabin di Torino, ristorante stellato. Trentini è ormai un personaggio assai noto sia per le sue qualità che per il suo inconfondibile estro che lo rende personaggio di sicura presa ed effetto, in questi giorni è tra l’altro assai impegnato per l’apertura del suo secondo locale sempre a Torino. Luca Collami presenterà il primo piatto: plin di olive taggiasche con salsa di verdure di stagione. Luca è chef assai noto per lo storico Baldin di Sestri, a lungo ristorante stellato, ed ora è impegnato in consulenze che lo portano da Milano a Londra senza dimenticare la scuola di cucina ligure. Cluadio Tiranini è un altro ristoratore famoso, anche lui molto innovativo ed estroso alla Spurcacciuna di Savona che recentemente è stata doppiamente rinnovata, sia nell’ambiente, ora ancora più elegante, sia nello stile di cucina. Claudio ha voluto accanto a sè uno chef giovane e tecnico come Simone Perata per dare maggiore slancio e contenuto alla sua cucina basata soprattutto sulla freschezza e qualità del pescato locale. E saranno loro gli interpreti del secondo piatto: pesce del nostro golfo in crosta di olive taggiasche con zucchine trombetta bietoline colorate e limone amaro. Un altro giovane chef chiuderà la cena: Dennis Cesco Resia, braccio destro di Damiano Nigro a Villa D’Amelia, altro ristorante stellato delle Langhe. Dennis è reduce da quasi tre anni con Yannick Alleno a Parigi (lo chef in questo momento più famoso di Francia per i suoi due ristoranti ognuno con 3 stelle michelin) e quindi pensiamo che sorprenderà tutti con il suo dessert: mousse di cioccolato bianco e frutto della passione con salsa e frolla alle olive taggiasche, anguria in osmosi. A completare la cena i vini delle aziende locali dei produttori dell’Associazione Moscatello di Taggia, il servizio dell’AIS di Imperia, e ringraziamo per alcuni prodotti (olio ed olive taggiasche) i produttori di Taggia: Casa Olearia Taggiasca, Frantoio Boeri Giuseppe, Frantoio Nuvolone e per il supporto l’associazione Oro di Taggia diretta da Luciano Beranger e il servizio coordinato da Matteo Calabresi. Un ultimo ringraziamento al contributo prezioso in termini anche di impegno personale al Comune di Taggia, dal sindaco Mario Conio all’infaticabile Chiara Cerri.
Luca Collami ha attraversato tutta Genova per scendere poi a Boccadasse. Il posto è bellissimo, proprio sulla punta del capo con terrazza a vista un piccolo privè e perfino un tavolino sospeso quasi a sfiorar il mare. La cucina di Luca è semplice ed essenziale, con piatti marinari veloci e gradevoli. Buono il cappon magro, ma buono soprattutto il dessert finale. In cucina è arrivato Matteo Badaracco conosciuto al Giardino degli Indoratori, un bel localino del centro storico. E’ bravo e pensiamo che il suo apporto sarà importante, auguri.
Un inizio con la sorpresa di Marcel Ravin, stella michelin di Montecarlo, al Blue Bay che ha sorpreso tutti con la sua simpatia e la sua bravura. Viene dalla Martinica e ha presentato un piatto di grande piacevolezza ed eleganza, combinando l’oliva taggiasca con dei tocchi esotici. E dopo di Lui una serie di personaggi, produttori, chef, artigiani del gusto che fino a sera hanno mostrato le mille facce e sfumature che l’oliva taggiasca è in grado di dare
Seconda giornata del Riviera Food Festival che si apre con la maestria di Davide Zunino, e si chiude con uno spettacolare e seguitissimo dal pubblico presente “cappon magro” di Giuseppe Rossi dello storico ristorante La Pignese. In mezzo tanti altri bravi chef che interpretano i mille volti dei prodotti liguri, una terra che non finisce mai di stupire.
Grande festa gastronomica nel parco intorno l’Auditorium di Roma. Non eravamo mai stati a Taste e dobbiamo dire che è spettacolare. Una caldissima giornata romana che sembrava ferragosto ha fatto sì che i pochi posti all’ombra fossero subito esauriti, ma anche al sole, di assaggio in assaggio, è stato comunque interessante incontrare tanta gente del settore.
Tranquillo e sereno Luca Collami porta avanti il suo Baldin in una piazzetta del centro di Sestri. Se ne parla poco, si vede poco in giro. Lo troverete però sempre qui, aiutato dalla moglie Barbara, ed è piacevole mangiare una cucina semplice e discreta, senza troppi inutili fronzoli, salvo qualche nota dolce a volte in eccesso.
Congresso in Liguria per i JRE, e a cucinare sono proprio i liguri, Luca Collami di Baldin, Paolo Masieri di Paolo e Barbara e Andrea Sarri di Agrodolce. Tra le tante associazioni di cuochi è forse quella che funziona meglio, e lo dimostra pure il pubblico e l’attenzione con la quale i JRE sono in genere sempre seguiti.
