E finalmente inizia Emergente Sala Centrosud. Prima batteria con ben 10 concorrenti che si presentano con un video autofilamto descrivendo da dove vengono e perchè sono qui. Si rilevano quasi tutti molto più preparati di quanto si pensasse, il che è un buon segno: la sala in pochi mesi sta cambiando pelle, non tanto nel suo intimo essere (che è sempre quello di prima) ma nella consapevolezza che non è più il brutto anatroccolo della ristorazione. E la gara procede.
Filippo Di Bartola
E’ vero, a Pietrasanta ci sentiamo quasi sempre a nostro agio e sono tanti i locali attraenti. Sarà la magia di questo prezioso borgo toscano che respira l’arte a cielo aperto, ma ci ritroviamo spesso e volentieri a passeggiare per queste belle piccole vie affollate di scorci preziosi, di opere d’arte e anche di locali. Il nuovo Filippo Mud è un posto giusto, un locale pieno di cose pensate e ideate ad hoc, dall’accoglienza alle sedute, dal banco del bar all’illuminazione, dai carrelli di servizio alla affaccio sulla cucina a vista. C’è una mente pensante, quella di Filippo Di Bartola, vero uomo di sala, ristoratore doc. Una cena (o un pranzo) qui è un’esperienza, è vedere in funzione e vivere un progetto vero di sala moderna. Con Filippo in prima persona, o uno dei suoi bravi aiutanti, che ti coinvolge tramite tanti dettagli studiati: il coperto portato in un cestino da picnic, il pane e burro servito ad arte, gli stuzzichini iniziali raccontati, l’uovo montato nel pentolino al tavolo ecc… Il cliente insomma è coinvolto in più momenti e vive la tavola da protagonista attivo e non passivo. Brigata che ricordiamo: Davide Bresciani, Alessia Segatori, Maxim Burlacu, Christian Bellè, oltre ai due ragazzi al bar (vedi sotto la foto). La cucina potrebbe quasi passare per una volta in secondo piano, ma invece va citata perchè Diego Poli, il giovane chef, pur proveniendo dalla pasticcieria, si difende bene (soprattutto con gli antipasti). Ma indubbiamente il salto di qualità lo abbiamo ritrovato nei due buoni dessert che ci sono arrivati. E’ giovane con una brigata ancora più giovane e anche loro cresceranno.
Saltano i tempi a Pasqua e ci ritroviamo in autostrada all’altezza della Versilia. Decidiamo così di fermarci a Pietrasanta almeno per un panino in una bella cittadina, poi ci viene in mente che Filippo ha il suo nuovo locale, Filippo Mud. ci affacciamo, tutto pieno ovviamente, ma un picnic si può organizzare e ad una improvvisata si reagisce con improvvisando un bel benvenuto: questa è classe! Ancora auguri Filippo!
Si definisce, e forse lo è, artigiano in cucina, ma in sala è tutt’altra cosa, parliamo di Filippo Di Bartola, titolare di Filippo, non maestro di sala, ma grande bidello direbbe Alessandro Pipero. Un talento naturale, una presenza elegante, una capacità di cogliere al volo la situazione e far sentire a proprio agio il cliente. E oltre al savoir faire, c’è anche la sostanza: anni da Pinchiorri come sommelier non sono passati invano, e altri anni all’Enoteca Marcucci nemmeno. Posti dove ha imparato a conoscere virtù e debolezze di clienti nobili e famosi ed ha affinato il suo innato talento, quello che era sorto nello stabilimento balneare di Vittoria Apuana dove aveva tanti anni fa scoperto la sua vocazione. Filippo ci ricorda un pò Lorenzo Viani di trenta anni fa, quando era una semplicissima trattoria dove il bel mondo faceva però la fila (ora, specie con il recente rinnovo è diventata un signor ristorante, complimenti!). Pietrasanta è la rive gauche di Forte dei marmi, la prospettiva potrebbe essere similare, al ristorante mancano però nella sede attuale gli spazi per crescere, anche in cucina.
Pietrasanta attira sempre e dovendo fare una sosta e incontrarci con l’amico Lido, ci viene subito in mente di fermarci da Filippo, un piccolo locale, che l’omonimo titolare ha portato al successo grazie alle sue indubbie e notevoli doti di saper ricevere e accogliere i visitatori. In cucina sono passati vari cuochi, ma pochi si ricordano il loro nome, mentre è Filippo l’indubbio mattatore del ristorante a conferma dell’importanza della sala quando c’è la persona giusta. Il locale è anche piccolo, ed è quindi impossibile non vedere gli altri clienti e così ci ritroviamo accanto a Lara e Massimo Bottura che con la famiglia sono scesi in Versilia per prender fiato dopo l’intenso Capodanno. Un’occasione per scherzare e brindare serenamente insieme.
Il successo di un locale quasi sempre viene assegnato allo chef, ma non è sempre così. Qui lo chef c’è, Daniele Iorio, esperienza importante con Fabio Picchi, ed è anche bravo e sul pane notevole, ma è indubbio che il continuato successo di questo locale, sempre pieno, è merito del titolare, Filippo, il miglior allievo del mitico Lorenzo Viani. Del maestro ha in comune la disinvoltura e la freschezza dell’accoglienza, l’eleganza spontanea, il colpo d’occhio immediato, lo sguardo sempre vigile. Deve crescere ancora nel vino, ma il suo locale punta attualmente più adessere una tavola intelligente che un ristorante di alto profilo. E in una cosa ha superato già il maestro: si è dotato di alcune confortevoli camere.
