Bella, elegante, una galleria d’arte con i quadri di Gianpaolo Atzeni alle pareti: così si presenta W37 la nuova location scelta da Cooking for Art a Milano. Spettacolo completato dai tanti espositori, dall’angolo della pizza, dai convegni e dai lunch di Luigi Taglienti nel prestigioso ristorante del Lume, del quale parleremo a parte. Noi abbiamo seguito le gare, le esibizioni dello chef della Baviera, di quello della NIC Nazionale Italiana Cuochi. Il primo giorno ha visto in campo la Lombardia e il Piemonte. Una sfida appassionante di alto livello, che alla fine ha visto passare il turno Stefano Bacchelli e Davide Caranchini a pari merito per la Lombardia e Niccolò Cappelli per il Piemonte.
Davide Caranchini
Ed ecco la cronaca della giornata di Roots. La prima parte è dedicata alle erbe e alle radici del bosco con due relatori d’eccezione, Livio Pagliari ed Elvia Giosuè che raccontano storie di erbe spontanee e cucina. Dopodichè si procede alla presentazione dei cuochi arrivati da tutta Italia ed al sorteggio effettuato usando come bussolotti gli “occhi di lupo”, il formato del Pastificio dei Campi che ci sembrava in tema con il bosco. Eccoli i concorrenti: Alessandro Cannata del Moma di Roma, Damiano Donati del Punto di Lucca, Daniele D’Alberto del BR1 di Montesilvano, Christian Mandura del Geranio di Chieri, Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda di Roma, Federico Delmonte di Chinappi di Roma, Francesco Palombo di Tenuta Esdra di Cassino, Luca Mastromattei del Pescion di Pescara, Marcello Tiboni della Locanda Walser della Val Formazza, Marco Claroni dell’Orologio di Fiumicino, Mariano Guardianelli dell’Abocar di Rimini, Riccardo Cappelli del Pellicano di Porto Ercole, Silvia Moro del Moro di Montagnana, Francesco Brutto di Undicesimo Vineria di Treviso, Carlo Nappo della Catina di Pordenone, Stefano Sforza del Turin Palace di Torino, Shady Hasbun de Le Rotte Ghiotte di Arezzo. E a poco la gara.
Cotoletta o costoletta alla milanese? Il dubbio amletico viene rigorosamente sciolto da Alan Bay che precisa: la costoletta è il taglio di carne, la cotoletta è il nome della ricetta. E proprio alla cotoletta alla milanese è dedicata la nona giornata dell’IDIC (International Day Italian Cuisine) che ogni anno dedica questa giornata ad una ricetta tradizionale che viene poi eseguita nei 5 continenti dalle migliaia di chef che aderiscono all’iniziativa. E proprio a Milano si celebra l’evento con collegamenti con una diecina di ristoratori da tutto il mondo mentre un’altra diecina cucina in diretta la cotoletta che viene poi assaggiata e commentata da un piccolo gruppo di giornalisti e chef, tra i quali il sottoscritto. L’iniziativa è bella e opportuna, noi l’abbiamo sempre seguita e la seguiremo con piacere, mentre ci complimentiamo ancora con Rosario Scarpato che l’ha ideata, e Maurizio Palazzo che ha organizzato l’evento all’Hotel lagare di Milano.
Doppia finale per il nordovestt e il nordest a definire i due finalisti per la gran finale nazionale di Roma, ottobre 2016. Per tutti l’ostacolo della mistery box, che questa volta contiene Fusilli giganti De Cecco, guanciale e blu di bufala HQF, parmigiano e pecorino di Giansanti Di Muzio (Consorzio del Parmigiano Reggiano), aceto balsamico tradizionale Giusti ed altri ingredienti. Una giuria eccellente e numerosa alla fine è unanime nell’indicare per Roma Marcello Tiboni, nordovest, Locanda Walser a Riale e Francesco Brutto nordest, Undicesimo Vineria a Treviso.
Due le sfide di ieri e si chiudono con Marcello Tiboni che supera Davide Caranchini nel giudizio finale e Francesco Brutto che supera invece l’unica concorrente femminile, Silvia Moro. Ricordiamo almeno un piatto di Marcello: il mont blanc di topinambur con bacche di ginepro, cachi, patate rosse e viola; e un piatto di Francesco: carote cotte sotto terra con nespole fermentate silene e santoreggia.
Seconda batteria dedicata alla Lombardia e forse di livello superiore alla prima. Una gara avvincente con ricette interessanti ed originali che hanno sottolineato la buona preparazione di questi chef. Vince e va in finale Davide Caranchini che presto aprirà il suo ristorante a Como.
Da Heinz Beck a Michel Roux, da Gordon Ramsay a Renè Redzepi, Davide Caranchini, 26 anni, si presenta con un curriculum di assoluto rispetto. Al suo fianco il giovanissimo Guglielmo Curcio, una cucina ben sistemata ma non a livello della sala, un ristorante di grande charme come questo di Casa Santo Stefano con vista lago. La mano si vede, il risultato è già convincente lungo un percorso moderno ed articolato che inizia con una serie di stuzzichini ben presentati e subito due affondi: la tartare di salmerino con delizioso contrasto dolce amaro, e lo sgombro affumicato più classico ma ugualmente elegante. Si prosegue ad ottimo livello con la lingua e le animelle, ci convincono leggermente di meno i due primi, specie un raviolo un pò stucchevole e poco contrastato. In genere i dessert sono meno amati dai giovani cuochi, ma non è quest il caso, ottimo il predessert come anche il gran finale della passeggiata nel bosco. Davide lo vedremo in azione al nostro prossimo Emergente Nord a Milano a fine novembre.
Nota: Aggiorniamo questo testo, perchè il ristorante è stato chiuso per fare altre camere e Ambra e Davide Caranchini apriranno presto (febbraio 2016) il nuovo ristorante Materia a Como.
