Fuochi e Forno, come dire padella e pala. Due amici campani, il primo, Domenico Stile lavora da qualche anno a Roma nella bella Enoteca La Torre a Villa Laetitia, il secondo casertano ha molto viaggiato per aprire poi qui a Tuoro, borgo natio, nella sua casa una pizzeria accattivante ben modulata, resa piacevole con qualche giusta idea di arredo. C’è anche un bel laboratorio che Ciccio ci mostra orgoglioso, dove tutta la preparazione è impostata con grande managerialità. Grazie a questo lavoro minuzioso, (celle abbattitori lievitatori ecc..) e grazie al forno rotante riesce a fare anche 400 coperti nei giorni di punta. Ma a parte la quantità è la qualità che deve far la differenza. Per questo è venuta l’idea di coinvolgere anche chef, come Domenico Stile, giovane ma già con stella michelin. Giornata a 4 mani dove Ciccio prepara gli impasti, (saranno due uno tradizionale e l’altro a base semola) e Domenico i topping. Il tutto abbinato all’acqua Ferrarelle e ai vini di Frescobaldi. Un pranzo piacevole, con piacevoli compagni di tavolo come Barbara ed Albert, ed anche Michela ed Emiliano De Venuti che ci parlano della Città della Pizza, il loro evento che si svolgerà a Roma inizio aprile. Tra le pizze, indubbiamente interessanti, la migliore ci è sembrata l’ultima, quella con i carciofi.
Barbara Guerra
Si è svolto l’altro ieri il gran galà dei Pizzaiuoli napoletani nel bel Palazzo della Piscina alla Mostra d’Oltremare alla presenza di numerosi imrenditori del settore, personalità politiche, associazioni. Un momento significativo per celebrare il significativo traguardo d’essere diventati Patrimonio dell’Unesco, ma anche porsi la domanda: e adesso cosa dobbiamo fare? La risposta è univoca: aumentare il livello qualitativo, grazie alla formazione e alla cultura, essere coesi, promuovere tutti insieme quello che ormai risulta essere un vero proprio stile di vita alimentare peculiare.
Oggi 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, protettore dell’agricoltura, degli animali e dunque della cucina, la celebrazione continua con la giornata mondiale dedicata appunto al pizzaiuolo e alla sua arte. Nel nostro piccolo coincide anche con il compleanno e a maggior ragione ci uniamo alla festa! W il 17 gennaio!
Parte all’inizio dell’anno il primo contest del Primo Piatto organizzato da Barbara e Albert sotto l’egida del Pastificio dei Campi. Un vero successo per il numero di ricette arrivate via web e per la qualità di quanto proposto. Il Tema portante era la pasta con i legumi, uno degli abbinamenti più ricorrenti nella dieta mediterranea per salubrità e tradizione . I migliori 4, scelti a tavolino in base alle ricette inviate, sono stati invitati a Gragnano nella sede del Pastificio per sfidarsi in diretta e non più virtualmente con la loro ricetta: il giovanissimo Stefano Di Giosia, italiano ma lavora all’Era Ora di Copenhagen, Domenico Stile chef executive del “Villa Letizia” a Roma, uno straordinario resort metropolitano ubicato in una Villa Liberty di proprietà della stilista Anna Fendi Venturini. Sono stati tutti e 4 bravi, ma le due donne si sono imposte, Faby Scarica del Villa Chiara Orto e Cucina, con una delicata spuma di ceci contrastata dai ceci grigliati in miniburger al fumo di rosmarino dove le tofette erano esaltate dai ricci di mare e controbilanciate dal tamarindo. Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma ha risposto con un rinascimentale piatto di eliche dadolata di agnello, lupini in tre modalità differenti e il profumo di cannella, ricetta anche più tecnica ma meno centrata di quella di Faby sul tema proposto. Alla fine la giuria ha deciso l’ex-aequo perché entrambe hanno saputo interpretare al meglio il tema della seconda edizione del contest, “The Benevolent Bean“, teso a valorizzare i benefici, la biodiversità e le tradizioni legate appunto al mondo dei legumi. L’evento si é chiuso con il solito gran finale con altre ricette create al momento e tante, tante ottime bollicine. Anfitrione ineguagliabile Giuseppe Di Martino, sorpresa in chiusura con la “Pasta della staffa” ovvero l’originale cacio e pepe sul tovagliolo di Albert che non ci aspettavamo.
Sette finalisti, 3 dal nord, due dal centro e due dal sud: è un’Italia percorsa in lungo e largo e rappresentata dall’Alto Adige (Michele Lazzarini) alla Sicilia (Ivana De Leo, unica donna ancora in gara). La finale è sull’arco di due giornate. Nella prima i concorrenti devono affrontare la “mistery box”, una prova impegnativa perchè in pratica azzera il peso delle materie prime, che spesso fanno la differenza in una ricetta, che sono infatti uguali per tutte. Ma non tutti scelgono le stesse cose e questo è il lato bello della cucina. Quest’anno la “mistery box” era affidata a la Marr, che è stata generosa, con un’ampia scelta di ingredienti dove i concorrenti potevano liberamente scegliere con un unico ingrediente obbligato: il baccalà.
Non deve essere stato semplice e non li invidiamo, ma alla fine ce l’hanno fatta e sono stati bravissimi. Lode a Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere per il grande sforzo compiuto (ottimamente supportato da Forma Mentis), che hanno presentato l’altra sera a Castel dell’Ovo una specie di summa sullo stato della pizza in Italia e nel mondo. Poi come tutte le classifiche ognuno ha in testa la sua, ma è forse la prima volta che un lavoro così ad ampio spettro sia stato realizzato in modo omogeneo. e questo testimonia il successo e l’alto gradimento della pizza che veramente non conosce ormai i confini. Il nostro giudizio, anche entrando nei meriti, è positivo e la classifica largamente condivisibile. Con poche annotazioni critiche: forse un pò troppo “campanocentrica”, ma la storia da una parte, e il team di guida dall’altra parlano con Napoli nel cuore, e quindi ci sta. Altra osservazione, da romani, è forse la sottovalutazione di Gabriele Bonci che, pur non essendo un pizzaiolo puro, ha dato a questo mondo un contributo inferiore forse al solo Gino Sorbillo, e che a nostro giudizio meritava e merita di più. Ultima annotazione è per Menchetti. Per noi in assoluto la pizza migliore del mondo in rapporto alla quantità di pizza sfornata. Occupa la 51sima posizione e per un pelo non rientra nei primi cinquanta. Dopo tanti premi speciali assegnati, si meritava almeno quello della Sfiga.
Al centro della cittadina, all’angolo della piazza, ecco Gerani. Piccola l’entrata che è proprio accanto alla cucina, e si entra subito in una sala squadrata e moderna. E’ il regno di Giovanni Sorrentino, chef ancora giovane ma già di buone esperienze, che da qualche anno con la moglie Regina (in genere in sala, ma assente alla nostra visita) ha aperto questo piccolo ristorante. Cucina corretta di territorio, presentata in modo tradizionale senza alcuna ricerca estetica, ma più moderna nei contenuti: i condimenti sono alleggeriti, e la mano dello chef si intravede qua e là. Piccola carta di vini in linea con quanto proposto, e il tutto a prezzi di indubbia convenienza.
Bella gara quella vissuta ieri a Battipaglia nella bellissima sede di Finagricola. Quattro interpretazioni del pomodoro scelte tra le tantissime ricette arrivate e preparate nella gara finale di fronte ad una giuria presieduta da Allan Bay e Francesca Romana Barberini. Il tutto organizzato da LSDM di Barbara Guerra e Albert Sapere con il contributo di Così Com’è, presente con Fabio Palo, direttore commerciale. Vince all’unaminità Alessandro Rapisarda con una elegante ricetta di cappelletti di pomodoro in brodo. Porterà questa ricetta a New York a fine giugno, nell’evento organizzato sempre da LSDM.
E arriva la “Summa” del mondo della pizza. Forse era inveitabile visto il successo anche mediatico delle pizzerie che ormai fa ombra anche a quello degli chef. A scriverla sono in tanti, coordinati da Barbara Guerra, Luciano Pignataro, Albert Sapere con alle spalle il gruppo di Formamentis, quindi è Napoli il baricentro dell’operazione che comunque si vuole presentare come internazionale e in effetti ci sarà una tappa anche a New York. Migliaia le pizzerie esaminate, 500 quelle messe in fila, anche se dalla 151sima posizione in avanti sono tutte alla pari. Non mancheranno le polemiche, ma crediamo che, visto la qualità professionale di chi ci ha messo la faccia, le cose sono state fatte nel modo migliore. Poi come tutte le classifiche, ognuno avrà qualcosa da ridire. Prossimo appuntamento a Napoli il 20 luglio per scoprire le prime 50.
L’educazione dei bambini passa anche attraverso un’educazione alimentare, integrata di approfondimenti sensoriali, esperienze sul campo e nell’orto, vendemmie e rispetto per l’ambiente. Ovviamente con il coinvolgimento delle famiglie e l’aiuto di esperti. A dirlo è facile, a metterlo in atto più complicato ma, conoscendo gli ideatori del progetto, 4 donne toste come le sorelle Cotarella e Catia Sulpizi, non abbiamo dubbi sul positivo esito finale. Il progetto, che ha l’appoggio della Regione Lazio, è stato presentato al Foro Italico in una splendida serata romana.
Chiusura fresca, per via della temperatura che si è abbassata, chiusura serena con tanti cuochi salernitani a celebrare il rito del recupero. I cibi d’avanzo, sapientemente rimanipolati, possono essere anche migliori di quelli di partenza e la dimostrazione eccola in una serata dove c’era l’imbarazzo della scelta. Un saluto finale a tutti, LSDM si chiude, Emergente Sala centrosud pure.
