Prima parte di Emergente PIzza, in gara sul tema della margherita: Gianmarco Zocco de La Cistaredda,Mimmo Santoro de L’Appetitosa a Grottaglie, Angelo D’Amico di Spiriti Gourmet, Vito Manzari di Spirti Gourmet, Gianluca Morea di Torre Gavetone, Davide Cavalera di Food Pop. E si svolge appieno quella di Emergente Sala con la prova orale condotta da Vincenzo Donatiello, Antonello Magistà ed Alessandro Pipero. Sono in gara: Mattia Strafella de Le Dune, Nicola Loiodice de I Due Camini, Michele Lorizzo di Quintessenza, Simona Fusco della Masseria del Sale, Luca Martella del Capriccio, Domenico Lucia del Fè, Federico Ingrosso di Amelie, Savatore De Taranto di Fuori Porta e GIanmarco Merazzi dell’Osteria degli Spiriti. Una gara combattutta finoall’ultimo servizio, quello durante la cena di gala e che si conclude con una menzione speciale a Michele Lorizzo, ma il vincitore assoluto è Gianmarco Merazzi che rivedremo quindi in finale a Roma,
Andrea Aprea
Gran successo l’Ischia Safari di quest’anno che si è concluso ieri sera al Negombo. Noi abbiamo partecipato alla grande cena di beneficenza di domenica sera. Una bellissima serata in un posto fantastico come la piscina e la spiaggetta dell’Albergo della Regina Isabella. Le immagini parlano da sole e complimenti ai tanti chef che hanno proposto delle ricette in genere di ottimo livello.
La conduzione di Emergente Sala non ci ha permesso di seguire con attenzione il Congresso LSDM. Ma qualche breve scappata a vedere almeno qualche intervento l’abbiamo fatta e ci ha confermato l’interesse e l’attenzione con la quale le esibizioni degli chef sono state seguite. D’altronde Albert e Barbara hanno saputo portare qui il fior fiore da tutto il mondo e quando dico “qui” si intende Paestum che non è certo Milano o Roma. Quindi doppia lode a loro. Altri ricordi: la pioggia, che ha movimentato non poco e fatto cambiare alcuni programmi, e finiamo con due ottimi assaggi tratti dalla cena di chiusura: la gran carne di Bifulco, e la pasta e patate di Beppe Guida. Arrivederci a LSDM 2019.
L’albergo ha i lavori in corso con lo spostamento del bistrot sotto la cupola e un restyling quindi della ristorazione. Il Vun, il ristorante gourmet non dovrebbe essere toccato con il bel bar all’ingresso e la sala elegante e curata anche se i tavoli sono un pò avvicinati. Colpisce subito l’accoglienza perfetta di Nicola Ultimo (aiutato da Michele D’Emilio e la giovane Giulia Corsi che si è ben destreggiata ad Emergente Sala a Merano). Un servizio cortese e non banale che fa di questa sala una delle migliori d’Italia, anche se la carta dei vini si fa notare per i suoi non lievi ricarichi (e un solo rosato in carta!). In cucina è Andrea Aprea, campano ormai ben acclimatato, intraprendente e volitivo, sicuro dei propri mezzi e reduce dal recente riconoscimento delle due stelle. La sua “caprese” presentata tempo fa a LSDM a Paestum è un pò il suo simbolo ed è sicuramente una ricetta geniale: rende l’idea, è elegante e leggera, gustosa ed equilibrata. Nel lungo menù degustazione a parte la caprese le cose migliori ci sono sembrate un elegante “uovo di selva” ben contrastato tra pane croccante liquirizia e castagne, e i dessert finali belli da vedere, buoni da mangiare come tutti i dessert dovrebbero essere e spesso non sono. Per il resto la cucina si muove su una linea che rincorre il gusto scegliendo spesso la ridondanza e il barocchismo, il che potrebbe essere anche corretto (non è detto che la perfezione sia sempre quella della sottrazione e del minimalismo), ma quando il percorso è lungo alla fine la troppa succulenza è stancante e il numero di calorie eccessivo. Lo chef è ancora giovane, bravo e deciso, ci auguriamo che dia più spazio nel suo menù al mondo vegetale e ad un percorso complessivamente più equilibrato che faccia emergere meglio le sue tante qualità tecniche e creative.
Stavolta la novità grossa c’è, anzi forse due. La positiva è il nuovo 3 stelle, Norbert Niederkofler del St Hubertus, nessun commento se non positivo per la qualità, spessore anche etico del personaggio. Curiosità, con la vicinissima Siriola (seconda stella) San Cassiano diventa la frazione (500 anime) più stellata al mondo. E a proposito di Siriola, ci complimentiamo con Matteo Metullio, a suo tempo vincitore di Emergente Chef, arrivato al traguardo della seconda stella. Altri emergenti che ce l’hanno fatta quest’anno: Francesco Brutto, Davide Pezzuto, Adriano Baldassarre e appunto Alessio Longhini, che, coincidenza, è anche per la guida Touring Giovane Chef dell’Anno, o meglio Top Domani nel nostro lessico.
La nota negativa? ovviamente chi ha perso la stella, soprattutto i due che sono passati da due a una, due chef famosi come Claudio Sadler e Carlo Cracco. Il primo l’ha presa un pò male, è un grande professionista e vedremo come sarà la sua reazione sul campo. Il secondo è alla prese con un grande progetto (anzi due) e la risposta sarà ancora più visibile.
Tra le tante associazioni di ristoranti Le Soste si distinguono per la durata – siamo al 35simo anno – e la qualità (c’è veramente l’eccellenza d’Italia e non solo).
Serata di gala a Palazzo Serbelloni con l’entrata di 5 nuovi ristoranti: il “Christian&Manuel” all’interno dell’hotel Cinzia di Vercelli, capitanato dai fratelli Costardi; il Vun all’interno dell’hotel Park Hyatt di Milano, chef Andrea Aprea; l’Inkiostro a Parma, chef Terry Giacomello; La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara) chef Marcello Spadone; il Krèsios di Telese Terme (BN) chef Giuseppe Iannotti. A loro sono stati affidati i 5 piatti della cena animata anche dalle numerose premiazioni dove spiccavano il Premioa Beppe Palmieri restaurant manager della celeberrima Osteria Francescana di Modena, assegnato da Cantine Lunelli Trentodoc Ferrari Spumante per la Migliore Ospitalità di Sala, mentre Allegrini ha assegnato il premio alla carriera ad Aimo e Nadia Moroni, mentre il premio all’Innovazione è andato ad Enrico Crippa del “Piazza Duomo” di Alba, direttamente dalle mani di Franco Ziliani della Berlucchi in Franciacorta. Anche il mondo del web è pura innovazione e il premio “Blog dell’Anno” è andato a “Gnam Box” da Champagne Pommery che ha doppiato con il “Premio Experience” alla migliore selezione di Champagne andato al ristorante “La Pergola” di Roma. Premiato anche un vino, la tenuta biodinamica “Mara” scelta dall’Aspi (associazione della Sommellerie Professionale Italiana) direttamente dalle mani del presidente, Giuseppe Vaccarini.
E’ stato un momento d’incontro per tutto il mondo della ristorazione, magari sarebbe bello crearne altri, non solo a Milano…
Prima giornata a COoking for Art, in scena il nordovest e apre la prima batteria con i ragazzi under 30 del Piemonte e della Liguria. Gran rispetto per l’ambiente e la materia prima, sottolineato dai due premi Koppert Cress, premio di Gourmet Service per la migliore ricetta all’insalata di apertura di Stefano Sforza, ma passa in finale Marcello Tibonni con due piatti più semplici ma ben fatti e convincenti.
E’ sempre un grande successo e quest’anno con il vento dell’Expò in poppa Identità Golose avrà un lungo percorso che inizia con questo Congresso e durerà fino a fine anno. Tanta gente in sala e lungo le corsie degli espositori , tante occasioni per scambiarsi impressioni, ritrovare colleghi lontani, assaggiare prodotti particolari come ad esempio il magnifico culatello di Spigaroli. E domani si continua.
Dopo un interessante dibattito su guide cartacee e web moderato da Marcello Masi di Rai2, un lungo aperitivo con dei cuochi eccellenti, trentodoc e una modestissima mozzarella e ricotta di bufala che non si capisce perchè sia stata servita. Anche la successiva cena in verità è stata deludente per tempi e modalità, ma almeno al nostro tavolo l’allegria non è mancata. Folta la presenza dei colleghi giornalisti e felici i vincitori, tra i quali Ilario Vinciguerra per i cuochi, le sorelle Maci per la comunicazione, Vincenzo Donatiello tra i sommelier. Ma forse il più contento era Alberto Lupini, ideatore dell’indovinato premio.
Dieci anni e IG scopre la primavera. Dopo anni di edizioni con la neve, Milano sembra Palermo ed infatti circolano nei padiglioni anche molti siciliani. Tutto su un piano, il Food e il Wine, e ci si sta un pò strettini, anche perchè al solito ci sono tutti. Auguri IG!
