Da qualche anno pensiamo che alla Bandiera ci siano due giovani fratelli molto dotati: Alessio in sala e Mattia Spadone in cucina. Ovviamente in piena (e discosta) campagna non è facile (e forse sarebbe comunque fuori luogo) proporre una cucina d’avanguardia, così il naturale e spontaneo compromesso suggerisce una direzione che cerca di conciliare il nuovo che avanza con la tradizione che resiste e che sarebbe comunque folle dimenticare. E secondo noi il risultato è più che interessante. Parte da una bella ricerca della materia prima, e in questo il territorio è fortunato: l’orto cresce accanto, polli e piccioni sono a portata di mano, e le vacche di razza marchigiana godono di pascoli incontaminati. E la conferma è arrivata puntuale con una cena di livello dove ogni piatto aveva senso e gusto. Però incitiamo ancora questi due fratelli, sono bravi ma potrebbero essere ancora più bravi, devono ancora andare in giro per spostare più in alto l’asticella e sfruttare pienamente il loro potenziale. Nella bella sequenza dei piatti da citare l’insalatina di foglie di campo e fegatini, la composizione di radici, l’agnello affumicato. Da migliorare il gallo (non ben valorizzato nella ricetta proposta ma di gran sapore) e i dettagli come qualche stuzzichino di entrata e la pasticceria nel finale.
Alessio Spadone
Anteprima di Emergente Sala programmato per giovedì 20 aprile nell’evento Le Strade della Mozzarella di Paestum. Grazie all’ospitalità della Famiglia Cecchi ecco Lorenza intervistare alcuni professionisti di sala. E alla fine sono tanti quelli che arrivano a testimoniare l’interesse che c’è per un problema più che mai attuale. Le interviste andranno in onda su FB a giorni.
Sono professionalmente molto bravi Bruna e Marcello Spadone, titolari de La Bandiera, ma lo sono stati anche come genitori, stimolando i due figli Alessio e Mattia ad accumulare esperienze in giro per l’Europa,e al loro ritorno a casa, a retrocedere dalla prima linea cercando di incoraggiare le giovani leve a prendersi le loro responsabilità. Sono bravi, ma anche fortunati, perchè giovani così bravi non sono poi tanto comuni in giro. Alessio, in sala, ci sottolinea con competenza le virtù del trebbiano Tiberti, solo 600 bottiglie non filtrate, e del cerasuolo Le Cince, un’altra chicca di sole 1800 esemplari biodinamici. Mattia, vincitore tre anni fa di Emergente Centro, conferma che non avevamo visto male.
Quando ci alziamo da tavola con il ricordo di un piatto che ci ha colpito, siamo soddisfatti e contenti. Qui facciamo fatica a scegliere il migliore tra una serie di assaggi di ottimo livello, che spaziano con maturità attraverso il paesaggio abruzzese, con una gamma di sapori e sfumature golose davvero notevole. Esemplare l’insalatina di erbe di campo e germogli fatti in casa, elegante la panzanella, si cresce poi in potenza con il coniglio alla cacciatora, si tocca il vertice con il controfiletto di razza marchigiana , si chiude con la delicatezza e la finezza del dessert alle albicocche. L’unica annotazione critica va ai due primi, non all’altezza per eleganza ed equilibrio con gli altri assaggi. Certo è che l’Abruzzo sta crescendo e sta crescnedo molto bene.
