Di Redazione Witaly

Parini: due ricette intriganti

Pier Giorgio Parini è tra i più interessanti giovani chef d’ Italia. Ce lo confermano queste due ricette.

Pier Giorgio Parini è tra i più interessanti giovani chef d’ Italia. Ce lo confermano queste due ricette. La prima, la seppia, apparentemente semplice, eppur geniale; la seconda, il piccione, più elaborata, ma anche qui la classica variazione di piccione viene interpretata in modo molto personale e convincente. Osteria del Povero Diavolo a Torriana.

SEPPIA, PISELLI E IL SUO CARBONE

Ingredienti

2 seppie medie

500 gr. piselli

pane raffermo

noce moscata

limone

polvere di menta selvatica

foglie di menta tonda

fiori e acetosella

cipolla

aglio

carbone vegetale

Preparazione

pulire e lavare accuratamente la seppia, conservare i corpi per il  “battuto” e le teste per il “carbone”. Tritare cipolla e aglio, far rosolare in un tegame con poco olio, aggiungere le teste della seppia e lasciar cuocere per 30 minuti con il coperchio. A questo punto aggiungere il pane raffermo a pezzi ed il carbone vegetale. coprire con acqua e far cuocere ancora per 30/45 minuti. Il tutto deve risultare molto morbido, successivamente versare in un contenitore di forma quadrata, condire con sale, noce moscata e buccia di limone. Mescolare bene e far raffreddare. Sgranare i piselli, una metà dei quali andranno centrifugati, mentre l’altra metà andrà sbollentata e pelata. Battere i corpi della seppia come si usa fare per la tartara di carne, metterla in un contenitore e condirla con sale, olio, poco succo di limone. Tagliare a cubetti il carbone due pezzi per porzione, rosolarli in padella, fare due quenelle di battuto di seppia, adagiarle nel piatto, rifinire con acetosella, la polvere e le foglie piccole di menta, pochi piselli sgusciati e la salsa di piselli. Affiancarvi due pezzi di carbone di seppia rosolati in padella e servire.

TUTTO IL  PICCIONE

   INGREDIENTI

per il piccione  intero arrosto

2 Piccioni

Sale,olio,senape

Poca salsa di piccione.

per il raviolo

1 Piccione vecchio di 3 anni

Alloro, ginepro, sedano

Carote,cipolla,vino rosso, marsala

100 gr di pasta all’uovo

per la royal

1 Piccione vecchio di 3 anni

sedano,carota,cipolla

Marsala

Poca maizena,burro

Preparazione

per il piccione arrosto:

Disossarlo lasciando solo il petto con l’osso. Le cosce vanno condite con sale,olio e senape, chiuse sotto vuoto ed infine cotte a 63 gradi per 5 ore.

per la royal:

Pulire i piccioni, disossarli e cuocere le interiora con un fondo di sedano, carote e cipolla. Sfumare con il marsala, cuocere per 2 ore ed infine frullare. Con le ossa fare un fondo molto concentrato legandolo con poca maizena.

Con la carne del piccione fare uno stufato e come per le frattaglie fare cuocere 4 ore e frullare il tutto unendo i composti di frattaglie e carne diluendo il composto ottenuto con la salsa di piccione. Colare dentro  gli stampi e cuocere a bagnomaria per 2 ore a 90 gradi.

Raffreddare e sformare.

per il raviolo:

Cuocere i piccioni in salmì con tutti gli odori  per 4 ore poi spolpare e battere al coltello.

Aggiustare di sale e confezionare dei ravioli a mezzaluna.

per il piatto:

 Arrostire i piccioni e le cosce in padella per 3/5 minuti ed in forno a 180 gradi, mettere la royal  in forno per un minuto quindi disporla nel piatto, cuocere il raviolo in acqua salata ed aggiungerlo a fianco della royal.Disossare il piccione, posarlo nel piatto con la sua coscia ,salsare leggermente e servire subito.

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