Sopra Pieve di Soligo un posto romantico e ricercato: La Candola. Questo grazie alla passione dei titolari e alla capacità in cucina di Nicola Dinato. Qui alcune delle sue migliori ricette.
Sopra Pieve di Soligo un posto romantico e ricercato: La Candola. Questo grazie alla passione dei titolari e alla capacità in cucina di Nicola Dinato. Qui alcune delle sue migliori ricette.
PACCHERI CON MERLUZZO MANTECATO, CREMA DI ZUCCHINE AL BASILICO,
BOTTARGA DI MUGGINE
Ingredienti per 4 pax:
16 paccheri di Gragnano
300 gr di merluzzo fresco
½ l latte intero p scremato
12 pomodori ciliegino secchi
20 foglie di basilico
½ l di olio extra vergine d’oliva
4 zucchine
1 bottarga di muggine
1 g. di sedano, ½ cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 1 scalogno
1filetto d’acciuga sott’olio
Germogli di porro Giappone, fiori di stagione
Sale
Prrocediimentto::
1. In una casseruola disporre il trancio di merluzzo senza pelle ne spine, coprire con il latte e 2 dl di
acqua, la gamba di sedano, la cipolla, mezzo spicchio d’aglio, il rametto di timo e sale. Portare a
bollore lentamente e togliere dal fuoco lasciando raffreddare a temperatura ambiente il trancio
immerso.
2. Preparare un fondo di scalogno e lo mezzo spicchio d’aglio, lavare e tagliare mire poix le zucchine,
lasciarle appassire leggermente e coprire con brodo vegetale. Aggiungere 10 foglie di basilico e
frullare ottenendo una crema omogenea verde intenso. Correggere di sale. Mantenere la crema
tiepida.
3. Immergere il resto del basilico in olio e.v.o. e versare in una bottiglia.
4. Bollire i Paccheri in acqua salata, scolarli e farcirli a metà con il mantecato.
5. Versare la crema di zucchine nel fondo del piatto, disporre sopra i Paccheri verticalmente, i ciliegini
secchi, le scaglie di bottarga di muggine, un filo d’olio al basilico , dei germogli di porro giapponese e
dei fiori eduli selvatici di stagione.
IIngrrediienttii perr 12 pax::
1 anguilla da 1 kg
500 gr riso carnaroli Veronese
900 gr uva fragola nera
600 gr uva fragola bianca
1 scalogno
1 radice di zenzero
1lbrodo leggero di gallina
Crescione di shiso verde
10 gr parmigiano r. grattuggiato
Olio e.v.o
1 albume d’uovo
2 gr vitamina C
Sale
Prrocediimentto::
1. Privare della testa e interiora l’anguilla e lasciare frollare per un giorno in frigorifero. .
2. Risciacquare bene l’uva. Ottenere gli acini. Frullare l’uva fragola nera in bicchiere ottenendo un succo
omogeneo. Filtrare. Aggiungere l’albume, 1 gr VitC e versare in bicchiere Pacojet.
3. Con una spugna metallica, togliere la viscosità dall’anguilla, sciacquare bene, asciugare, salare e
pepare e cucina a vapore a 75° per 45’. Raffreddare lentamente, pelarla, e ottenere i due filetti.
Tagliare a losanghe ottenendo 12 porzioni. Disporre su carta da forno in un placca forata o setaccio
per essere scaldata a vapore.
4. Pelare lo zenzero e tagliarlo a pezzetti, passarlo in centrifuga, ottenere il succo e versarlo con l’aiuto
di un imbuto in un bottiglia spray sterilizzata o nebulizzatore.
5. Frullare appena l’uva fragola bianca, passarla al chinois, aggiungere l’altro grammo di VitC e
conservare in contenitore privo di luce.
6. Tritare finemente lo scalogno, imbiondirlo in casseruola, tostare il riso,e bagnare con il succo di uva
fragola bianca, lasciare evaporare, coprire con brodo leggero di gallina
7. Cuocere per 15’ a fuoco vivo come un normale risotto. Aggiungere per ultimo un bicchiere di succo
d’uva fragola bianca e rapprendere.
8. Togliere dal fuoco.
9. Scaldare leggermente a vapore le porzioni d’anguilla.
10. Montare al Pacojet il sorbetto d’uva fragola nera.
11. Mantecare con un filo d’olio d’oliva extravergine e il parmigiano grattugiato, correggere di sale.
12. Porzionare il riso, spruzzare la superficie con lo zenzero, disporre l’anguilla da un lato e una quenelle
di sorbetto d’uva fragola nera in un altro lato, appoggiare un mazzetto di shiso verde.
GALLETTO LATTE E MIELE ALLA GRIGLIA, POLENTA E FICHI
IIngrrediienttii perr 2 pax::
1 galletto 4/500 gr
½ l di latte intero
50 gr miele di Corbezzolo
100 gr farina polenta gialla di Storo
1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto rosmarino/timo, 2 foglie d’alloro, 6 bacche
ginepro, lavanda
2 fichi
50 gr fichi secchi
1 limone
Noce burro
3 gr lecitina di soia
18 foglie spinacine
20 gr marmellata di Corniole
3dl vino rosso Cabernet
Olio e.v.o., sale, pepe
Prrocediimentto::
1. Disossare il galletto ottenendo due petti attaccati alle cosce, lasciando solo l’ultima parte inferiore
dell’osso delle cosce.
2. Frullare il latte con il miele, e un pugno di sale. Versare in un contenitore e immergervi i galletti,
l’alloro, l’aglio, ginepro, il rosmarino e il timo. Coprire con pellicola e lasciare marinare un giorno
3. Far bollire ½ l d’acqua salata, versare la farina di polenta e mescolare contemporaneamente. Lasciare
bollire per un ora a fuoco basso, mescolando ogni dieci minuti. Ottenere un polenta liscia, omogenea,
priva di grumi. Versare in un placca leggermente oleata, coprire con pellicola a contatto e raffreddare
4. Tagliare grossolanamente le carcasse di galletto e rosolarle in casseruola, aggiungere una mire poix
di verdure rosolare. Versare il vino rosso e lasciare evaporare. Coprire d’acqua, portare a bollore,
schiumare, aggiungere un mazzetto di aromi, ridurre di 2/3 lentamente
5. Togliere i galletti dal latte e asciugarli con un panno, riporli in frigo.
6. Ridurre il latte della marinatura
7. Tritare i fichi secchi e ammorbidirli in una ciotola con del succo di limone. Formare con la pellicola un
salamino.
8. Filtrare il fondo bruno di galletto e unirlo al latte di marinatura ridotto anch’esso filtrato.
9. Scaldare la griglia al massimo e segnare le due metà di galletto già salato e pepato. Infornare per 10’
a 180°C
10. Infornare su carta da forno un rettangolo fine di polenta per 8’ rendendo la perte esterna croccante
11. Caramellare con una noce di burro i fichi tagliati a metà.
12. Tagliare 2 rondelle di fichi.
13. Aggiungere la lecitina al fondo bruno al latte e montare con turmix ottenendo un’aria ferma
14. Impiattare il galleto con i fichi caramellati, la polenta, la rondella di fichi secchi, una piccola quenelle di
marmellata di corniole, dell’olio d’oliva extra vergine Abbo, l’aria di fondo bruno al latte, e “cospargere”
di spinacine.
