Di Redazione Witaly

Le ricette di Nicola Dinato, La Candola

 

Sopra Pieve di Soligo un posto romantico e ricercato: La Candola. Questo grazie alla passione dei titolari e alla capacità in cucina di Nicola Dinato. Qui alcune delle sue migliori ricette.

 

Sopra Pieve di Soligo un posto romantico e ricercato: La Candola. Questo grazie alla passione dei titolari e alla capacità in cucina di Nicola Dinato. Qui alcune delle sue migliori ricette.

PACCHERI CON MERLUZZO MANTECATO, CREMA DI ZUCCHINE AL BASILICO,

BOTTARGA DI MUGGINE

Ingredienti per 4 pax:

16 paccheri di Gragnano

300 gr di merluzzo fresco

½ l latte intero p scremato

12 pomodori ciliegino secchi

20 foglie di basilico

½ l di olio extra vergine d’oliva

4 zucchine

1 bottarga di muggine

1 g. di sedano, ½ cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 1 scalogno

1filetto d’acciuga sott’olio

Germogli di porro Giappone, fiori di stagione

Sale

Prrocediimentto::

1. In una casseruola disporre il trancio di merluzzo senza pelle ne spine, coprire con il latte e 2 dl di

acqua, la gamba di sedano, la cipolla, mezzo spicchio d’aglio, il rametto di timo e sale. Portare a

bollore lentamente e togliere dal fuoco lasciando raffreddare a temperatura ambiente il trancio

immerso.

2. Preparare un fondo di scalogno e lo mezzo spicchio d’aglio, lavare e tagliare mire poix le zucchine,

lasciarle appassire leggermente e coprire con brodo vegetale. Aggiungere 10 foglie di basilico e

frullare ottenendo una crema omogenea verde intenso. Correggere di sale. Mantenere la crema

tiepida.

3. Immergere il resto del basilico in olio e.v.o. e versare in una bottiglia.

4. Bollire i Paccheri in acqua salata, scolarli e farcirli a metà con il mantecato.

5. Versare la crema di zucchine nel fondo del piatto, disporre sopra i Paccheri verticalmente, i ciliegini

secchi, le scaglie di bottarga di muggine, un filo d’olio al basilico , dei germogli di porro giapponese e

dei fiori eduli selvatici di stagione.

RISO ALL’UVA FRAGOLA, ANGUILLA AL VAPORE, AROMA DI ZENZERO

IIngrrediienttii perr 12 pax::

1 anguilla da 1 kg

500 gr riso carnaroli Veronese

900 gr uva fragola nera

600 gr uva fragola bianca

1 scalogno

1 radice di zenzero

1lbrodo leggero di gallina

Crescione di shiso verde

10 gr parmigiano r. grattuggiato

Olio e.v.o

1 albume d’uovo

2 gr vitamina C

Sale

Prrocediimentto::

1. Privare della testa e interiora l’anguilla e lasciare frollare per un giorno in frigorifero. .

2. Risciacquare bene l’uva. Ottenere gli acini. Frullare l’uva fragola nera in bicchiere ottenendo un succo

omogeneo. Filtrare. Aggiungere l’albume, 1 gr VitC e versare in bicchiere Pacojet.

3. Con una spugna metallica, togliere la viscosità dall’anguilla, sciacquare bene, asciugare, salare e

pepare e cucina a vapore a 75° per 45’. Raffreddare lentamente, pelarla, e ottenere i due filetti.

Tagliare a losanghe ottenendo 12 porzioni. Disporre su carta da forno in un placca forata o setaccio

per essere scaldata a vapore.

4. Pelare lo zenzero e tagliarlo a pezzetti, passarlo in centrifuga, ottenere il succo e versarlo con l’aiuto

di un imbuto in un bottiglia spray sterilizzata o nebulizzatore.

5. Frullare appena l’uva fragola bianca, passarla al chinois, aggiungere l’altro grammo di VitC e

conservare in contenitore privo di luce.

6. Tritare finemente lo scalogno, imbiondirlo in casseruola, tostare il riso,e bagnare con il succo di uva

fragola bianca, lasciare evaporare, coprire con brodo leggero di gallina

7. Cuocere per 15’ a fuoco vivo come un normale risotto. Aggiungere per ultimo un bicchiere di succo

d’uva fragola bianca e rapprendere.

8. Togliere dal fuoco.

9. Scaldare leggermente a vapore le porzioni d’anguilla.

10. Montare al Pacojet il sorbetto d’uva fragola nera.

11. Mantecare con un filo d’olio d’oliva extravergine e il parmigiano grattugiato, correggere di sale.

12. Porzionare il riso, spruzzare la superficie con lo zenzero, disporre l’anguilla da un lato e una quenelle

di sorbetto d’uva fragola nera in un altro lato, appoggiare un mazzetto di shiso verde.

 

GALLETTO LATTE E MIELE ALLA GRIGLIA, POLENTA E FICHI

IIngrrediienttii perr 2 pax::

1 galletto 4/500 gr

½ l di latte intero

50 gr miele di Corbezzolo

100 gr farina polenta gialla di Storo

1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto rosmarino/timo, 2 foglie d’alloro, 6 bacche

ginepro, lavanda

2 fichi

50 gr fichi secchi

1 limone

Noce burro

3 gr lecitina di soia

18 foglie spinacine

20 gr marmellata di Corniole

3dl vino rosso Cabernet

Olio e.v.o., sale, pepe

Prrocediimentto::

1. Disossare il galletto ottenendo due petti attaccati alle cosce, lasciando solo l’ultima parte inferiore

dell’osso delle cosce.

2. Frullare il latte con il miele, e un pugno di sale. Versare in un contenitore e immergervi i galletti,

l’alloro, l’aglio, ginepro, il rosmarino e il timo. Coprire con pellicola e lasciare marinare un giorno

3. Far bollire ½ l d’acqua salata, versare la farina di polenta e mescolare contemporaneamente. Lasciare

bollire per un ora a fuoco basso, mescolando ogni dieci minuti. Ottenere un polenta liscia, omogenea,

priva di grumi. Versare in un placca leggermente oleata, coprire con pellicola a contatto e raffreddare

4. Tagliare grossolanamente le carcasse di galletto e rosolarle in casseruola, aggiungere una mire poix

di verdure rosolare. Versare il vino rosso e lasciare evaporare. Coprire d’acqua, portare a bollore,

schiumare, aggiungere un mazzetto di aromi, ridurre di 2/3 lentamente

5. Togliere i galletti dal latte e asciugarli con un panno, riporli in frigo.

6. Ridurre il latte della marinatura

7. Tritare i fichi secchi e ammorbidirli in una ciotola con del succo di limone. Formare con la pellicola un

salamino.

8. Filtrare il fondo bruno di galletto e unirlo al latte di marinatura ridotto anch’esso filtrato.

9. Scaldare la griglia al massimo e segnare le due metà di galletto già salato e pepato. Infornare per 10’

a 180°C

10. Infornare su carta da forno un rettangolo fine di polenta per 8’ rendendo la perte esterna croccante

11. Caramellare con una noce di burro i fichi tagliati a metà.

12. Tagliare 2 rondelle di fichi.

13. Aggiungere la lecitina al fondo bruno al latte e montare con turmix ottenendo un’aria ferma

14. Impiattare il galleto con i fichi caramellati, la polenta, la rondella di fichi secchi, una piccola quenelle di

marmellata di corniole, dell’olio d’oliva extra vergine Abbo, l’aria di fondo bruno al latte, e “cospargere”

di spinacine.

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