Di Redazione Witaly

Le ricette della Madonnina del Pescatore

Sopra la brigata della Madonnina che sotto la spinta sempre fresca e continua dell’instancabile Moreno riesce a offrire una serie di ricette di grande valore. A seguire, tra le tante, il polipo e gli gnocchi.

Sopra la brigata della Madonnina che sotto la spinta sempre fresca e continua dell’instancabile Moreno riesce a offrire una serie di ricette di grande valore. A seguire, tra le tante, il polipo e gli gnocchi.

Polpo, salsa verde, gelatina di pane e aceto e la sua maionese

 

Ingredienti:

 

Polpo g 2000

Olio di semi di girasole g 200

Sale qb

 

PER LA SALSA VERDE

Olio extravergine di oliva g 100

Aceto balsamico g 6

Aceto bianco g 6

Sedano verde g 65

Carota g 35

Cipolla bianca g 8

Prezzemolo g 14

 

PER LA GELATINA DI PANE

Pane g 50

Acqua g 212

Zucchero semolato g 44

Saleg 1,5

Agar agar g 3,5

Colla di pesce in fogli g 2,5

Aceto di vino bianco g 87

 

PER LE VERDURE

Sedano verde g 50

Patate g 50

Carote g 50

Fagiolini g 50

Zucchine g 50

Cavolfiore g 50

Acqua g 2000

Sale g 16

 

PER L’ACQUA DI POMODORO

Pomodori ramati g 300

Sale qb

Olio extravergine di oliva qb

 

Preparazione:

 

Massaggiate il polpo con del sale , lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto.

Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un’ora e mezza facendo attenzione che l’acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido. Prelevate la gelatina all’interno del sacchetto e preparate un’emulsione versando a filo l’olio di semi di girasole.Tenete da parte la rimanente gelatina.

polpo 1

polpo 2

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

 

Ingredienti:

 

PER IL RAGU’ DI CARNE

Carne magra trita g 1350

Salsiccia di maiale g 50

Pomodori pelati g 1000

Acqua g 500

Carota g 100

Sedano verde g 100

Cipolla Bianca g 90

Olio extravergine di oliva g 25

Aglio g 2

Rosmarino g 8

Salvia g 2

Alloro g 1

Zucchero semolato g 5

Sale g 10

 

PER GLI GNOCCHETTI DI PATATA COLORATI ALLA RAPA ROSSA

Patate g 700

Patate rosse g 400

Fecola di patate g 150

Farina0 g150

Uova intere g 50

Purea di rape rosse g 30

 

PER LA SALSA DI PECORINO LIQUIDO

Brodo vegetale g 500

Gnocchi di patata g 30

Formaggio di fossa g 25

Formaggio grana g 10

Sale g 2

Pepe bianco qb

 

PER LA SALSA DI LIMONE

Acqua g 130

Sciroppo 30b g 20

Buccia di limone g 45

Buccia di arancia g 15

Sale g 1

 

ALTRI INGREDIENTI

Gamberi rossi g 100

Riccio di mare g 20

Olio extravergine di oliva g 5

Pepe sancho

 

Preparazione:

 

Mettete l’aglio in camicia schiacciato nell’olio extravergine di oliva in modo che si insaporisca.

Pulite e tagliate a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullateli insieme. Aggiungete le verdure frullate all’olio e tostatele molto bene. A parte, in una padella antiaderente, tostate la carne trita e la salsiccia prima di aggiungerle alle verdure tostate. Lasciate il tutto ad insaporire sul fuoco, aggiungete poi i pomodori pelati e l’acqua. Fate sobbollire per 20 minuti, poi aggiungete gli aromi che avrete legato insieme con uno spago da cucina. Fate sobbollire per altri 20 minuti prima di aggiungere lo zucchero e il sale.

Nel frattempo potete preparare gli gnocchi mettendo a cuocere in acqua non salata i due tipi di patate. Scolatele dall’acqua bollente, passatele allo schiacciapatate e aggiungete le uova intere, la purea di rape, la farina e la fecola. Impastate il tutto brevemente, ricavatene dei piccoli cilindri e tagliate tanti gnocchetti di circa g 3-5 l’uno.

Per la salsa di pecorino fate sobbollire il brodo vegetale, aggiungete g 30 di gnocchi precedentemente preparati, il formaggio di fossa e il grana grattuggiati. Sbattete il composto con una frusta ed aggiungete sale e pepe.

Infine preparate la salsa al limone sbollentando in acqua per 4/5 volte le bucce di arancia e di limone. Le bucce degli agrumi non devono avere la parte bianca ed ogni passaggio va fatto cambiando l’acqua di cottura. Frullate le bucce con un minipimer aggiungendo l’acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Prima di utilizzare la salsa passatela al setaccio.

Private i gamberi del proprio guscio, puliteli e privateli dell’intestino, disponeteli tra due pezzi   di pellicola da cucina e batteteli delicatamente aiutandovi con un batticarne.

Cuocete in acqua bollente salata gli gnocchi e scolateli.

 

Finitura:

 

Disponete sul piatto da portata la battuta di gamberi rossi e gli gnocchi di patate, condite il tutto con la salsa al limone e la salsa di pecorino. Decorate a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

 

gnocchi 1

gnocchi 2

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