Il Fusilloro di Moreno

Il fusilloro di Verrigni trova qui una raffinata esecuzione. Senza ricorrere ad alcun effetto speciale se non quello che la logica e il palato suggeriscono. Bravo Moreno e la sua affiatata brigata: Madonnina del Pescatore a Senigallia.

Il fusilloro di Verrigni trova qui una raffinata esecuzione. Senza ricorrere ad alcun effetto speciale se non quello che la logica e il palato suggeriscono. Bravo Moreno e la sua affiatata brigata: Madonnina del Pescatore a Senigallia.

Fusillioro Verrigni con moscioli selvatici di Portonovo carota e limone , bruschetta liquida

Ingredienti:

 

PER IL SUGO DI COZZE

Cozze intere g 500

Limone candito g 20

Olio extra vergine di oliva g 50

Aglio in camicia g 15

 

PER IL LIMONE CANDITO

Limone g 87,5

Acqua g 750

Zucchero semolato g 400

 

PER LA SALSA DI CAROTA

Carota g 50

Acqua g 500

Brodo di pesce  g 12,5

Sale g 5

 

PER LA SALSA BRUSCHETTA

Pane g 25

Acqua g 150

Olio extra vergine di oliva g 6

Sale g 1

Prezzemolo qb

 

ALTRI INGREDIENTI

Fusilloro g 320

Ricotta vaccina g 40

Olio extravergine di oliva al peperoncino g 10

Prezzemolo g 5

Preparazione:

 

Preparate il limone candito tagliandolo prima a fette poi a dadini e mettendolo a cuocere in un terzo dell’acqua e dello zucchero a disposizione. Dal bollore calcolate 3 minuti poi scolate il limone e aggiungete il secondo terzo di acqua e zucchero. Cuocete altri 3 minuti dal bollore, scolate nuovamente e ripetete l’operazione precedente aggiungendo la restante acqua e lo zucchero.

Dopo altri 3 minuti di cottura dal bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il limone nello stesso sciroppo di cottura.

Per le cozze mettete in una padella l’olio extravergine di oliva, l’aglio in camicia schiacciato, le cozze intere ben pulite e il limone candito. Cuocete coperto a fuoco medio finché le cozze non si saranno aperte, poi sgusciatele e lasciatele nel sughetto filtrato da eventuali impurità.

Per la salsa di carote tagliate a fette l’ortaggio e cuocetelo al dente in acqua e sale.  Scolate l’acqua ed aggiungete il brodo di pesce, g 12 di cozze sgusciate,6 gdi limone candito,  g 25 di sugo di cozze. Frullate il tutto con il minipimer lasciando la salsa ruvida.

Preparate la salsa bruschetta abbrustolendo il pane e strofinandolo con l’aglio, poi bagnate la bruschetta con l’acqua e l’olio extravergine di oliva, aggiungete sale e prezzemolo e frullate sempre con il minipimer.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata per 12 minuti, scolatela e saltatela in padella con g 100 di acqua di cottura dei moscioli, g 12 di limone candito e g 200 di moscioli.

Finitura:  Mettete sul piatto la salsa di carote, la pasta condita, due piccole quenelle di ricotta vaccina e qualche dadino di bruschetta, ed intorno un cucchiaio di bruschetta liquida. Condite con olio extravergine di oliva al peperoncino e del prezzemolo a julienne.