Grazie all’attività della Camera di Commercio Italo Tedesca di Monaco negli ultimi anni abbiamo seguito con grande interesse la Baviera con nella sua azione di valorizzazione del patrimonio agroalimentare scoprendo una regione ricca, bella, e in tante cose molto vicina all’Italia non solo geograficamente. Abbiamo due volte portato chef italiani alla scoperta dei loro prodotti. Questa volta vengono loro a Roma, all’Hotel Flora e, dopo una conferenza stampa di presentazione dell’iniziativa da parte del Ministro in persona, Helmut Brunner, ecco un apertivo sulla terrazza, un piacevole BtoB con operatori italiani invitati, ammirati sia del panorama (nonostante il tempo inclemente) che dei vari prodotti presentati. E’ seguita una bella cena che abbiamo coordinato: 4 chef italiani in collaborazione con Stephan Fuss, giovane e valente chef bavarese (un ristorante di famiglia a una trentina di chilometri da Monaco). I 4 chef non erano casuali, tutti abbastanza giovani, tutti amici tra di loro, tutti molto capaci: Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino, Roberto Campitelli dell’Osteria Monteverde di Roma, Davide Del Duca dell’Osteria Fernada di Roma, Riccardo Loreni di Cuoco e Camicia di Roma. Non a caso tutti locali dove si mangia bene, a prezzi competitivi per un menù d’autore non banale che con giusta misura, chi più chi meno, rielabora la tradizione romana, E si sono confermati affiatati e capaci in questa cena non banale, in doppia trasferta sia di luogo che di ingredienti. Una cena che ha sottolineati l’amicizia tra le due regioni, la grande qualità (pensiamo in particolare al filetto di carne, al salmerino, alla senpae) dei prodotti bavaresi, e anche la grande creatività e flessibilità di questa nuova generazione di cuochi romani che si sa far valere anche in situazioni non facili. In abbinamento vini della Franconia e naturlmente birree della Baviera con tanta musica allegra intorno. Morale alla fine i più sono rimasti ancora a chiacchierare e a brindare, un buon segno!
Eventi Passati
Novità importante del Campionato del Mondo della Pizza che si è svolto in questi giorni a Parma, è stato senza dubbio il Pizza World Forum. Mirato su una partecipazione internazionale di gran livello, presenti ad esempio alcune catene importanti come Domino’s Pizza, Fratelli La Bufala e con la partecipazione di Liam Colette GM di Pizza Express, oltre 2000 locali nel mondo. Come relatori si sono alternati personaggi come Giancarlo Perbellini, due stelle michelin, Nicola Ticozzi del Politecnico di Milano, Giuseppe Tirloni ceo di Carimati. Case history di PAsquale Cozzolino, Johnny Di Francesco, Luciano Farinelli (allo Shangri-là di Shangai). Si è parlato di innovazione a 360°, dagli ingredienti all’arredo dei locali, senza mai perdere di vista che la vera innovazione passa attraverso la figura del pizzaiolo. Complimenti agli organizzatori, coordinati da Massimo Puggina.
Una serata d’eccezione per tanti motivi: l’inconsueta location, il campo di gara del Campionato del Mondo; il colpo d’occhio del tavolo imperiale per il 120 selezionati invitati; gli ospiti provenienti da tutto il mondo con alcuni influenti operatori. Ed infine, ma dovevamo cominciare da loro, i pizzaioli. Solo sei, ma che nomi: in rappresentanza dell’Italia Antonio Starita da Napoli e Graziano Bertuzzo della Scuola della Pizza Italiana; dall’America Pasquale Cozzolino da New York e Tony Gemignani da San Francisco; dall’Asia Pacifico Paolo Salvo da Pechino e Johnny Di Francesco da Melbourne. Rare volte il mondo della pizza ha vissuto una serata come questa.
Italian gourmet al Superstudio, una specie di Taste al coperto con solo chef stellati, il tutto organizzato come un grande village con ampie cucine di supporto. C’era anche un convegno sul futuro delle guide, con vari noti Curatori di Guide (anche il sottoscritto) e alcuni Chef in rappresentanza delle associazioni. Si doveva parlare del futuro, poi ognuno ha parlato dei propri casi personali. Insomma un’occasione persa. Meglio andare a vedere cosa combinavano i cuochi nei loro box.
Il sole ha illuminato la seconda giornata e con il sole è veramente tutta un’altra cosa. Il chiostro ha accolto veramente tanta gente e molto seguiti sono stati i tanti eventi che le associazioni territoriali avevano organizzato. Al cooking show si sono alternati un elegante Giorgio Servetto, il giovane Andrea Masala, debuttante per Meditaggiasca, da poco al timone della Locanda dell’Asino. Poi l’esuberanza di Nikita Sergeev che ha proposto un’interessante cespo di lattuga ripiena, e il pasticciere di Taggia Andrea Setti con i suoi dolci ispirati al territorio. Altra presenza importante Cristoforo Trapani, subito simpatico a tutti, ha portato i rigatoni fritti e dolci farciti e dei raffinati tortelli di pollo. Gran chiusura con Manuel Marchetta, con un’elaborata insalatina di seppie di non facile costruzione ed euilibrio. Un’edizione che ha visto il Comune passare all’Oro di Taggia e al Consorzio del Moscatello l’onere organizzativo, e l’impegno da parte loro non è certo mancato. Ultimo atto: Premio Meditaggiasca a Paolo Raibaudo presidente del Consorzio Valle Argentina, e brindisi finale accompagnato da un pasta improvvista all’ultimo momento dall’infaticabile Nikita Sergeev.
Prima giornata di Meditaggiasca, da Kotaro Noda che intriga con i suoi piatti in bilico tra oriente e occidente, al mondo allegro e colorato di Mirella Porro del Mangiarino, dalla perfetta scena dell’esperto Andrea Ribaldone, sicuro teatrale e preciso, alla fresca spontaneità di Riccardo Farnese, giovane, ancora poco noto, ma ne sentiremo parlare. E gran chiusura con il non facile ma spettacolare raviolo di foglia di nasturzio ben presentato da Antonio Buono, il valente sous chef di Mauro Colagreco. Ultimo brindisi con Luca Coslovich. esperto bartender e apprezzatissimo il suo cocktail con taggiasche e petali di rose. Ma tanti altri contenuti hanno arricchito la manifestazione, ben organizzati da Oro di Taggia e il Consosrzio del Moscatello di Taggia: il momento di festa con i bambini, gestito da Pandolea, presente Doriana Abruzzetti, la degustazione AIS sui vini del ponente ligure, lo zafferano di Taggia in cucina ed altro ancora. Insomma una prima giornata intesna!
Ed eccoci a Taggia per la quinta edizione di Meditaggiasca, manifestazione gastronomica dedicata all’olio, ma soprattutto ad una grande oliva, la taggiasca. Domani e dopodomani una dozzina di chef, 7 food-bloggers e quasi una trentina di espositori animeranno il bel chiostro del Convento mentre nel Refettorio si svolgeranno i cooking show. Dopo cinque anni ci sentiamo un pò come a casa, merito di questa Vallata (Valle Argentina) e dei tanti piccoli produttori di qualità che la animano.
Conosciamo Alma, la più nota scuola di cucina italiana, da quando è nata all’interno della Reggia di Colorno a Parma, anzi da prima. Ed è un piacere tornarci per un’occasione speciale: gli esami ai ragazzi del corso di “Sala, Bar, Sommellerie”.
Ce ne spettano 4 e hanno già vissuto alcuni medi di stage presso importanti case, come La Pergola di Heinz Beck a Roma e il Waterside di Londra, tanto per capirci. Complice la tensione di sentirsi “sotto torchio”, s’impappinano su vari argomenti proposti dai giurati, ma si dimostrano comunque appassionati della professione, desiderosi di migliorare ed evolvere. Giovani, eleganti, propositivi. Bravi così!
i 4 chef ce l’hanno messa tutta: Tema: l’asparago bianco come non l’avete mai visto. Svolgimento: Marco Bottega l’ha frullato e abbinato all’uovo, ma anche all’aria di osso di prosciutto. Takeshi Iwai ad un petto di pollo da lungo applauso. Nikita l’ha trasformato in treccia, cotta al forno e affumicata per poi servirlo con fiori edui ostrica e caviale. Il più trasgressivo è stato forse Simone Cipriani, che ha trasformato l’asparago bianco in uno verde. Il risutlato è stato notevole, i presenti non hanno staccato lo sguardo dalle piccole magie di questi bravi chef e alla fine i commenti sono stati più che positivi.
Asparagus, in nome e per conto dell’asparago bianco di Bassano, una delle grandi produzioni contrallate d’Italia che fa la differenza con il resto de mondo. Si celebra la rassegna dedicata all’asparago bianco e noi come tema libero (ci potevamo inventare qualsiasi cosa), abbiamo scelto: “contaminazioni” ovviamente con l’asparago di Brassano protagonista. Intanto, in attesa dei cuochi, ci godiamo la bella rassegna ambientata nel Museo Civcio di Bassano.
