La divisione è rigorosa, gli uomini in cucina (con l’eccezione della moglie giapponese di Gioacchino Brambilla che è lo chef), le donne in sala guidate dalle titolari (con lo chef) del ristorante: Roberta Assolari e Manuela Alberti. Dobbiamo dire che la cucina per carità si difende, ma è la sala che conquista. L’accoglienza di questo locale resta tra le migliori dell’isola per cortesia, affabiltà, ma non manca la competenza. La cornice è superba, siamo accanto al Palazzo Nicolaci e sotto un boutique hotel, l’ambiente è stato sapientemente rimesso a nuovo con un design curato e poi appunto ci sono loro, sempre sorridenti e gentili. Insomma un posto dove è difficile non trovarsi a proprio agio, dove la cortesia è abbinata alla professionalità in giusto equilibrio.
Porzioni Cremona
Ci aveva colpito la sua pizza, anni fa a Castel Maggiore in un centro commerciale qualsiasi (ma il locale era già allora gradevole), ma certo non immaginavamo la successiva crescita. Oggi Matteo Aloe (con i suoi soci) è alla sua sesta apertura, e non si ferma. Qui a Roma è in un bel posto, accanto al MACRO. museo di arte contemporanea, che trova spazio nei suggestivi ambienti dell’antico birrificio Peroni. Birra e pizza sono sempre andati d’accordo e brindiamo, (con un prosecco biologico), con Matteo Anlore al successo di questa nuova inziativa, e ovviamente assaggiamo le pizze. Tre, nell’ordine la migliore la margherita (amiamo il classico), poi quella con le alici di Cetara, e infine quella con la coppa.
Slow, qui non è una parola invocata a caso, ma un concetto radicato. In questo piccolo borgo ben tenuto, il pranzo è un rito con le sue regole e i suoi tempi. Dall’accoglienza al menù con dedica, dal cocktail di benvenuto al primo scambio di idee al tavolo, dalla registrazione della comanda alla preparazione dei piatti (parte tutto da zero, senza prodotti prelavorati), per non parlare dei vini, patrimonio culturale di Maurizio Filippi che vi spiegherà con dovizia di dettagli gli abbinamenti pensati per l’occasione. Insomma nulla è lasciato al caso, compresi grissini e sfogliette croccanti. L’errore è stato nostro, di non conoscere le tempistiche del locale, e così le quasi due ore che avevamo ipotizzato sono svanite presto, giusto il tempo di capire la situazione e consumare antipasti e primi, mentre per completare il pranzo torneremo una’altra volta. La prima puntata ci ha regalato alcune cose buone (il pane declinato in varie tipologie), eccellenti (i ravioli di faraona), un pò banali ma buone (l’uovo a bassa temperatura), mediocri (la sommatoria di ostrica e carpaccio). Ci vuole una seconda puntata.
Il Bikini con Andrea Napolitano
scritto da Redazione Witaly
E’ il prototipo della spiaggia perfetta, quella che nelle fredde giornate d’inverno ci sogniamo, perchè ha un pò tutto racchiuso nello spazio ideale e completo di una piccola ed esclusiva baia: il mare pulito, la spiaggia ben tenuta, la costa che sale ripida ma che è accogliente con il suo verde e i suoi fiori, la scogliera in alto che la isola, i servizi accoglienti. Ma a Giorgio Scarselli, seconda generazione della proprietà, tutto questo non bastava. Lui amava il buon cibo e soprattutto il buon vino. Così ha cominciato a migliorare la cantina, poi la sala, e infine la cucina. Sono ormai anni che il Bikini ha acquisito solida fama anche per il ristorante e la novità di quest’anno è il nuovo chef. Nuovo, ma per noi una vecchia conoscenza: Andrea Napolitano che alcuni anni fa si era imposto a Emergente Sud a Napoli. Trasmette la sua passione con la sua simpatia istintiva, ha il sorriso che conquista, e modi di fare educati e spontanei. Insomma piace alla gente. Ma è anche serio, volenteroso e gran lavoratore, e si è gettato in questa sua nuova esperienza con grande slancio. Però gli manca ancora un pizzico di esperienza lontano da casa che potrebbe completare e implementare il suo talento naturale, rendendo i suoi piatti, oggi già buoni, ancora più interessanti per i palati esigenti. E il percorso gastronomico che ci ha dato conferma quanto appena descritto, dove il piatto migliore è stata una delicata cernia bianca con acqua di provola, e il meno interessante (per noi) la linguina di Gragnano al sugo scomposto.
Un’altra bella terrazza, che non conoscevamo, arricchisce la serie. L’occhio rimbalza di cupola in cupola dal Brunelleschi al Bramante in una pace serena che ahimè è rovinata solo dai troppi gabbiani che si sono appropriati dei tetti del centro storico. Sotto è il Raphael, uno degli alberghi più eleganti della Capitale, e qui siamo sul tetto, dove tre terrazze contigue ospitano il ristorante in stagione con doppia tipolgia di offerta (terrazza bistrò e terrazza gourmet, mentre la terza è praticamente un privè). La cucina è sotto accanto alla piccola sala che ospita il ristorante nella stagione invernale. Qui abbiamo conosciuto il giovane e bravo Ettore Moliteo, allievo di Pietro Leeman che è dirige da lontano questa cucina. Ed ovviamente parliamo di cucina vegetariana e vegana che trova in Leeman il suo cultore più bravo e famoso. Ed in effetti confermiamo, non siamo vegetariani, ma qui si mangia proprio bene, una cucina elegante, moderna e leggera che non ha nulla da invidiare ad altre tavole. Una serie di piatti uno più buono dell’altro con la terrina di carote al vertice (anche per la bella presentazione), e dove l’unica nota negativa và al fritto leggermente unto. Una lode va anche al servizio, veloce e attento di Barbara e Gianmarco, che si dividono tra i vari livelli senza perdere colpi e distribuendo consigli e sorrisi.
Resiste a tutto, agli anni (1880) e al terremoto, un pò come la Fortezza che domina il bellissimo borgo e che si arrese perfino dopo la caduta del Regno. Gli Zunica insomma sono gente tosta, come Daniele, attuale titolare che ha ulteriormente rafforzato e consolidato la fama di questo storico locale, e che nonostante l’età (della struttura, non di Daniele) non guarda indietro ma in avanti e da alcuni anni ha investito sui giovani e in particolare su Sabatino Lattanzi, lo chef a sua volta è contornato da altri giovani. La cucina di conseguenza si è affinata, lasciandosi indietro gli orpelli di una tradizione decadente buona solo a riprodurre senza convinzione ricette datate, ma cercando sia nella ricerca della materia prima che nell’elaborazione successiva, di presentare piatti fedeli al territorio ma piacevoli e stuzzicanti. Certo non tutto è ancora al top, ma il pranzo propostoci dopo la due giorni ascolana che ha avuto al suo centro la grande serata di Massimo Bottura, è stato più che lusinghiero con l’anatra al top, e il dessert un pò banalotto come piatto meno significativo.
Un bell’albergo questo Palazzo dei Mercanti a breve distanza dalla piazza del Popolo. ti prendono valigie, auto, ti portano la ciotola del cane, con naturalezza senza che tu debba mai chiedere. Il tutto è piacevole confortevole, con qualche nota curiosa, come la prima colazione un pò rustica (per un 5 stelle), ma alla fine anche questa funzionale.
Non ci sarà la vista panoramica di una terrazza romana, ma l’aria condizionata assicura una temperatura ideale, la sedia una comodità perfetta, i tavoli sono a distanza rassicurante, i vini alla giusta temperatura e serviti nei migliori bicchieri in circolazione. Insomma che questa sia una gran sala ce lo dicono i fatti e non solo la presenza di Pipero (con le stampelle per un incidente, ma sempre vispo e attento ad ogni dettaglio). La sala è senza orpelli, essenziale nei contenuti. La cucina è affidata al giovane ed esperto Luciano Monosilio cresciuto con i consigli di Pipero (al quale non difetta il palato). Ma questa volta non c’è ed è Davide Puleio, il suo braccio destro, a dirigere la brigata. Cucina che si conferma tra le più interessanti della Capitale, con una serie di piatti ben congegnati e riusciti, dove, rispetto alle esperienze precedenti, magari si rincorre un tantino di più il gusto con qualche nota rotonda, a volte ridondante, rispetto all’essenzialità esemplare di certe preparazioni. (Ma secondo noi l’ideale sta in una giusta alternanza tra succulenza e minimalismo). I piatti migliori? secondo noi l’anguilla e il capretto (accompagnato da un kebab esemplare). La cosa peggiore? il cestino del pane.
Qui c’è tanta storia, sia quella ufficiale che inizia dai resti risalenti al paleolitico (e c’è anche un piccolo museo) a quelli di epoca romana (la via Julia Augusta), ma qui è stata scritta anche una pagina importante della storia della ristorazione italiana. Il merito in larga parte va a Giuseppina Beglia, che negli anni ottanta (e novanta, ed oltre) fece conoscere al mondo questo ristorante (Balzi Rossi, una struttura modernissima con terrazza che prese il posto del vecchio Restaurant Des Grottes) con la sua cucina ligure elegante che di certo non sfigurava di fronte ai tanti turisti che arrivano dai celebri ristoranti stellati della Costa Azzurra. Per tanti anni i Balzi Rossi è stato il miglior biglietto d’ingresso della rampante Italia gastronomica, perdipiù a cento metri dalla nazione più orgogliosa e titolata. Poi un declino e la chiusura, fino al passaggio di proprietà, che ha consentito una ristrutturazione e la riapertura. I nuovi proprietari vengono da lontano (da Mosca dove per altro c’è un altro Balzi Rossi che gode di ottima fama), ma hanno avuto il buon senso di richiamare Pina Beglia che è nuovamente quindi a casa. In sala è la figlia Rita, gentile e brava con accanto (anche nella vita privata) un esperto come Franco Baracca, maitre e sommelier. In cucina è da qualche tempo Enrico Marmo, giovane, nemmeno trentenne, esperienze importanti presso Cracco e Palluda. Ha una bella mano, fresca e contemporanea, e la lunga declinazione dei piatti ne conferma le doti. Piatti senza troppe sbavature, che puntano a valorizzare l’elemento primario. La linea più ligure trionfa negli ottimi stuzzichini iniziali e nei ravioli al prebuggiun, quella più classica con il foiegras, un delicato nasello, il piccione. Meno ci hanno convinto il crudo di seppia e un pagello fin troppo coperto, ed è buona anche la chiusura con dei golosi dessert. Il confine più gourmet del mondo annovera da una parte il Mirazur, dall’altra questo Balzi Rossi, in poche centinaia di metri.
Un locale che si conferma sempre ben ideato e gestito sotto tanti punti di vista, d’altronde la profesisonalità della coppia dei titolari (Alessandra in sala e Andrea in cucina) è fuori discussione. Lui è abile nel coniugare mare e orto dandogli un giusto tocco di accento ligure, Lei coordina la sala con occhio attento e sorrisi. I prezzi sembrano elevati, ma il menù degustazione (5 portate a 45 euro) è un invito imperioso che anche noi abbiamo seguito. E la cucina non delude, piena di sapori scattanti, che abbiamo apprezzato sopratutto negli antipasti e nel secondo, mentre i due primi, due paste ripiene, ci sono piaciuti di meno, con le due farce che passavano in secondo piano rispetto all’intingolo esterno. Però Sarri rimane un riferimento importante e da non perdere nel panorama ligure, tutto sommato fin troppo tranquillo.
