Bella la struttura come anche il ristorante gourmet, Il Pievano, che offre due soluzioni: le sale all’interno e in stagione la bella ed ampia corte a fianco della Pieve. Il menù è ambizioso ed articolato, ma la brigata di sala e cucina numerosa ed efficiente, guidata da Vincenzo Guarino, chef di consolidata professionalità. Ampia l’offerta che si dettaglia nei numerosi stuzzichini iniziali di benvenuto e nella varietà del pane, anche se più del pane ci sono piaciuti i dessert e la pasticceria finale. Di classe, leggeri ed eleganti i due antipasti, il riso pure secondo noi era particolarmente riuscito e nel campo delle lodi annoveriamo anche il buon piccione per altro di Laura Peri, come dire tra i migliori d’Italia. Nel complesso una cena ad alto livello se non fosse stato per due piatti che non ci hanno convinto: la pasta mista e il branzino, ambedue un pò soffocati da troppi ingredienti e ammorbiditi da un eccesso di spuma. Però è da ammirare nel complesso il lavoro di Vincenzo, che presiede anche l’altro ristorante più semplice, la pizzeria, le colazioni ed il room service di una struttura in genere quasi sempre piena e che si apre, con successo, anche alla clientela esterna. A completare il quadro positivo una brigata di sala efficiente e preparata.
Porzioni Cremona
Castello di Spaltenna a Gaiole
scritto da Redazione Witaly
Si chiama Castello di Spaltenna ma in realtà era un monastero costruito intorno l’antica pieve. Un piccolo borgo molto bello in bella posizione dominante con un panorama sulle vigne e sulle colline intorno. Un posto dove rilassarsi godendo il verde dei prati, il benessere della spa e i sapori della cucina di Vincenzo Guarino.
Di passaggio a Modena, non c’è tempo per un pranzo all’Osteria Francescana, ma per fortuna c’è Da Panino, l’intelligente locale di Beppe Palmieri che in effetti ci accoglie e ci nutre con due bei panini. Prima di andar via un saluti al grande Massimo, non c’è, ma ci sono i suoi due alfieri. Vincere a Bilbao, in casa degli spagnoli! un’altra leggenda da raccontare.
La formula “50” sembra funzionare e così dopo 50 kalos ecco 50 panino, in attesa di 50 suites e dell’apertura a Trafalgar square di 50 kalos in versione londinese. L’imprenditore Alessandro Guglielmini, forte della professionalità consolidata di Ciro Salvo e di altri professionisti del settore, punta ad allargare l’orizzonte e la varietà dell’offerta. Questo 50 panino si distingue per le buone materie prime, per la valida selezione dei vini proposti, poi cerca di coniugare un pò troppe anime insieme, cercando di accontentare tutti, ma anche forse perdendo un pò d’identità strada facendo.
Si rinnova profondamente il Parker’s e in particolare all’ultimo piano quello dedicato alla ristorazione. Lo scopo ambito e trasparente è di farne il punto di riferimento del fine dining cittadino puntando a consolidare il forte legame con la città con un turismo crescente e sempre più esigente. Cucina e sala completamente ripensati con una cucina dentro compatta ma ben studiata e due grandi vetrate che la lasciano aprire verso l’esterno, mentre la sala si divide tra dentro e fuori, tra tavoli anche grandi eleganti e confortevoli e la schiera di tavolini all’esterno che godono di un panorama unico. E’ tutto già molto interessante, ma è tutto ancora in rodaggio, dal servizio di sala che si deve un pò sciogliere alla cucina di Domenico Candela, 32 anni con varie esperienze sulle spalle, molte anche in Francia, rientrato per l’occasione. Le ambizioni giustamente non mancano e la proposta indugia su ricette molto costruite con frequenti rimandi alla cucina d’oltralpe per impostazione e filosofia. Il menù che ci è stato dato ne mette in luce le doti tecniche, l’impegno e le qualità di una brigata che riesce già ad esprimersi in modo corale, ma ha ancora poca aderenza con il territorio e alla fine risulta troppo impegnativo anche nei piatti vegetariani, i due primi, che ridondano di sapidità. Ma lo chef ha appena iniziato il suo percorso, e parlando con lui si avverte una posatezza di base e probabilmente un buon carattere. Tutti doti necessarie per un progetto ambizioso e a lungo termine come quello impostato dalla proprietà. La parte migliore della cena: la serie iniziale degli stuzzichini, leggeri sfiziosi e di gran classe. L’area più carente è invece quella finale, ma ci risulta che siano alla ricerca di un responsabile della pasticceria.
Pimento, albero del pepe, e in senso stretto pepe di Giamaica è il nome di questo locale che prende il posto del Menghino. Qui sono arrivati da qualche mese Erica (23 anni) e Manuel (30) reduci da esperienze locali, la più importante all’ Angolo dell’Abruzzo. Un locale moderno e piacevole dove la giovane coppia propone una cucina coraggiosa per la zona: leggera, elegante, ben presentata. Certo, c’è qualche ingenuità qua e là come il guanciale che appare quasi ovunque, i piatti a volte poco contrastati, il croccante che a volta non è croccante, ma nel complesso è una cucina che si fa apprezzare. I piatti migliori? buono l’agnello, ma la lode và alle ottime pappardelle ripiene.
Nonostante il caldo il luglio è denso di presentazioni, incontri. Ruffino è un marchio storico, oltre un secolo di vita ed un’etichetta, la Riserva Ducale Oro che appartiene alla storia del vino italiano. Ne abbiamo ancora qualche vecchia annata che custodiamo gelosamente. Adesso è gran selezione, la riserva superiore del chianti classico, e viene presentata assieme agli altri vini dell’azienda che ricordiamo è stata acquistata dalla Costellation Brands, l’azienda numero 1 al mondo per fatturato.
Il Pasha e l’arrivo di Zaccardi
scritto da Redazione Witaly
Dopo tanti anni che conosciamo il pasha, ben due novità importamti, per noi insieme. La prima è il cambio di sede, in realtà già avvenuto da qualche mese. La sede vecchia era bellissima, con un terrazza prospiciente il Castello, al primo piano di una casa signorile e sembrava quasi di stare in una casa privata. Ma anche qui non siamo da meno. Sotto a un importante palazzo poco distante dal Castello, ma dall’altra parte della piazza, il locale occupa il seminterrato che è caratteristico con una serie di sale ampie e di vario genere, con una cantina ancora più in basso e, particolare importante ampi spazi all’aperto con un bel giardino che dà ulteriore respiro al ristorante. Particolarmente curato e bello è l’arredo, e anche qui sembra non di stare in un ristorante per altro bello, ma in un’ampia casa nobiliare. E infatti riceve Antonello Magistà, uno dei migliori interpreti del servizio di sala in Italia, che abbina classe istintiva a indubbia preparazione specifica. La seconda novità riguarda la cucina con l’arrivo di Antonio Zaccardi, per altro accompagnato dalla moglie Angelica, pasticciera che è pugliese e quindi per lui (abruzzese) è comunque un ritorno al sud. 12 anni con Enrico Crippa sono indubbiamente tanti, ed Antonio qui porterà di sicuro stimoli e annotazioni di grande cucina contemporanea che saranno coniugate con gli ingredienti del sud e in particolari di questo territorio. Un bel progetto che è appena partito ma che già ci ha convinto. Notevoli gli stuzzichini iniziali dove spiccano degli scoppiettanti asparagi e si sale subito in alto con i ricci e il gelato di mandorle e con la lattuga con caprino, ambedue buonissimi, che anticipano l’acuto dell’uovo con anguria bruciata, di spiazzante genialiatà (sembra una falda di peperone rosso). Una serie di assaggi, (da citare anche l’elegante ventresca con melanzane), di altissimo profilo, che trova, almeno per noi, una battuta d’arresto negli spaghetti freddi che personalmente non amiamo molto. Siamo agli inizi di un progetto di lunga portata e siamo curiosi di vedere dove arriveranno, secondo noi sicuramente in alto.
Una Locanda storica famosa negli anni ottanta e novanta di fine millennio (stella michelin per tanti anni): La Locanda di Beppe e Beppe era in realtà Giuseppe Firato intraprendente oste che con la moglie Carla Comollo, in cucina, aveva creato un locale di gran successo. Lui è morto, la moglie Carla ancora ogni tanto cucina, ma la Locanda continua la sua lunga storia e anzi ripunta in alto con la nuova proprietà e la nuova conduzione della ristorazione che è in mano a Enrico Bartolini, attivissimo protagonista degli ultimi anni. In cucina è arrivato un giovane chef, trentenne, ma di densa e importante carriera alle spalle (da Andoni a Gauthier e tanti altri ancora). Lo stile è fresco e contemporaneo, e la prima parte della cena ci ha subito conquistato con dei piatti di pochi e centrati ingredienti, molto green e sostenibili come oggi giustamente si richiede. Una cucina leggera ed elegante, interrotta da un risotto fin troppo carico di sapori e dai ravioli un pò leggeri di sfoglia. Poi si risale con degli ottimi spaghetti ben contrastati e si finisce bene (ma non quanto era stato messo in mostra all’inizio) con dei dessert piacevoli. In conclusione qui si mangia cominunque ad un ottimo livello, pur essendo la brigata operativa da pochi mesi. Tutto lascia prevedere che il livello migliorerà ulteriormente come la qualità e la potenzialità dello chef suggerisce. E noi avremo un motivo in pià per ritornare in questo posto che ben conoscevamo.
