E’ bello ritrovarsi a Ferrara, città di rara bellezza, ed è bello incontrare Marco Merighi e con lui ricordare i tempi del Trigabolo e del Don Giovanni. Ed è lui a portarci in questo piacevolissimo locale del centro storico, arredato con colori e fantasia con le sedie dipinte a mano che si ispirano all’Orlando furioso, e i bicchieri sul tavolo che moltiplicano i colori. Un’osteria è vera quando c’è l’Oste e in questo caso è vero Oste con la O maiuscola. Saro viene da lontano, dalla sua Sicilia, ed infatti nel menù sono frequenti i rimandi all’isola. E’ un oste grosso ma modesto, silenzioso, si presenta con un bel menù che con dettaglio e trasparenza elenca fornitori, allergie, piatti, consiglia e sconsiglia (pensiamo alla sezione chiamata “improponibile” per i piatti delle frattaglie). Un oste attento che tratta con leggerezza le esplosive ricette locali (pensiamo alla salamina, alla salsiccia). I suoi piatti non saranno sempre precisi, ma grondano passione e coerenza. Il tutto abbinato a vini non banali , in semplicità, con un conto sicuramente geenroso per quanto offerto. Le cose migliori? dalla Sicilia il turlu turlo con l’involtino, dal territorio la battuta di salsiccia resa godibile (l’impatto non è lieve) dagli agrumi semicanditi e dal croccante delle mandorle tostate.
Porzioni Cremona
La Chiocciola a Portomaggiore
scritto da Redazione Witaly
Circa mezzo secolo fa Ido Migliari ebbe l’idea di proporre una cucina fatta di prodotti del circondario, di semplice ispirazione locale, ma servita con cura e, a lui piacevano i vini e se ne intendeva, abbinata ad una ricca cantina. Nasce così la prima Chioccola, quella di Marrama, poi con il nuovo millennio si cambia sede ma ci si sposta di poco, in direzione delle valli, in questa struttura più ampia, che ha un largo spazio per la cucina e una sala che permette anche qualche banchetto. Ido e Franca sono sempre presenti, ma in cucina ormai da tempo le responsabilità sono passate al figlio Athos, cresciuto in cucina, ma non solo quella di casa. Da citare almeno è la sua importante esperienza da Vissani. La cucina è grossomodo quella di prima, ma di sicuro l’attenzione è costante, il menù riporta la lista dei principali prodotti utilizzati e ci sono piccoli artigiani eccellenti. Il cuore rimane sempre vicino alle rane, alle lumache, alle anguille, i tradizionali prodotti di questa terra che vengono proposti sempre e in più versioni. Una cucina che scorre come la visita ad un museo di civiltà contadina, con le ricette che raccontano fedelmente il territorio, una specie di percorso didattico fatto di passione ed amore, senza la pretesa della contemporaneità, o l’ambizione di stupire, ma solo quella di mostrare al cliente i tesori di questa terra con semplicità e modestia. Grazie Athos e complimenti alla giovane Angelica, una mano fresca e gentile che abbiamo visto recentemente lavoare (bene) a Emergente Chef.
Vincenzo Mancino non contento di DOL, la sua orginaria attività tesa a valorizzare i prodotti della regione, ha creato il primo ristorante Pro Loco sempre al fine di presentare ed utilizzare questi prodotti in un ambiente curato, dove la cucina è semplice, ma curata nei dettagli e nel contorno. Alla Pro Loco Pinciano si fa anche una buona pizza e qui, nel nuovo locale di Trastevere si replica in meglio con un ambiente ancora più intrigante, pieno di spazi conviviali arredati in stili vari e piacevoli. Non manca anche qui la pizza e alla pala troviamo il bravo Simone Raponi al quale consegniamo il bel premio di Emergente Pizza, non arrivato a tempo all’evento di Roma. E complimenti ad Elisabetta, l’attivissima moglie di Vincenzo Mancino, che segue da vicino l’avvio di questo nuovo locale.
Sant’Egidio già ce lo ricordiamo per Alfonso Pepe e la sua ottima pasticcieria, aggiungiamo un altro locale più che degno di una sosta. E’ un pò nacosto nel piccolo centro storico, dentro un cortile, e poi si allarga sul versante collinare con giardino (dove in estate funziona il forno a legna). Dentro una saletta minuta, arredata con la semplicità di chi ti vuole accogliere come a casa. Riceve il titolare, Luigi Gargano, mentre si vede poco il cuoco, Benedetto Stanzione. Il tutto cerca di uscire dalla banalità e ci riesce con una serie di piatti che declinano correttamente i sapori locali, soprattutto nei vari antipasti. Primi un pò sopra le righe per cottura e condimenti, i secondi sono più misurati, buona la cantina e il servizio, conto da lodare sui 30 euro.
Pizza a canotto, eccone un altro interprete: Ciro Cascella, giovane e volenteroso, al Centro Direzionale di fronte alla Regione, in un locale semplice ma pulito, affollatissimo a pranzo, mentre come altri del Centro Direzionale alla sera si chiude. Ma gli spazi sono spesso utilizzati per corsi di cucina. Oltre alle pizze classiche e non solo, anche una cucina che offre il repertorio tradizionale.
E’ ben avviata ormai questa Locanda Radici dove Angelo D’Amico (coadiuvato dal fratello Giuseppe in sala), propone la sua cucina tutto sommato aderente al territorio come il nome del locale suggerisce, ma anche animata da professionalità percorribile, nel senso che la rivisitazione delle ricette è fatta cercando un tocco leggero, senza esagerare e soprattutto tenendo sempre sguardo attento al buon rapporto prezzo qualtà. Inoltre alla base c’è una ottima organizzazione di cucina che gli permette di affrontare una sala piena, come nel caso della nostra visita, senza sforzi apparenti, mantenendo alto il ritmo dei piatti. Venendo alle ricette si avverte un velo di furbizia nel proporre spesso piatti un pò piacioni dove il gusto pieno che tende alle note dolci e succulente la fa da padrone. Però indubbiamente ci sa fare, con qualche piccola caduta: meglio il polpo con una delicata spuma di patate dell’uovo croccante letteralmente affogato in una zuppa spessa di fagioli, meglio il cannellone di coniglio di un duetto di agnello dove il pezzo forte è comunque la polpetta. Finale da migliorare con una tarte au citron un pò frettolosa. Accoglienza e servizio davvero buoni come il conto. In sintesi un posto sicuro dove ritornare senza temere sorprese negative.
Buon anno a tutti gli amici, iniziamolo bene, con un grande ristorante. Un palazzo in Galleria è il traguardo di Carlo Cracco. Lui, nemmeno lombardo, è riuscito a diventare un pò l’emblema della ristorazione milanese, rafforzando la sua notorietà e immagine ben consolidata con questo impegnativo investimento nel cuore iconico della città. Da sottoterra (l’ex Craccopeck) arriva ora fino al soffitto della Galleria attraverso vari piani dedicati ai vari generi: la cantina, il bar pasticceria e bistrot, il ristorante, l’area eventi, il laboratorio. E non ha badato a spese, la cura si vede dai dettagli, ed ogni aspetto sembra curato a puntino con una scelta di materiali, colori, loghi (la C allungata) che ne sottolineano le ambizioni. In sala Alessandro Troccoli porta la sua esperienza e il servizio si divide bene nelle varie salette del ristorante gourmet, con tavoli larghi e ben illuminati e vista a scorcio sulla Galleria. La cucina è affisata a Luca Sacchi. E’ ancora giovane, ma ormai da tanti anni con Cracco, prima come pasticciere poi come sous chef e ora responsabile della cucina gourmet sotto ovviamente la guida di Cracco. Lo conosciamo da anni, quando giovanissimo si dece notare a Emergente Chef, e ora ne apprezziamo le capacità e la professionalità acquisita in questi anni. Ci ha voluto far assaggiare il menù degustazione con l’aggiunta di altri piatti, le ultime ricette (NB si è scaricato il cellulare e mancano le foto dei secondi e dei dessert). Una serie di ricette di grande eleganza, classe, tecnica in un percorso molto articolato mantenendo un alto profilo soprattutto nella prima parte (deliziose le sfiziosità iniziali e la serie dei vari antipasti) e nell’ultima con l’astice e i dessert sopra le righe. Meno ci hanno convinto i primi, forse per sommatoria eccessiva di assaggi, che abbiamo trovato un pò troppo impegnativi e ridondanti di succulenza (vedi il risotto e gli spaghetti al cavolo viola). Ma nel complesso siamo di fronte a un ristorante, o meglio una struttura, di ampio respiro e valore internazionale.
Il posto lascia il segno, e la cucina? Non ha un compito facile, perchè deve stare in linea con il resto, che non è poco. Ma dobbiamo dire che ce la mettono tutta e sono in tanti, anche perchè (meno male) il Resort funziona a pieno regime e il lavoro di certo non manca. Un plauso andrebbe alla prima colazione, varia e ben presentata, poi ecco la cena con una bella sala (non perfetta l’illuminazione, che andrebbe maggiormente indirizzata sui tavoli) guidata da Gianmarco Agrestini coadiuvato da uno staff giovane non sempre preciso. In cucina da anni è Luciano Villani, operoso e gran lavoratore, anche lui ben assitito nei vari ranghi ed infatti il menù è una piccola “grande carte” (scusate il gioco di parole) che spazia nei vari generi, giustamente con grande attenzione al territorio che notoriamente è tra i più fertili d’Italia. Un menù in crescendo dove le cose migliori ci sono sembrate i secondi con un uovo di giusta opulenza e un buon galletto ruspante, seguito da due dessert semplici, senza troppa allure, ma buoni. Meno convincente la parte iniziale e i due primi, fin troppo complicati. Il nostro è un invito alla leggerezza ed anche ad un più largo utilizzo di verdure, visto anche che siamo in mezzo ad una campagna, e che campagna!
L’accordo tra i Bulgari Hotels e Niko Romito potrebbe, in prospettiva, essere forse l’iniziativa più importante per il fine dining italiano internazionale. Dopo una stasi di due tre anni si è avviata una nuova fase di investimenti per cui il numero degli alberghi in giro per il mondo dovrebbe raddoppiare, e con esso i ristoranti di Niko Romito con il quale l’iconica catena ha stretto una alleanza speriamo di successo e duratura. I matrimoni funzionano quando ambedue le parti ci guadagnano, e se da una parte Niko ha la possibilità di far crescere esponenzialmente la sua attività e di sfruttare un nome prestigioso come quello di Bulgari e LVMH (la holding), anche la catena alberghiera può contare su un formidabile chef imprenditore che in pochi anni ha saputo, dal paesello natio di Rivisondoli, farsi conoscere al mondo intero della ristorazione che conta. Abbiamo sempre creduto in lui fin dall’inizio, ma di certo tanta e tale crescita non l’avremmo mai immaginata. Non ci dilunghiamo oltre nel decantarne le tante qualità, e vediamo più da vicino il suo ultimo, al momento, ristorante Bulgari, che viene dopo Pechino Shanghai e Dubai. L’impostazione ovviamente è similare, l’antipasto affidato alla serie “antipasto all’italiana”, e tra i piatti si ritrovano alcuni passaggi tipici. A noi piace il suo stile, la ricerca del sapore “assoluto”, puntando alla concentrazione dell’elemento in oggetto, alla pulizia estetica, che diventa pura per sottrazione, ma che non è mai banale: vai a vedere da vicino e c’è una goccia, un’essenza, una polvere, un qualcosa che fa la differenza. Il Bulgari di Milano ha sempre avuto una grande Direzione, un ottimo servizio, una bar straordinario. Ora avrà anche un gran ristorante, ne siamo certi, anche se, essendo ancora nel suo primo rodaggio, qualche cosa è da mettere a punto: la spigola un pò troppo cotta e coperta, ai tortelli di ricotta manca uno spunto acido che troviamo invece , pure troppo, negli spaghetti al pomodoro. Ma la ventresca è già sublime, i ravioli e il risotto fanno a gara nei sapori nobili e anche le carni ci sembrano cntnrate. Mancava alla nsotra cena la brava Anca Elena Buric, al bar e in sala Patrick Greco, in cucina il bravo e attento Claudio Catino (conosciuto da Berton).
I bravi, amici e colleghi, Stefania e Simone Rossi, ci portano in questo nuovo locale appena fuori dal centro. Una struttura ben visibile, che si vede da lontano e che anche dentro si conferma luminosa e piacevole. Una serie di semplici tavoli in legno, quasi un monocolore bianco, fa da contorno ad una cucina completamente a vista posta al centro della sala. Una scelta coraggiosa che fa presagire impegno e trasparenza. Titolari due fratelli giovani: Giovanni e Luca Caputo, con Luca presente coadiuvato dalla compagna Viola Tomassoni e dalla brava sommelier Marisa Mastrosimone. La cucina vede come consulente (nel gruppo ci sono altri locali) l’esperto Fabio Molinari, ben noto per il suo Tamata all’Elba, ora chiuso. E in cucina opera il giovane Giulio Ciliani con Lorenzo Ciardulli, Kran ed Alessio Monottoli ai dolci. C’è un buon lavoro di squadra che traspare da una carta abbastanza impegnativa, da una cantina in crescita con numerose presenze di vini naturali, dal pane e dalla pasticcieria fatta in casa, dai vari e buoni stuzzichini. La cucina nutre ambizioni, propone ricette molto costruite che non sempre centrano il bersaglio dell’armonia e dell’equilibrio. Ci hanno convinto di più gli antipasti, specie lo sgombro e l’anguilla, e soprattutto i dessert buoni leggeri e gustosi. Meno i primi, dagli scivolosi spaghetti alle cozze agli gnocchi di pesante fattura. Ma i mesi di vita sono ancora pochi, ed è indubbia la passione e la voglia di fare che fa ben promettere.
