Da dove cominciare? E’ ovvio, da lui, da Michelangelo Mammoliti, una delle più giovani stelle d’Italia, ma anche più tecniche nonostante l’età. Si è formato, e bene, in Francia dove ha appreso tante cose, non solo le tecniche, ma anche la sapiente organizzazione della cucina e di suoi ruoli. Ha messo su una brigata di ferro e, novità per noi rispetto all’ultima visita, una serra invidiabile che gli fornisce erbe e verdure buone e curiose. La cucina è scintillante focalizzata sui palati fini, e personalmente andiamo in estasi di fornte alla precisione delle duxelle, del mirepoix, delle tuiles croccanti, delle salsa precise, delle farciture millimetriche. Certo c’è quasi un abuso di tecnica (non c’è una cottura che non sia senza ‘utilizzo dell’estrazione, un liquido che non sia un’infusione ecc) ma questo fa parte del suo stile e bisogna accettarlo anche perchè il risultato è spesso notevole. Tecnicamente parlando l’unico appunto è a volte l’eccessiva sapidità di alcune ricette che probabilmente derivano più che dal sale aggiunto da un eccesso di infusione, (vedi lo scampo o l’asparago ad esempio). Ma dagli ottimi stuzzichini iniziali alla pasticceria finale, la cena è un vero spettacolo anche per gli occhi. E conservatevi per il finale, abbiamo trovato la pasticceria perfino migliorata con una serie di praline e pasticcini di grande bontà e con un ottimo dessert agli agrumi che è un magnifico esempio di cassata siciliana rivisitata e leggera.
Porzioni Cremona
La professionalità si vede dai dettagli, come la piccola colazione al mattino, come il room service, come anche l’accueil in questa bella sala al primo piano del Resort. Come dire cambia la consulenza, (prima Vivalda, poi Cannavacciuolo, ora Fabrizio Tesse), ma non la sostanza della proposta. Alberto bai è il nuovo chef residente, giovane, già incontrato a Emergente dove per altro si era ben distinto. Lo ritroviamo con il peso delle nuove responsabilità, peso che comunque riesce bene a gestire assicurando gusto e sapore in ogni portata e non sono ricette banali. Segno che dietro le quinte c’è una brigata affiatata alla quale critichiamo forse un eccesso di zelo, e cioè di ingredienti o guarniture aggiunte non tutte utili al risultato finale. Il benvenuto è appariscente con la corteccia d’albero (anche se non siamo in montagna), più eleganti gli antipasti con le ostriche e il velo di calamaro decisamente intriganti, troppo carichi i primi, sugli scudi il capretto e curata la pasticceria. Insomma un buon pranzo con il confort di una sala capace ed attenta. Ultima menzione alla buona selezione di formaggi e alla cantina ben dotata (non solo dei vini della azienda proprietaria della strutttura).
Oasi del Pescatore a Gradoli
scritto da Redazione Witaly
Semplicissimo ma autentico in riva al lago. Guidati da e con Carlo Zucchetti andiamo a conoscere Maria e Mauro. Lei cuoca di istinto, lui pescatore di professione. A loro si deve questa Oasi, senza fronzoli, ma con pesce di lago genuino e commento dal vivo del pescatore. Un pranzo lieto che ti riconcilia con le trattorie e come dovrebbero essere.
Carlo Zucchetti, instancabile valorizzatore della sua Tuscia da ben 7 anni realizza questo aperitivo sul lago, o meglio nel lago di Bolsena. Con disdicevole ritardo questa volta ci siamo anche noi. E ci si diverte da matti! Continuerà tutti i sabati di luglio e agosto, un must da non perdere.
Il percorso di Teo Musso è stato straordinario. Abbiamo avuto l’opportunità di conoscerlo fin dal suo inizio, in quel piccolo Baladin di allora sulla piazza di Piozzo che tentava l’avventura di inventarsi un’alternativa italiana al pub, poi le prime birra artigianali per decollare e diventare il cantore di un nuovo modo di fare la birra. Oggi è una piccola multinazionale della birra, ma il cuore è sempre a Piozzo. Solo che Piozzo, o meglio il suo centro storico, era diventato un pò piccolo e allora Baladin si è esteso alla base della collina occupando una vasta area. Qui è sorto lo stabilmento e lo scorso anno la Cascina. Non l’avevamo ancora vista, ma è un vero spettacolo, un posto vivo e pieno di idee, coniugate in perfetto stile con la birra (e che birra!) sempre al centro, ma intorno alla birra c’è un mondo fatto di sapori, musica, natura tutto da vivere e scoprire. Teo è un imprenditore che riesce a creare rischiare senza perdere l’allegria orginale.
Pur essendo Brescia molto più grande di Bergamo il confronto in alcuni settori è impietoso. Lasciando da parte l’Atalanta e pensando alle stelle michelin, il piccolo capoluogo lombardo da anni asfalta la leonessa d’Italia. Eppure la città è bella, attiva, ricca. Scopriamo quindi con piacere questo piccolo e nuovo locale del centro storico, pieno di giovani belli ed in gamba. In sala la fa da padrona il sorriso di Tea che è anche molto presente al tavolo, in cucina il suo compagno Simone Frerotti, 31 anni, ha voglia di fare e tanta passione. Gli manca ancora un pò di tecnica ed esperienza, i suoi piatti risultano spesso un pò troppo affollati con qualche ingrediente in esubero in sacrificio dell’ottimale pulizia, però nel complesso il menù ha una classicheggiante cadenza e se ne apprezza una generica golosità di base. Il piatto migliore? Il cuore di manzo e le rape rosse sono due ingredienti rischiosi e difficili, eppure qui vengono declinati iniseme con una soluzione apprezzabile. Grazie a Maurizio e ad Enzo, due grandi amici, che ci hanno qui invitato.
Un tempo qui c’erano le terme di Agrippa, le più antiche di Roma. Della rotonda (ciambella) centrale era rimasto solo l’arco, poi nel seicento anche quello fu utilizzato come il resto per costruire edifici intorno. E’ rimasto solo uno spezzone dell’arco con sotto una bella edicola sacra. Di fronte è questo locale che in pochi mesi si è fatto buona fama. L’ingresso è piccolo, il bancone del bar e un paio di tavolini, ma poi si allarga intorno alla cucina a vista. Le due titolari si dividono i compiti: Mirka Guberit in sala, è brava veloce ed attenta, Francesca Ciucci in cucina (esperienza da Cristina Bowerman), propone una cucina decisamente legata al territorio, cosa non così comune in città. Qualche divagazione comunque c’è, o verso la Puglia, o verso la Liguria (vedi le farinate che non mancano mai nel menù), ma il cuore del menù rimane locale. Nel complesso un locale molto piacevole, con un prezzo corretto, ben frequentato, dove insomma ci si sta bene. I piatti a volte sono persino troppo “dialettali”, li vorremmo magari un pò più “puliti” senza qualche ridondanza e condimento di troppo.
Relativamente nuovo, sufficientemente intrigante, sia per l’ambiente scavato dentro la roccia, sia per l’illuminazione. L’accoglienza è piacevole, da parte dei due titolari Raffaella Giglioni e Marco Gagliardi. In cucina è Mauro Buonanno un tempo al Sartù di Napoli, in sala Giampiero Caivano. Il menù propone una linea semplice di territorio con qualche rimando mediterraneo, la saletta posta di fronte alla cucina un menù con qualche ambizione in più. Nel complesso, tra ambiente, cucina e prezzo i conti tornano, anche se forse si potrebbe fare qualcosa in più. Buoni i dessert finali.
COnosciamo da tanti anni la famiglia Urbani, ma non eravamo mai passati a trovarli. Una bella sorpresa vedere la loro sede, modernissima tutto acciaio e vetro per lasciare alla natura di far parte dell’ambiente. Ed in effetti la Valnerina è ancora verdissima ed intatta come quando hanno iniziato oltre un secolo fa a lavorare funghi e tartufi. La famiglia è sempre al timone, ha mantenuto la sede in questo piccolo borgo, Sant’Anatolia, ma lo sguardo arriva lontano grazie alle sedi distaccate di New York e Bangkok.
