Visita alle cantina Damilano, grandi produttori di barolo, in particolare Cannubi sia per i vigneti di proprietà che per quelli in affitto. Ma buone anche le versioni Liste, Brunate e Cerequio che completano la gamma dei monocru.
Porzioni Cremona
La giornata di Lorenza! Lei ama le scarpe, non possiamo dirVi quante ne ha, perchè abbiamo rinunciato a contarle. In genere ama il tacco alto, taglia 12. E qui a Caselle in Pittari, nel Cilento intatto mentre io andavo dietro a salumi, pane e altre prelibatezze, Lei ha scoperto che c’erano ben due piccoli stabilimenti di scarpe…. e che scarpe! Artigianali, fatte a mano, di altissima qualità, senza tacco, perchè parliamo di mocassini morbidissimi e sandali in stile “Capri”, ma per Lei è stato un giorno di festa!
Peppino Pagano è imprenditore instancabile, ogni anno deve fare o rifare qualcosa, spesso più di “qualcosa”, ma tante cose assieme. Ed eccoci in questaa nuova bella ed elegante sala dove il legno di olivo la fa da padrone arrichendo l’arredo e offrendoci bellissime porte e un tavolo centrale d’effetto. Una bella terrazza con vista sullo spettacolare palmeto dell’albergo completa il layout. La cucina è sempre la stessa, affidata al solido ed efficiente Matteo Sangiovanni. Indugia sulle materie prime nobili (astice, gamberi rossi, rombo) e rassicura con un classicheggiante incedere. Nota di merito per l’elegante mise en place ed il curaato servizio, di demerito per l’eccesso di sapidità di alcune ricette di mare.
Paestum si distingue per la qualità dei suoi ristoranti, curati nei dettagli, nell’arredo e nelle luci, cosa rara nel meridione. Questa bio-osteria è un altro bell’esempio e in cucina ritroviamo Antonio Pisaniello, che qui presta solo opera di consulenza (in cucina Giovanni Urciuolo che affianca l’esperta Ida Viscito). Antonio è un bravo ed estroso chef irpino, che però negli ultimi tempi ha fatto forse un passo indietro. Quest’anno per lui sarà importante, riapre la Locanda di Bu in un nuovo e bel locale di Nusco, apre la scuola di cucina, insomma si rilancia e siamo contenti perchè ha del talento.
Vannulo da tanti anni rappresenta il meglio dei caseifici ed è da stimolo per tutti quelli che inseguono la qualità. Man mano diversifica e ora accanto all’offerta tradizionale del caseificio, della bottega della pelle, della gelateria e pasticceria, ecco arrivare altre due attività: la cioccolateria partendo dalle fave tostate (ma tempo un anno e si partità dalle fave importate direttamente) e la degusteria che avrà al centro, oltre la bufala anche il pane e le focacce fatte con farine particolari e lievito madre. Bravo Antonio Palmieri, a non rimaner mai fermo e a cercare sempre di stare avanti a tutti.
La famiglia Damilano, nota ai più per gli ottimi vini in quel di Barolo, ha anche, fortunatamente, allargato il suo campo d’azione, prima con l’acqua minerale Sparea, poi con il recupero di due antichi e famosi locali del centro storico di Torino, la bottega di Pasta fresca Defilippis, il bar Zucca. E’ ritornato bello e pieno di attrazioni il locale di via Lagrange, frequentatissimo anche lo storico bar Zucca dove il barman ci ha offerto un estroso cocktail al sentore di fumo,
La più bella Table du chef d’Italia è forse quella del Cambio, che ha tra l’altro alle sue spalle un altro ambiente prestigioso, la Farmacia-pasticceria. La Table si affaccia sulla cucina, che è grande, magnifica, con le sue varie postazioni e la grande e spettacolare cappa di vetro in alto che ne completa l’architettura. Si passano due ore liete vedendo i movimenti sincronati della giovane brigata, oltre venti elementi in continuo movimento, e il tempo passa bene anche perchè Diego Dequi il sommelier brasiliano ci allieta con ottimi vini, tra i quali il buon riesling dell’amico Aldo Vajra. Ma ovviamente grandi meriti vanno alla cucina, Matteo Baronetto si è ormai assestato e ci ha proposto una lunghissima carrellata delle sue ultime ricette, che ci hanno confermato la sua classe e la sua grande esperienza acquisita negli anni accanto a Carlo Cracco ed ora liberamente espressa. Una lunga serie di piccoli bocconi per iniziare e poi altrettanto lunga serie di piatti più complessi. C’è qualche accostamento un pò piacione (nespola cocco, la bisque), qualcuno più azzardato (baccalà affumicato al bergamotto) poco utilizzo di materia prima nobile (giusto qualche gambero), maggiore invece quella cosiddetta povera (musetto, nervetti), insomma non ci si annoia. A volte in tanta oschestralità manca l’acuto, quello che ti aggiunge l’emozione, ma a volte il risultato è pieno: le zucchine crude con il cervello degli scampi, le triglie con la scamorza, il vitello brasato. Ultima e doverosa citazione per i dessert e una lode a Nicola Dobnik lo chef patissier, che mostra una pasticceria fine e di alta classe, e si fa valere anche sul dessert al piatto.
Abbiamo dormito in questo albergo a due passi da Porta Palazzo e scoperto che anche il ristorante è stato rinnovato mantenendo fortunatamente lo stile d’antan. Ci venivamo negli anni ottanta a mangiare il bollito e gli altri classici della cucina piemontese. Oggi vengono qui riproposti. Non potevamo rimanere a pranzo, e quindi non possiamo giudicare. Ma il ristorante è comunque piacevole e pensiamo valga la sosta.
Ci sono ristoranti che anche ad andarci ogni tre o quattro anni, non cambiano molto, pur magari rimanendo ad ottimo livello. Qui alla Francescana c’è sempre una sorpresa, crediamo che il motivo sia semplice: Massimo Bottura gira di continuo per i 5 continenti e un animo sveglio come il suo, fa presto a fare confronti, ad acquisire stimoli, a tentare qualcosa di nuovo. Il percorso che ci ha sottoposto ci ha sorpreso, un’evoluzione non per sottrazione come tutti (chef e critici) hanno per anni proclamato, ma quasi barocca pur restando nei limiti dell’essenziale e della concentrazione senza inutili ridondanze. Costruzioni non più aperte, ma che si avviluppano su se stesse, dove raramente si punta all’assolo, quanto ad un concerto intenso dove le note acide le abbiamo viste in regressione a favore di una armonia più succulenta, allungata spesso da note terziare (tostatura, fermentazione). E’ sicuramente un percorso più difficile, che quello di ricercare ad esempio l’effetto minimalistico (ma che talvolta è sorprendente) di due ingredienti curiosi abbinati insieme. Qui lo studio è più impegnativo e richiede al commensale una partecipazione sicuramente maggiore. A questo si aggiungono gli abbinamenti del bere, che Beppe Palmieri suggerisce, e anche qui il percorso è articolato, con una serie di proposte dove trionfa il bere miscelato che sembrava ormai andato in disuso. D’altronde all’estero vanno di moda centrifugati, tisane e spremute, non vediamo perchè qui da noi non si possa osare anche sotto questo profilo. Ci è piaciuto tutto, ma una particolare citazione va al miso di tagliatelle con verdure e al tempura di calamari e melanzane, non a caso sono forse i piatti dove la contaminazione (orientale) è maggiore.
Venti anni fa Igles Corelli (uno di quegli chef capaci sempre di saper guardare oltre) ci segnalò un giovanissimo chef che gli era parso sveglio e capace e così arrivammo in questa Osteria Francescana, allora veramente un’osteria. Da quel giorno almeno una volta l’anno, a volte anche di più, siamo sempre tornati per assistere all’evoluzione di questo chef che credo tutti dobbiamo ringraziare, non tanto per la crescita professionale e quella del suo ristorante, (che è importante, ma comunque legata ad un’attività privata) quanto per l’enorme valore aggiunto all’immagine della cucina italiana nel mondo. Massimo non è solo un grande chef, ma riesce a sportarsi continuamente e ad essere presente lì dove serve, ha una moglie americana (in gamba), e parla fluentemente l’inglese, ha passione e spontanea dialettica, e riesce a trascinar l’uditorio. In questi anni, mentre l’Italia ha perso posizioni e pil, la ristorazione è andata avanti e di sicuro Massimo Bottura è stata una bella bandiera da sventolare e l’ambasciatore ideale per motivazioni e cultura. Venti anni spesi veramente bene, auguri Massimo!
