Si definisce, e forse lo è, artigiano in cucina, ma in sala è tutt’altra cosa, parliamo di Filippo Di Bartola, titolare di Filippo, non maestro di sala, ma grande bidello direbbe Alessandro Pipero. Un talento naturale, una presenza elegante, una capacità di cogliere al volo la situazione e far sentire a proprio agio il cliente. E oltre al savoir faire, c’è anche la sostanza: anni da Pinchiorri come sommelier non sono passati invano, e altri anni all’Enoteca Marcucci nemmeno. Posti dove ha imparato a conoscere virtù e debolezze di clienti nobili e famosi ed ha affinato il suo innato talento, quello che era sorto nello stabilimento balneare di Vittoria Apuana dove aveva tanti anni fa scoperto la sua vocazione. Filippo ci ricorda un pò Lorenzo Viani di trenta anni fa, quando era una semplicissima trattoria dove il bel mondo faceva però la fila (ora, specie con il recente rinnovo è diventata un signor ristorante, complimenti!). Pietrasanta è la rive gauche di Forte dei marmi, la prospettiva potrebbe essere similare, al ristorante mancano però nella sede attuale gli spazi per crescere, anche in cucina.
Ristorazione&Ospitalità
Michele Marcucci e le sue birre
scritto da Redazione Witaly
Conoscevamo bene la cantina dell’ Enoteca Marcucci, ma non la passione di Michele, carismatico titolare, per le birre e in particolare quelle particolari come le lambic e le gueze. Quest’ultime sono per paalti fini e allenati, ottenute dal mescolamento di lambic giovani e mature per far ripartire la fermentazione. Doveva essere un piccolo aperitivo, si è trasformato in una bella carrellata di assaggi difficili da trovare normalmente in giro.
L’avevamo visto ad Emergente e siamo tornati curiosi di vederlo all’opera nel locale dove lavora. Siamo capitati che più pieno non si può con i tavoli che hanno anche girato un paio di volte. Questo testimonia il successo di questa cucina, delle scelte coraggiose sulla materia prima, pur riuscendo a mantenere un prezzo abbordabile. Il cerchio si quadra con un servizio veloce pratico ma competente (bravo Lorenzo in sala). E i piatti non sono banali, anche se per le ristrettezze della cucina, della brigata e dei tempi, escono un pò approssimati: meglio le alici e gli spaghetti, delle capesante e del riso, comunque va da lodare il bravo Andrea, che speriamo, essendo ancora molto giovane, possa trovare tempo e modo per un ulteriore affinamento.
Undicesimo Vineria a Treviso
scritto da Redazione Witaly
Due tipi curiosi, comunque molto bravi. Eccoci a scoprire e raccontare questa curiosa vineria dove eravamo capitati tanti anni fa, ma che ora al suo undecisimo anno (donde il nome) vive una nuova storia. Due ragazzi, Regis più maturo in sala e Francesco in cucina, l’hanno presa in gestione e propongono qui le loro idee. Che non sono nè poche, nè semplici. Basti pensare quello che Regis ha abbinato ad ogni assaggio: tra birre, liquori, estratti, distillati, vini particolari….un vero campionario di “liquidi” particolari che ci vorrebbero tre pagine per raccontarli. Ma Francesco (27 anni) in cucina non è da meno, anzi! La lunga permanenza da Pier GIorgioParini ha lasciato il segno, completato poi dalla conoscenza di Antonia Klugmann. Ne è venuto fuori uno chef particolarmente versato sul lato green, (e viste le sue esperienze c’era da aspettarselo), assai propenso a rischiare nuovi sapori e accostamenti, dove prevalgono le note acide, crude, intense e rinfrescanti. Non c’è assaggio che non presenti un’erba strana, una foglia o un fiore, un ingrediente che richiederebbe la presenza di un esperto di botanica accanto. A volte esagera un pò (pensiamo al rotolo di rapa rossa cruda del piccione, all’intensità stucchevole del ginepro fermentato che il limone bruciato non riesce a domare), ma il lungo percorso è stato comunque sorprendente (la bacca di erba lipia, il tè di ortensia) denota ottima tecnica (le cotture delle carni, quella del fegato, mentre sballata è stata solo la coscetta di rana fritta) piacevole anche nella presentazione (la cipolla con il fieno, le sfumature del cavolo cappuccio). Che dire? torneremo di sicuro, per ora complimenti.
Si rinnovano a Treviso e locali collegati dalla stessa proprietà. Il primo già funzionante da qualche mese è Le Beccherie, il più storico dei locali trevigiani, che ore gode di un bellissimo ambiente funzionale e piacevole sotto la guida di Andrea Corletto e Federico Moro. Accanto sta per riaprire il Corder e alla pescheria è Acqua Salsa, dei tre il più semplice, una buona cicchetteria in bellissima posizione.
Vi abbiamo fatto vedere il contesto che è dietro questo ristorante. Ad Andrea Mattei e alla sua giovane brigata spetta il compito (facile) di utilizzare questo ben di Dio, e quello (impegnativo) di dargli un significato non banale trovando il giusto equilibrio tra rispetto della materia prima e appagamento professionale. Siamo alla prima stagione, ma già siamo a buon punto: Andrea si è appassionato al progetto, ne condivide e amplifica i contenuti, segue con passione l’orto e e gli animali. Ecco apparire nel menù non solo le scontate insalate e verdurine dell’orto, ma anche tuberi, creme di latte, latticelli, mascarpone fatto in casa, ortica e melissa…insomma un chilometro zero che non fa annoiare. E quanto arriva sulla tavola è una conferma con un andamento ad onda: subito in alto con le sfiziosità varie ed eleganti, con la buona insalata con l’uovo di casa e gli scampi al latticello, poi la fase meno convincente dei due primi (risotto un pò stucchevole e agnolotti appesantiti dal condimento), per ritornare in linea con i secondi e allo sprint con i dessert. encomio a tutto tondo per il pane, le focacce e le pizze, tutto fatto con un’ottima base madre. Oltre ad Andrea e a Diego (il pasticciere), da citare il sous chef Andrea Ferrari, il restaurant manager Carrlo Esposito, il sommelier Fernando Micocci, e al tavolo Roberto Serafino che hanno assicurato un servizio di riguardo.
Relais Santo Pietro, i prodotti
scritto da Redazione Witaly
Intorno al relais sta nascendo una vera azienda agricola che in futuro farà anche il vino e per ora produce prodotti ortofrutticoli e fiori (il tutto molto bello e a disposizione degli ospiti e del ristorante), e ci sono anche animali da cortile, api e due laboratori, il primo scuola di cucina, il secondo per prodotti cosmetici. Presto si affiancherà un’altra struttura posta propio sulla via di scorrimento con un laboratorio di dolci e cioccolato.
Un punto di ristoro informale ma anche originale questa Treehouse, piccola struttura in legno appoggiata a due grossi tronchi che è un piacere scoprire e poi vivere per un gioco di società o un pasto veloce e semplice, dall’insalatona, al pesce spada che noi proviamo. Da segnalare la focaccia e il pane (che assieme ai dessert cura il bravo Diego Poli), mentre la responsabilità della cucina è sempre di Andrea Mattei.
Relais Santo Pietro a Chiusdino
scritto da Redazione Witaly
Intorno ad una piccola e antica struttura una coppia di danesi volenterosi, facoltosi e soprattutto amanti della Toscana, hanno costruito (lavori ancora in corso) un piccolo borgo e qualcosa di più che vi racconteremo nei prossimi post, per ora godiamoci il verde del parco e la prima colazione.
La Villa è bella, imponente, con un discutiile ma funzionale prospetto posteriore che domina il bel parco privato. Della stessa proprietà è anche l’azienda vinicola, mentre la gestione del ristorante è affidata al valente Davide. Non ci abbiamo mangiato, ma indubbiamente il fascino c’è, e se ne parla bene.
