La Sabina bassa ci ha regalato una bella sorpresa a poca distanza dal casello di Ponzano Soratte alle porte di Roma nord. Un’azienda che è un piccolo gioiello curato con grande scrupolo da Barbara Pergolesi, aiutata anche dalla figlia Isabella Colonna. Qui da anni ci sono autentiche vacche chianine allevate con cura, e da qualche anno è stata introdotta anche la razza Wagyu. A contorno cavalli, maiali neri che vivono bradi e polli ruspanti. Insomma un allevamento vero, condotto con occhio talebano, senza concessioni facili e sbavature. Ora il progetto si è arricchito anche con un ristorante, aperto al momento per il fine settimana, dove è obbligatorio prenotare. Una struttura piacevole quadrata con all’interno un piccolo giardino, per l’appunto segreto, ecco il senso del nome. Dietro è una cucina ben attrezzata che si è avvalsa della consulenza dei fratelli Serva (La Trota di Rivodutri) che hanno suggerito in cucina come chef il giovane Fares Issa, origine siriana, ma da tanti anni in Italia, appassionato di cucina, che ha sposato con entusiasmo il progetto. La sua linea di cucina ci è piaciuta, ben orientata ovviamente sulla grande materia prima, la carne, che ha a disposizione, ma con una lavorazione non banale, anche perchè la bestia lui la deve utilizzare poi tutta quanta e non solo la pregiata costata (vedi gli ottimi hamburgher). Ma non è solo carne, il pane e la pasta sono fatti in casa, come anche i dessert. Insomma una cucina dove c’è un pensiero dietro, e non a caso a parte la carne il piatto migliore per noi è stato quello vegetariano: un’acqua cotta non canonica, ma buona, mentre migliorabile la sfera dove il pollo, di altissima qualità, alla fine ci è sembrato in secondo piano.
Ristorazione&Ospitalità
La Trota rappresenta un caso emblematico da osservare da vicino. Un’eccellenza fuori dalle rotte normali, che si evolve negli anni mantenendo salda la posizione. La novità è la seconda generazione, Amedeo e Michele, figli di Maurizio e Sandro e quindi cugini tra di loro, che sono sempre più presenti in sala. La famiglia quindi aumenta ed è prevedibile che ci saranno ulteriori evoluzioni. Ci abbiamo sempre mangiato bene, e la cucina è saldamente caratterizzata da alcuni punti fermi nel tempo: il pane ottimo declinato nelle varie forme, la gran selezione dei formaggi (questa volta con dei grandi caprini), l’attenzione ai dessert ed alle pralines finali, il pesce d’acqua dolce come motivo conduttore. Ed anche questa volta sono arrivate le puntuali conferme con il top toccato da una eccezionale anguilla laccata al miele, ma anche le rane e la quaglia spiccavano per indiscussa personalità. Meno ci sono piaciuti i tortelli con una lumaca caramellata in distonia. Ma nel complesso rimane sempre uno dei posti del cuore dove ci si ritorna sempre volentieri. Bravi i Serva ed ora vediamo cosa ci proporrà la nuova generazione.
Massimo Bottura presenta il suo libro a Napoli e poi poco distante eccoci a cenare in un ristorante un tempo famoso che di recente è stato rinnovato e riaperto. Una serie di saletta con forse un pò troppi tavoli e coperti conducono all’ultima saletta dove si affaccia anche la cucina. Dentro una giovane brigata condotta da Pasquale Cocozza e Antonio Prota, trentenni. Fuori all’accoglienza e al servizio Antonio Triunfo, figlio dei fondatori, che dà quindi continuità a questo nobile indirizzo, e Gaetano Russo. Sono occasioni dove è difficile giudicare, però registriamo con piacere questa riapertura di un locale che a fine dello scorso millennio ha dato tanto alla città.
E’ bella la Masseria di Giorgio Guida che domina Ercolano con vista che spazia fino a Napoli. Gli orti intorno conservano l’idea e il senso della Masseria, la cucina ha ambizioni, e speriamo una sera di venire con calma per provare a fondo la cucina. L’aperitivo è stato interessante, con il crostino e la tartara buoni e ben presentati, meno ci ha convinto il panino, comunque reso spettacolare dalla affumicatura in sala e al momento.
Esiste da anni, ma solo negli ultimi ha avuto un’evoluzione che non è finita e che forse ci darà nel futuro altre sorprese. Anima dell’osteria è Daniele Citeroni Maurizi, che per cognome e presenza fisica non passa di certo inosservato. Daniele ha indubbiamente grande passione per le materie prime (basti vedere la sua selezione di formaggi) e senso del gusto. I suoi piatti sono in genere centrati nei sapori, piacevoli al palato. L’esempio migliore ce lo dà il cavoli&broccoli (solo verdure in varie consistenze), un piatto che da solo merita il viaggio. E tutto il menù è un vero godimento anche per il buon servizio al femminile (e siamo capitati in una giornata a dir poco incasinata) e il competitivo conto finale. Detto dei (tanti) meriti, alcuni limiti ci sono a nostro avviso: il locale un pò nascosto ed angusto (al contrario del borgo che è bellissimo), la minicucina che non permette più di tanto, e una mano un pò troppo generosa nell’intingolo e nei condimenti che alla fine tende ad appesantire le varie esecuzioni.
NOI, acronimo per Nuova Osteria Italiana, è un piccolo locale vicino all’Accademia Carrara. Messo su con passione e semplicità è tuttaltro che banale. Alla guida due giovani poco più che trentenni: Guido Gherardi in sala e Tommaso Spagnolo in cucina. Amici, dopo vari giri ed esperienze di sono ritrovati per aprire questo piccolo ristorante dove la sera troverete due menù degustazione all’ottimo prezzo di 35 euro (5 portate) e 50 euro (8 portate). A pranzo la formula è differente, con un lunch veloce fusion e il locale cambia nome in Ramenoi, giocando sul nome Ramen. Il menù cambia quasi giornalmente e spazia agilmente tra verdure carne e pesce, cercando di evitare ricette scontate e offrendo numerosi spunti interessanti.
l locale è semplice, ma interessante. Diviso in due parti, la sala centrale con un bel banco con doppio servizio, la saletta con i tavolini, e ancora la cucina e la cantina sottostante. In sala Marcella ha passione e competenza e quanto fa assaggiare è curioso, interessante e a volta poco noto. Al banco c’è un’apprezzabile selezione di salumi, formaggi e salmone, mentre dalla piccola carta, arrivano altre proposte integrate da quelle scritte alla lavagna. C’è attenzione etica al consumatore che si può portare a casa la bottiglia ordinata, o al contrario può portarsela da casa e berla al tavolo con modesta tassa da pagare. Ed è lodevole che ogni bottiglia presente possa essere degustata in assaggio, calice, mezza bottiglia o bottiglia intera, con ricarichi persino contenuti e con qualche bella sorpresa da scovare in una carta che percorre l’Italia e non solo. In cucina è il giovanissimo Matteo Sperati che propone una misurata selezione di piatti che accontentano una clientela eterogenea. Qualche proposta ha anche delle ambizioni, come quelle che sono a noi arrivate: una buona tartare (solo troppo sapida), un carciofo alla brace sufficiente, ma le due cose migliori erano le due finali, l’ottimo diaframma da intingere nel dashi e il dessert con nocciole e fondente. Attraente infine il conto.
Enrico Bartolini non ne sbaglia una, sarà indubbiamente fortunato, ma a questo punto dobbiamo lodare il suo fiuto e la grande capacità imprenditoriale. Il Casual è un bel ristorante dove tutto sembra girare bene. Dall’accoglienza al coordinamento del bravo Marco Locatelli, giovanissimo di 33 anni eppure sembra nato in una sala, alla cucina dove Alex Manzoni, 27 anni, si esprime con altrettanta maturità. Anni ben spesi se pensiamo ai suoi trascorsi: Andoni, Cogo e Dal Degan. L’arredo è leggero moderno accogliente, il servizio puntuale, si fa notare al centro della sala un bel carrello di formaggi. Gli assaggi arrivano precisi per pulizia e tecnica, pensiamo alla bella serie di stuzzichini iniziali. Gli antipasti spaziano dalla succulenza del cavolfiore con nocciole e acciughe, alla mineralità amara del cavolo riccio fritto contrastato dalla dolcezza della capesante, come dire una goduria. Difficile che Enrico e i suoi allievi sbaglino il risotto, ed infatti anche questo che ci hanno proposto era esemplare, mentre dobbiamo arrivare agli spaghetti per trovare il primo piatto secondo noi sbagliato per eccesso di intensità. Eleganti i due tortelli, e tra i secondi meglio il piccione delle animelle un pò troppo frammentate. Si ritorna in alto con la buona chiusura dolce del finale. Un locale ben posizionato in alto sulla città, dal comodo parcheggio e che presto avrà anche delle camere ai piani di sopra (con gestione indipendente).
Il ristorante è tra i più sorprendenti per l’insolito affaccio sugli antichi resti del sito, ma è da segnalare anche per il resto. Antonio Cuomo è chef campano, ma ha viaggiato a lungo in Europa prima di arrivare qui dove ormai è quasi da 5 anni. Con grande dedizione ha messo su una bella brigata ed ha affinato la sua cucina. Oggi il suo menù è una carrellata di piatti gourmet di indubbio spessore che denotano ampie qualità tecniche ben acquisite. Secondo noi si complica fin troppo la vita, senza concedersi pausa, almeno in quanto a noi proposto, e il grande lavoro che c’è dietro ogni ricetta a volte è forse fin troppo spinto con qualche ingrediente ridondante che finisce per distogliere l’attenzione dall’idea centrale del piatto. Ma quando trova la giusta misura è vera gioia per il palato, come nell’esemplare serie di stuzzichini iniziali, nelle ottime animelle alla milanese e nell’interessante serie di dessert che ci hanno colpito per originalità e bontà. E intorno alla cucina si muove una sala preparata e allenata anche dal servizio d’albergo che è di complemento al ristorante.
Il Relais San Lorenzo a Bergamo
scritto da Redazione Witaly
Un bell’hotel davvero questo Relais San Lorenzo a Bergamo Alta al limitare delle mura veneziane, che permette al suo interno una profonda visione delle varie epoche che si sono succedute nell’arco dei secoli e potremmo dire dei millenni. Qui è ospitato in modo altamente suggestivo il ristorante dell’albergo mentre ai piani superiori ci sono le belle stanze, praticamente tutte suite, che fanno di questa struttura una delle migliori della regione.
