Si rinnova profondamente il Parker’s e in particolare all’ultimo piano quello dedicato alla ristorazione. Lo scopo ambito e trasparente è di farne il punto di riferimento del fine dining cittadino puntando a consolidare il forte legame con la città con un turismo crescente e sempre più esigente. Cucina e sala completamente ripensati con una cucina dentro compatta ma ben studiata e due grandi vetrate che la lasciano aprire verso l’esterno, mentre la sala si divide tra dentro e fuori, tra tavoli anche grandi eleganti e confortevoli e la schiera di tavolini all’esterno che godono di un panorama unico. E’ tutto già molto interessante, ma è tutto ancora in rodaggio, dal servizio di sala che si deve un pò sciogliere alla cucina di Domenico Candela, 32 anni con varie esperienze sulle spalle, molte anche in Francia, rientrato per l’occasione. Le ambizioni giustamente non mancano e la proposta indugia su ricette molto costruite con frequenti rimandi alla cucina d’oltralpe per impostazione e filosofia. Il menù che ci è stato dato ne mette in luce le doti tecniche, l’impegno e le qualità di una brigata che riesce già ad esprimersi in modo corale, ma ha ancora poca aderenza con il territorio e alla fine risulta troppo impegnativo anche nei piatti vegetariani, i due primi, che ridondano di sapidità. Ma lo chef ha appena iniziato il suo percorso, e parlando con lui si avverte una posatezza di base e probabilmente un buon carattere. Tutti doti necessarie per un progetto ambizioso e a lungo termine come quello impostato dalla proprietà. La parte migliore della cena: la serie iniziale degli stuzzichini, leggeri sfiziosi e di gran classe. L’area più carente è invece quella finale, ma ci risulta che siano alla ricerca di un responsabile della pasticceria.
Ristorazione&Ospitalità
Pimento, albero del pepe, e in senso stretto pepe di Giamaica è il nome di questo locale che prende il posto del Menghino. Qui sono arrivati da qualche mese Erica (23 anni) e Manuel (30) reduci da esperienze locali, la più importante all’ Angolo dell’Abruzzo. Un locale moderno e piacevole dove la giovane coppia propone una cucina coraggiosa per la zona: leggera, elegante, ben presentata. Certo, c’è qualche ingenuità qua e là come il guanciale che appare quasi ovunque, i piatti a volte poco contrastati, il croccante che a volta non è croccante, ma nel complesso è una cucina che si fa apprezzare. I piatti migliori? buono l’agnello, ma la lode và alle ottime pappardelle ripiene.
Il Pasha e l’arrivo di Zaccardi
scritto da Redazione Witaly
Dopo tanti anni che conosciamo il pasha, ben due novità importamti, per noi insieme. La prima è il cambio di sede, in realtà già avvenuto da qualche mese. La sede vecchia era bellissima, con un terrazza prospiciente il Castello, al primo piano di una casa signorile e sembrava quasi di stare in una casa privata. Ma anche qui non siamo da meno. Sotto a un importante palazzo poco distante dal Castello, ma dall’altra parte della piazza, il locale occupa il seminterrato che è caratteristico con una serie di sale ampie e di vario genere, con una cantina ancora più in basso e, particolare importante ampi spazi all’aperto con un bel giardino che dà ulteriore respiro al ristorante. Particolarmente curato e bello è l’arredo, e anche qui sembra non di stare in un ristorante per altro bello, ma in un’ampia casa nobiliare. E infatti riceve Antonello Magistà, uno dei migliori interpreti del servizio di sala in Italia, che abbina classe istintiva a indubbia preparazione specifica. La seconda novità riguarda la cucina con l’arrivo di Antonio Zaccardi, per altro accompagnato dalla moglie Angelica, pasticciera che è pugliese e quindi per lui (abruzzese) è comunque un ritorno al sud. 12 anni con Enrico Crippa sono indubbiamente tanti, ed Antonio qui porterà di sicuro stimoli e annotazioni di grande cucina contemporanea che saranno coniugate con gli ingredienti del sud e in particolari di questo territorio. Un bel progetto che è appena partito ma che già ci ha convinto. Notevoli gli stuzzichini iniziali dove spiccano degli scoppiettanti asparagi e si sale subito in alto con i ricci e il gelato di mandorle e con la lattuga con caprino, ambedue buonissimi, che anticipano l’acuto dell’uovo con anguria bruciata, di spiazzante genialiatà (sembra una falda di peperone rosso). Una serie di assaggi, (da citare anche l’elegante ventresca con melanzane), di altissimo profilo, che trova, almeno per noi, una battuta d’arresto negli spaghetti freddi che personalmente non amiamo molto. Siamo agli inizi di un progetto di lunga portata e siamo curiosi di vedere dove arriveranno, secondo noi sicuramente in alto.
Una Locanda storica famosa negli anni ottanta e novanta di fine millennio (stella michelin per tanti anni): La Locanda di Beppe e Beppe era in realtà Giuseppe Firato intraprendente oste che con la moglie Carla Comollo, in cucina, aveva creato un locale di gran successo. Lui è morto, la moglie Carla ancora ogni tanto cucina, ma la Locanda continua la sua lunga storia e anzi ripunta in alto con la nuova proprietà e la nuova conduzione della ristorazione che è in mano a Enrico Bartolini, attivissimo protagonista degli ultimi anni. In cucina è arrivato un giovane chef, trentenne, ma di densa e importante carriera alle spalle (da Andoni a Gauthier e tanti altri ancora). Lo stile è fresco e contemporaneo, e la prima parte della cena ci ha subito conquistato con dei piatti di pochi e centrati ingredienti, molto green e sostenibili come oggi giustamente si richiede. Una cucina leggera ed elegante, interrotta da un risotto fin troppo carico di sapori e dai ravioli un pò leggeri di sfoglia. Poi si risale con degli ottimi spaghetti ben contrastati e si finisce bene (ma non quanto era stato messo in mostra all’inizio) con dei dessert piacevoli. In conclusione qui si mangia cominunque ad un ottimo livello, pur essendo la brigata operativa da pochi mesi. Tutto lascia prevedere che il livello migliorerà ulteriormente come la qualità e la potenzialità dello chef suggerisce. E noi avremo un motivo in pià per ritornare in questo posto che ben conoscevamo.
Un nuovo chef è da qualche tempo alla Gallina, ora alla sua seconda stagione, ma non c’eravamo ancora stati. Si torna sempre con piacere in questo bellissimo posto dove regna un’invidiabile serenità. La brigata di sala è premurosa sotto la guida di Andrea Sbrizzo, e i piatti si susseguono evidenziando una linea di cucina abbastanza tranquilla, abbastanza tradizionale, ma con qualche velleità. Si percepisce la volontà e il voler proporre una sala cucina di territorio, non sempre secondo noi il risultato è centrato, qualche cottura non è a punto e qualche salsa è di troppo. Le cose migliori ci arrivano dal pane e dalla sensazionale focaccia iniziale, dalla buona crema di piselli e dai decisi spaghettoni, ed è apprezzabile la serie dei dessert finali. Ultima annotazione è per i vini dell’azienda, tutti decisamente buoni con il Monterotondo 2007 da ricordare. Con Matteo Manfrinotti e Thomas Papa, mentre ai dolci Manuel Cavazzale.
L’Ostelliere sulle colline di Gavi è una delle strutture più piacevoli nei nostri ricordi, che non sono poi pochi. E’ sicuramente molto confortevole, ma certo non lussuosa nella comune accettazione di questo termine. Eppure ci si sta bene come in poche altre dimore. Questo per la posizione privilegiata che consente una panoramica delle verdi colline di Gavi, per l’ampiezza del verde che ricopre ogni cosa, case comprese, e infine per la sapiente mano che ha arredato con garbo e gusto sale, camere e ristorante, toccando con finezza ogni dettaglio senza quasi fartelo vedere, ma poi ti accorgi che ogni oggetto non è lì per caso.
La struttura si distingue per bellezza e funzionalità, ben collegata, a metà strada tra la stazione e il centro, rappresenta un punto comodo per visitare la bella città. Inoltre si mangia bene e si può anche scegliere tra il bel bistrot affacciato sulla Montagnola, dotato anche di forno a legna per la pizza, e la Bottega per dei piatti tradizionali con particolare riferimento alle paste fresche. C’è anche una sensazionale ghiacciaia per degustazioni e piccoli eventi, mentre per il ristorante classico è altrettanto bella la grande sala di quello che un tempo è stato un piccolo teatro. Insomma non mancano le alternative e la novità è il cambio di chef: da Agostino Iacobucci a Emanuele Petrosino. Cambia lo chef, cambia lo stile ma non la regione di riferimento che rimane la Campania. Però come dicevamo lo stile è ora profondamento diverso, più articolato ed elaborato, ricorda un pò quello di Nino Di Costanzo che per altro è lo chef dove Emanuele ha avuto la sua esperienza più significativa. Una cucina di grande lavoro, esteticamente raffinata, richiede alla birgata un grande dispendio di energie, ma spesso i risultati ripagano il grande lavoro profuso. Noi siamo stati bene, coccolati da un buon servizio, da abbinamenti interessanti di vini e con una serie di piatti belli da vedere e piacevoli da gustare. Manca ancora un pò di aderenza al territorio (ma bisogna anche dire che nella stessa struttura ci sono due altre alternative di ristorazione), c’è un utilizzo forse esagerato di ingredienti nobili, le verdure sono sempre presenti ma raramente protagoniste, il grande lavoro svolto a volte sembra un pò ridondante, però nel complesso abbiamo apprezzato il risultato finale. Soprattutto negli stuzzichini iniziali, nell’elegante insalata di mare, nei secondi e nei dessert, mentre ci sono piaciuti meno la faraona e i tortelli di ricotta.
Adriano Aere titolare di Imperial da qualche tempo sta diversificando con successo. La sua Bottega, il format avviato in casa accanto all’albergo di proprietà, sta andando bene e prolifica in nuove sedi. Un buon segno: la pasta fresca tira e Bologna tradizionalmente ne è la capitale. Noi che siamo anziani ci ricordiamo di quando ci fermevamo alla Lamma in via dei Giudei, i tempi sono cambiati ed anche il format. Importante è che i tortellini si facciano ancora.
Mancavamo da tanti anni, da quando qui si fece conoscere un giovanissimo Rocco Iannone, che poi passò alla famiglia Ferrara la responsabilità in toto della cucina. Il posto è di grande charme in una posizione fantastica tra le migliori di tutta la costiera amalfitana, nel verde a picco sul mare. La struttura negli anni si è completata ed ora offre ristorazione per eventi al piano superiore, quello d’entrata, con la sua cucina indipendente, e ristorante gourmet al piano inferiore con un’altra bella cucina da poco finita. I due fratelli Ferrara, Pio (in sala) e Pierfranco (in cucina) si dividono i compiti e ora si fa largo la nuova generazione con il giovane Bonny, figlio di Pio che anima una giovanissima brigata di sala. Il servizio è attento e curato, la cucina segue un’impostazione classica, con rimandi alla Francia, ma sono rimandi in genere corretti e graditi (pensiamo all’ottimo piccione servito in due servizi, alla presenza continua delle ostriche del caviale e spesso del foie gras). Leggero e legato al territorio il percorso degli assaggi iniziali, decisamente gradevoli. Di grande impatto il servizio del pane, che è anche buono. Le notazioni sono soprattutto positive, allietate dal panorama e dai vini selezionati in abbinamento. Qualche osservazione è per il percorso gustativo che non segue sempre una logica di crescente gusto e complessisità. I piatti migliori? al già citato piccione affianchiamo il crudo di gamberi, forse un pò complicato, ma di ottimo gusto. Sul versante opposto meno convincente il troppo sesamo che copre il tonno, e anche lo scorfano viene sopraffatto dal contesto della panatura e della salsa.
