La famiglia Damilano, nota ai più per gli ottimi vini in quel di Barolo, ha anche, fortunatamente, allargato il suo campo d’azione, prima con l’acqua minerale Sparea, poi con il recupero di due antichi e famosi locali del centro storico di Torino, la bottega di Pasta fresca Defilippis, il bar Zucca. E’ ritornato bello e pieno di attrazioni il locale di via Lagrange, frequentatissimo anche lo storico bar Zucca dove il barman ci ha offerto un estroso cocktail al sentore di fumo,
Ristorazione&Ospitalità
La più bella Table du chef d’Italia è forse quella del Cambio, che ha tra l’altro alle sue spalle un altro ambiente prestigioso, la Farmacia-pasticceria. La Table si affaccia sulla cucina, che è grande, magnifica, con le sue varie postazioni e la grande e spettacolare cappa di vetro in alto che ne completa l’architettura. Si passano due ore liete vedendo i movimenti sincronati della giovane brigata, oltre venti elementi in continuo movimento, e il tempo passa bene anche perchè Diego Dequi il sommelier brasiliano ci allieta con ottimi vini, tra i quali il buon riesling dell’amico Aldo Vajra. Ma ovviamente grandi meriti vanno alla cucina, Matteo Baronetto si è ormai assestato e ci ha proposto una lunghissima carrellata delle sue ultime ricette, che ci hanno confermato la sua classe e la sua grande esperienza acquisita negli anni accanto a Carlo Cracco ed ora liberamente espressa. Una lunga serie di piccoli bocconi per iniziare e poi altrettanto lunga serie di piatti più complessi. C’è qualche accostamento un pò piacione (nespola cocco, la bisque), qualcuno più azzardato (baccalà affumicato al bergamotto) poco utilizzo di materia prima nobile (giusto qualche gambero), maggiore invece quella cosiddetta povera (musetto, nervetti), insomma non ci si annoia. A volte in tanta oschestralità manca l’acuto, quello che ti aggiunge l’emozione, ma a volte il risultato è pieno: le zucchine crude con il cervello degli scampi, le triglie con la scamorza, il vitello brasato. Ultima e doverosa citazione per i dessert e una lode a Nicola Dobnik lo chef patissier, che mostra una pasticceria fine e di alta classe, e si fa valere anche sul dessert al piatto.
Abbiamo dormito in questo albergo a due passi da Porta Palazzo e scoperto che anche il ristorante è stato rinnovato mantenendo fortunatamente lo stile d’antan. Ci venivamo negli anni ottanta a mangiare il bollito e gli altri classici della cucina piemontese. Oggi vengono qui riproposti. Non potevamo rimanere a pranzo, e quindi non possiamo giudicare. Ma il ristorante è comunque piacevole e pensiamo valga la sosta.
Ci sono ristoranti che anche ad andarci ogni tre o quattro anni, non cambiano molto, pur magari rimanendo ad ottimo livello. Qui alla Francescana c’è sempre una sorpresa, crediamo che il motivo sia semplice: Massimo Bottura gira di continuo per i 5 continenti e un animo sveglio come il suo, fa presto a fare confronti, ad acquisire stimoli, a tentare qualcosa di nuovo. Il percorso che ci ha sottoposto ci ha sorpreso, un’evoluzione non per sottrazione come tutti (chef e critici) hanno per anni proclamato, ma quasi barocca pur restando nei limiti dell’essenziale e della concentrazione senza inutili ridondanze. Costruzioni non più aperte, ma che si avviluppano su se stesse, dove raramente si punta all’assolo, quanto ad un concerto intenso dove le note acide le abbiamo viste in regressione a favore di una armonia più succulenta, allungata spesso da note terziare (tostatura, fermentazione). E’ sicuramente un percorso più difficile, che quello di ricercare ad esempio l’effetto minimalistico (ma che talvolta è sorprendente) di due ingredienti curiosi abbinati insieme. Qui lo studio è più impegnativo e richiede al commensale una partecipazione sicuramente maggiore. A questo si aggiungono gli abbinamenti del bere, che Beppe Palmieri suggerisce, e anche qui il percorso è articolato, con una serie di proposte dove trionfa il bere miscelato che sembrava ormai andato in disuso. D’altronde all’estero vanno di moda centrifugati, tisane e spremute, non vediamo perchè qui da noi non si possa osare anche sotto questo profilo. Ci è piaciuto tutto, ma una particolare citazione va al miso di tagliatelle con verdure e al tempura di calamari e melanzane, non a caso sono forse i piatti dove la contaminazione (orientale) è maggiore.
Venti anni fa Igles Corelli (uno di quegli chef capaci sempre di saper guardare oltre) ci segnalò un giovanissimo chef che gli era parso sveglio e capace e così arrivammo in questa Osteria Francescana, allora veramente un’osteria. Da quel giorno almeno una volta l’anno, a volte anche di più, siamo sempre tornati per assistere all’evoluzione di questo chef che credo tutti dobbiamo ringraziare, non tanto per la crescita professionale e quella del suo ristorante, (che è importante, ma comunque legata ad un’attività privata) quanto per l’enorme valore aggiunto all’immagine della cucina italiana nel mondo. Massimo non è solo un grande chef, ma riesce a sportarsi continuamente e ad essere presente lì dove serve, ha una moglie americana (in gamba), e parla fluentemente l’inglese, ha passione e spontanea dialettica, e riesce a trascinar l’uditorio. In questi anni, mentre l’Italia ha perso posizioni e pil, la ristorazione è andata avanti e di sicuro Massimo Bottura è stata una bella bandiera da sventolare e l’ambasciatore ideale per motivazioni e cultura. Venti anni spesi veramente bene, auguri Massimo!
Guida guida da anni (ci si perdoni il gioco di parole) questo locale attraverso un percorso in crescendo esemplare: mai un eccesso, un azzardo, un passo troppo lungo. Ma invece un’evoluzione costante sempre in rispetto di dove si è partiti, lasciando immutato il nome, aggiustando e semplificando l’arredo iniziale, incrementando la cantina ma senza costose fantasie (e puntando giustamente sulle vecchie annate di qualche chicca campana), migliorando le ricette con misura e garbo, ma senza tradire lo spirito del locale che era e rimane una trattoria (porzioni generose, presentazioni curate ma senza orpelli, tecnologia presente ma non invasiva). E la risposta è negli anni positiva, la gente apprezza, la clientela ritorna puntuale e il locale è spesso al completo. Locali come questo sono facilmente raccomandabili perchè di fatto quasi tutti ne escono soddisfatti, tutto bene quindi? Beh ci chiediamo se anche Beppe sia contento del livello raggiunto o se invece ambirebbe a qualcosa di più e la risposta ce l’ha data Lui stesso: qualche mese ancora e il sogno di aprire un qualcosa di più esclusivo si avvererà, lassù in alto sulla montagna con una vista da sogno sulla costa. Auguri quindi a Lui, e intanto ci godiamo una serie di assaggi che confermano quanto sopra scritto e dove il piatto migliore sono indubbiamente dei trascinanti spaghetti dal gusto intenso. Un plauso infine alla sala, dove la moglie coadiva bene, dove il sommelier tira fuori annate ormai datate, dove Edoardo è l’ombra fedele di tanti anni di esemplare professionalità.
Un nuovo albergo che offre anche un ristorante moderno e piacevole, con una bella terrazza che presto sarà aperta per la stagione. Gestiscono Maurizio Palazzo e Claudio Rimboaca. I prezzi sono corretti, come anche il mangiare pensato e preparato da Salvatore Perrone, modesto ma capace chef genovese. Il problema di fondo è solo vedere come attrarre qui (al quarto piano dell’albergo) il cliente distratto e frettoloso, che nel quartiere per altro trova numerosissime alternative, magari meno valide, ma più a portata di mano. Altro suggerimento, rendere meno formale e più coinvolgente la sala ed il servizio.
Nuovo locale per Wicky, il bravo cuoco di origine cingalese, con vasta esperienza di cucina giapponese ed italiana. E’ a fianco della sede del Touring Club, comodo e centrale, e si offre al cliente con varie alternative: la sala d’ingresso più normale, il privè in mezzo, e la sala di fronte alla cucina e al banco dove Wicky opera. Quest’ultima ci sembra la più appagante e si può cenare, come abbiamo fatto noi, direttamente al banco di cucina. Il tutto ha un arredo severo, nero, illuminato ad arte, elegante e un pò formale. Da consigliare sicuramente il lungo menù degustazione a 90 euro che vede susseguirsi i crudi in una serie quasi senza fine per poi proporre un paio di portate più impegnative ed il dessert. Grande qualità della materia prima, abbinamenti più o meno usuali che denotano le esperienze passate dello chef: con molto Giappone ed Italia presente. Una cucina molto ben bilanciata tra questi due mondi che è difficile non apprezzare. Tutto sommato rispetto ai crudi comunque buoni ma un pò scontati (con a volte troppo sale e pepe) ci sono piaciuti maggiormente i piatti più impegnativi: sia l’ottima orata ben contrastata ma non dominata dal lemongrass e dallo yuzu essiccato, sia il maialino anche questo sapientemente bilanciato tra senape e mele caramellate.
Nuovo locale di Francesco Passalacqua in via Tortona, che subito piace per la sua linea fresca e moderna. Possibilità di tanti coperti sopra e sotto, che troveranno un menù pieno di tante alternative, dalle focacce, al crudo, dai piatti in piccole porzioni ai formati regolari. Spesa contenuta e non ci si annoia di certo.
Il Borgo è bello, ma anche il ristorante non delude. Casa Rosa, dalla tinta dell’esterno che contrasta con i muri tutti in pietra, ma c’è anche un fiocco azzurro, grazie al nuovo bimbo nato dopo 55 anni di abbandono totale del paese. Segno che il Borgo rivive e riparte. E qui in cucina ci sono giovani intorno a Maria, la cuoca che sovraintende, va a comprare gli ingredienti e ciporta anche la ricotta (buonissima) al mattino. Brava Lei e anche Michele, che in sala ci offre vini non banali (come il Colle Capretta) ed è Lui il felice papà del bimbo. Il menù a 25 euro, in un contesto gradevolissimo, è un vero invito.
