Dopo Caserta Gianfranco Iervolino fa il bis con un secondo Morsi e Rimorsi dove ci mette anche la faccia (nel primo era solo consulente, qui è anche socio). Un bel locale appena fuori dal centro storico, con un lungo fronte e una saletta laterale. Attenzione sulla pizza ovviamente, ma anche sui genere “similari”, come gli sfizi, le crocchette, i saltimbocca, i fritti. E, venendo alla pizza, accanto alle classiche versioni ecco la selezione “oro”, con una serie di elaborati dedicati a personaggi napoletani famosi, con un impasto particolare e l’utilizzo di una serie di ingredienti dop e di nicchia. Pur essendo da tanti anni in campo e molto noto, grazie anche alle sue apparizioni televisive, è la prima volta che Gianfranco Iervolino scende direttamente in campo. Il momento ci sembra giusto, il locale ampio e gradevole, e la sua pizza si colloca subito tra le migliori da noi assaggiate (nella tipologia classica). Ampia la partecipazione dei media, con la benedizione del parroco e di Luciano Pignataro presente.
Enzo e Valentina rimane sempre un buon indirizzo per una cena di pesce a Vicenza (in realtà a Torri di Quartesolo poco distante), la novità è la passione per la pizza del titolare Enzo Iovielo, che prima ha realizzato al piano superiore Zi’ Teresa dove ha messo a punto un’ottima base a lunga lievitazione con farine bilanciate, ed ingredienti selezionati sopra. Poi adesso ha aperto uno spazio più grande e in stile moderno, dove oltre alla pizza sono da segnalare i buoni fritti.
Un bel salto quello di Lorenzo Cogo, dal suo borgo natio al capoluogo. Ha scelto la piazza più bella, quei dei Signori, e un signor posto, dove si è potuto allargare a realizzare varie alternative. Ha anche validi sostenitori alle spalle e quindi pensiamo (e speriamo) che il tutto non sia effimero, ma magari possa rientrare un domani in un contesto anche più ampio. Negozio, bistrot e fine dining….ce n’è per tutti i gusti ed in effetti il personale non manca. La sfida è quella di dimostrare a tutti che, nonostante la sua giovane età, Lorenzo Cogo ha anche la stoffa dell’imprenditore, come ci vuole per dirigere una struttura complessa e articolata come questa. Sulla stoffa di cuoco non ci sono dubbi: ama le cose semplici, come la carne alla brace che segue personalmente nell’apposito forno dedicato, ma è bravissimo anche nella composizione corale di tanti ingredienti, riuscendo sapientemente a bilanciare cotture e sapori. E la conferma è arrivata puntuale: un inizio scandito con impegno crescente e realizzato con mano sicura, dal salmone con zucchine al fegato con il liquore, una piccola antologia non banale, anzi ad alto livello di rischio. Per assurdo un piccolo appunto va’ alle due cose più semplici, i ravioli (un pò troppo cotti e dolciastri) e la faraona leggermente umida. Gran finale con l’elegante dessert dedicato all’oro, di grande bontà.
La cittadina è bella famosa e molto frequentata, i locali tutti pieni anche in un qualsiasi lunedì autunnale, dal di fuori sembrano un pò tutti uguali, con ambienti rustici e menù che strombazzano pici e tartufo. Ma il Cum Quibus vuole fare la differenza con il nome, con la sua proposta di cucina innovativa, con il suo prezzo decisamente superiore alla media. Ma il locale vale, non tanto per la saletta un pò angusta e semplice (e la cucina pure è piccolina, anche se piena di ogni tecnologia possibile), quanto per l’ottima gestione della sala ad opera dell’esperto titolare e per la cucina che si allontana dal territorio ma non perde la bussola. Alberto, lo chef, è giovane, conosciuto ad Emergente un paio di anni fa, e ora ancora più maturo. Una serie di piatti che assorbono varie contaminazioni, a volte si complicano la vita con troppi ingredienti, non tutti indispensabili, ma che lasciano il segno per l’eleganza e per il buon equilibrio. Gradiremmo magari qualche più incisivo contrasto, qualche nota acida in più, ma comunque la tavola merita e sarà interessante vederne l’evoluzione.
Il borgo è di appassionante e pacata bellezza, poco conosciuto rispetto a tanti altri ben noti borghi della Toscana e questo ne aumenta il fascino e la sorpresa della scoperta. In piazza è questa tradizionale e familiare trattoria che ha compiuto il passaggio gerazionale e vede i due giovani fratelli al volante, uno in sala e uno in cucina. Mirko, in sala, fa bere più che bene a prezzi ragionevoli ed infatti le bottiglie intorno sugli scaffali testimoniano grandi bevute. Leonardo è ancora un pò legato, ma la passione e le qualità ci sono, dovrebbe ancora confrontarsi con il mondo per poi rientrare e fare una cucina di territorio moderna e intelligente come questo bellissimo borgo merita. Già ora comunque è sosta piacevole.
Tre donne, Dominga, Enrica, Marta, tre C come Cotarella e tante altre parole, come ad esempio coraggio, creatività, costanza, culo (perchè no?) che vanno a passo di carica (altra C). Siamo alla Cantina Falesco prima, e poi al Museo del Vino di Castigliane in Teverina, per gli auguri di Natale, ma anche per la presentazione di un progetto. C’è un cambio di generazioni tra la prima e la seconda dei Cotarella, un ideale passaggio di consegne tra Riccardo e Renzo e le loro tre figlie, la dichiarazione di un impegno di quest’ultime a rilanciare in grande. Tutto sommato Riccardo e Renzo hanno scritto la storia del mondo del vino italiano pensando più all’esterno che dentro casa loro. Ora le figlie ripartono da Falesco per allargarne i confini, dividerne gli stili creando all’interno una superiore denominazione: Famiglia Cotarella dove ci mettono nome e faccia. E non solo, c’è anche il progetto di una nuova scuola di formazione (Intreccci con tre C) e tante cose ancora. Insomma una vera rivoluzione in famiglia e per annunciarla hanno fatto le cose in grande richiamando a Castiglione un bel numero di persone con un bel menù e tanti importanti vini, della loro collezione ma non solo. Che dire? ben vengano nuove generazioni con questa voglia di crescere lavorare ed investire, ci sembra purtroppo raro in Italia.
Una giornata ricca e densa ma la sera non è stata da meno. Il palazzo del Granduca ha aperto le scuderie all’ospitalità con la sua nobile e bella sala allestita in modo suggestivo. Qui hanno operato ben sei cuochi (Paolo Gramaglia da Pompei, Silvia Baracchi ed Emiliano Rossi da Cortona, da Milano e dalla Lombardia Claudio Sadler, Giancarlo Morelli e Gianluca Fusto) preceduti da un bell’aperitivo all’aperto che ha visto il coinvolgimento dei vari ristoratori di Asciano. In scena il Gemellaggio del Tartufo Bianco delle Crete Senesi con il Chianti Classico ed in particolare con quello di Castelnuovo Berardenga che vanta alcune delle etichette più note della denominazione.
Serata in parte anche solidale dedicata alla raccolta di fondi per Norcia, Città del Tartufo anch’essa, colpita dai recenti terremoti.
Ed infine serata che ha avuto un momento dedicato al sottoscritto, premiato con un bel riconoscimento quale “Comunicatore amico del Tartufo del Garbo” che apprezzo e del quale ringrazio questa Comunità.
Cena elegante, ben coordinata dai 6 chef che si sono aiutati ed integrati molto bene e che hanno realizzato un bel menù. Complimenti anche al servizio che è riuscito a servire sei piatti e tanti vini a 250 persone in solo due ore!
E grazie infine per l’accoglienza e l’ospitalità agli organizzatori e in particolare all’infaticabile Vittorio Camorri.
Non ci siamo fatti mancare nulla: il pulmino in andata, la pasticceria come sosta golosa, il rivivere altri tempi grazie al trenino a carbone che ci ha riportato indietro, la tartufaia nel pomeriggio. Tutto questo ad Asciano (e dintorni), grazie all’impegno della Proloco e a Vittorio Camorri che ha raccolto intorno a sè nomi eccellenti, come Silvia Baracchi, Paolo Gramaglia, Claudio Sadler, Giancarlo Morelli, Gianluca Fusto. Giornata intensa ed interessante, dove altre emozioni le ha aggiunte il paesaggio delle Crete Senesi, con le colline punteggiate dai cipressi e scavate dai calanchi. Ed infine Asciano in festa, che a sera sembra un presepe, animato da questi celebri cuochi e profumato dal tartufo bianco.
Walter Redaelli è sul campo da circa 30 anni eppure è poco noto. Di carattere schivo e tranquillo dopo aver contribuito e non poco negli anni ottanta al successo della Locanda dell’Amorosa, uno dei primi virtuosi esempi del grande rilancio dell’immagine della Toscana all’estero, si è ritirato con la moglie in questa deliziosa Leopoldina dove gestisce con correttezza e misura un’ospitalità semplice da prendere come modello. Tutto è a misura senza lussi e orpelli inutili ma con sostanza. E ci ritroviamo a brindare, grazie al cortese invito di Vittorio Camorri, con alcuni e ben noti chef qui arrivati per una giornata dedicata al tartufo bianco di Asciano.
Ca’ Biase gode di ottima posizione dominante la collina. E’ un vero spettacolo da quassù vedere le vigne con i loro colori autunnali. E il simpatico titolare, Innocente Dalla Valla, ci fa assaggiare gli schietti autoctoni che produce e la nostra preferenza va ad un vespaiolo di qualche anno, ancora perfettamente fresco e suadente.
