Novità importante del Campionato del Mondo della Pizza che si è svolto in questi giorni a Parma, è stato senza dubbio il Pizza World Forum. Mirato su una partecipazione internazionale di gran livello, presenti ad esempio alcune catene importanti come Domino’s Pizza, Fratelli La Bufala e con la partecipazione di Liam Colette GM di Pizza Express, oltre 2000 locali nel mondo. Come relatori si sono alternati personaggi come Giancarlo Perbellini, due stelle michelin, Nicola Ticozzi del Politecnico di Milano, Giuseppe Tirloni ceo di Carimati. Case history di PAsquale Cozzolino, Johnny Di Francesco, Luciano Farinelli (allo Shangri-là di Shangai). Si è parlato di innovazione a 360°, dagli ingredienti all’arredo dei locali, senza mai perdere di vista che la vera innovazione passa attraverso la figura del pizzaiolo. Complimenti agli organizzatori, coordinati da Massimo Puggina.
Una serata d’eccezione per tanti motivi: l’inconsueta location, il campo di gara del Campionato del Mondo; il colpo d’occhio del tavolo imperiale per il 120 selezionati invitati; gli ospiti provenienti da tutto il mondo con alcuni influenti operatori. Ed infine, ma dovevamo cominciare da loro, i pizzaioli. Solo sei, ma che nomi: in rappresentanza dell’Italia Antonio Starita da Napoli e Graziano Bertuzzo della Scuola della Pizza Italiana; dall’America Pasquale Cozzolino da New York e Tony Gemignani da San Francisco; dall’Asia Pacifico Paolo Salvo da Pechino e Johnny Di Francesco da Melbourne. Rare volte il mondo della pizza ha vissuto una serata come questa.
Italian gourmet al Superstudio, una specie di Taste al coperto con solo chef stellati, il tutto organizzato come un grande village con ampie cucine di supporto. C’era anche un convegno sul futuro delle guide, con vari noti Curatori di Guide (anche il sottoscritto) e alcuni Chef in rappresentanza delle associazioni. Si doveva parlare del futuro, poi ognuno ha parlato dei propri casi personali. Insomma un’occasione persa. Meglio andare a vedere cosa combinavano i cuochi nei loro box.
Domenico Cilenti, che ricordiamo vincitore sette anni fa di Emergente Sud, ci è sempre rimasto nel cuore. E’ chef capace e bravo, sinceremente legato al suo territorio (il magnifico Gargano). Ma proprio perchè conosce la sua terra, sa che non gli può dare molto fuori dalla stagione estiva. Così si è inventato tante attività, sta portando avanti con successo un B&B di charme, la produzione di prodotti (tra i quali la salicornia) che vende anche online, collabora con Eataly ed ora ha aperto anche questo nuovo ristorantino nel centro storico di Firenze in bella posizione. Caso vuole che al nostro passaggio incontriamo pure Simone Cipriani, altro campione di Emergente, ora chef patron di Essenziale sempre a Firenze. I due chef sono amici e hanno diviso molte esperienze. Le migliori qualità di Domenico secondo noi sono quelle di essere un imprenditore nato: ha il carisma, le idee, la determinazione di portarle avanti e sa coinvolgere la gente. Ma non scordiamo che è anche bravo in cucina, ascolta e sa correggere i suoi difetti e quello che propone ha il dono della semplicità e dell’immediatezza, senza autoreferenzialità e presunzione, proprio come il nome del locale vuole anticipare. In questa avventura è aiutato da Orazio Guerrera e Antonino Guidotto, uno calabrese e l’altro siciliao. Lui è pugliese, ed è quindi chiaro il “benvenuti al sud” che è il sottotitolo del locale. Da non mancare anche per la gradevolezza del contesto e il buon rapporto prezzo qualità.
Arrivare in cima alla collina di Erbin è scoprire un altro mondo, verde e incontaminato, dominante la Valpantena con la città di Verona sullo sfondo. Bella la cantina con una curiosa Yurta dove sedersi a terra e rilassarsi con un bicchiere in mano (si organizzano anche cene). In un futuro (prossimo) l’ospitalità sarà degnamente completata con una foresteria che si preannuncia un gioiello (i lavori sono avanzati) ottenuta dal recupero di una dimora del vecchio borgo. Intorno sono le vigne (fino all’altezza di 700m) ancora giovanissime, ma che in futuro si spera daranno vini di grande finezza. Così Massimo Gianolli, principale artifice di tutto questo, completerà il suo bel progetto.
Uno dei locali più atipici d’Italia vi accoglierà in un posto un pò defilato della campagna beneventana. Dentro una struttura tutto sommato tradizionale, una antica dimora di campagna ben ristrutturata, troverete il Kresios, un locale con un respiro internazionale che fareste fatica a trovare a Roma o a Milano, con un’attenzione ai particolari e ai dettagli davvero insolita, con un’ eleganza formale di prim’ordine, con una libertà espressiva unica in tutto il Meridione. Giuseppe Iannotti ha viaggiato molto e ha cercato di assorbire il meglio andando in giro. Qui non si fa mancare nulla, dai migliori bicchieri in circolazione, ai piatti dalle forme più fantasiose, dai supporti oscillanti che sembra una scultura di Calder, alle ceramiche e vetri soffiati, e persino in bagno troverete prodotti sofisticati che nemmeno al Mandarin. La perfezione è perseguita anche in cucina attraverso un percorso lunghissimo, ma tutto sommato leggero e sensato, ed è quasi raggiunta da un punto di vista estetico con una serie di soluzioni, idee, assemblaggi che denotano anche qui una notevole preparazione di base e un grande lavoro di messa a punto. Da un punto di vista gustativo ancora, secondo noi, c’è da fare, ma rispetto a tre anni orsono, data dell’ultima nostra visita, abbiamo trovato lo chef molto migliorato. L’eleganza formale spesso anticipa un’altrettanta eleganza gustativa, pensiamo ai tagliolini di zucchine, al pop corn di animella, allo spiedino di maialino ed altro ancora fino al top della pancia di maiale cotta nel brodo. Qualche dettaglio qua e là funziona meno: il sandwich con le rane che non si avvertono, la rana pescatrice troppo cotta e coperta dal contesto (come per altro anche la ricciola), i fagottini troppo conditi (ma buonissimi), l’oliva al cioccolato troppo pesante e i cannelèes poco bruciati. Ma alla fine ci si alza contenti, sorpresi e desiderosi di vedere dove potrà arrivare questo chef un pò bizzarro e fuori dagli schemi, soprattutto del territorio, ma in compenso indubbiamente dotato e aperto ai venti che spirano nel mondo.
Mimmo La Vecchia è personaggio ormai noto nel settore. Sempre presente negli appuntamenti ed eventi che contano, ha fatto conoscere il suo caseificio nell’ambiente. Unisce poi una buona qualità ad un ottimo prezzo e quindi il successo è arrivato puntuale. Lo conoscevamo per le mozzarelle, scopriamo invece la grande varietà della sua produzione, che affianca alla mozzarella di bufala una vasta serie di altre forme, tipologie anche di latte vaccino. Assaggiamo qualcosa, e ci complimentiamo con Donatella e Concetta che ci hanno coccolato e seguito in assenza di Mimmo, fuori per lavoro.
MEDITAGGIASCA:
una grande oliva non solo per un grande olio
Taggia – Sabato 6 e Domenica 7 Maggio 2017 ore 11 – 18
Con l’assegnazione del Premio Meditaggiasca 2017 al Consorzio Valle Argentina(consegnato a Paolo Raibaudo, presidente) e con una grande spaghettata sotto l’ulivo millenario del chiostro del Convento di San Domenico cucinata per tutti da Nikita Sergeev,si è conclusa la quinta edizione di Meditaggiasca, evento di successo dedicato all’oliva taggiasca organizzato dall’ Associazione Oro di Taggia con l’Associazione produttori Moscatello di Taggia e Witaly, supportato dal Comune di Taggia (presente alla premiazione il Sindaco Vincenzo Genduso), che hanno brindato al successo e lanciato idealmente la prossima edizione del 2018.
Sono stati raccolti con orgoglio i frutti piantati nella scorsa edizione e la gradita conferma è arrivata dall’interesse del pubblico per progetti di valorizzazione della Valle Argentina e dei suoi attori. L’afflusso di appassionati, la presenza di molti ristoratori e il commento dei media presenti è stato superiore alle aspettative anche il sabato quando il meteo non è stato clemente.
Regina indiscussa della tradizione culinaria del territorio è l’oliva taggiasca, una varietà dalle caratteristiche uniche, elemento primario per la produzione di olio extravergine di oliva di qualità superiore.
I produttori locali selezionati con cura, le associazioni e la pubblica amministrazione hanno dibattuto con il pubblico su temi fondamentali per la realtà gastronomiche, agricole e di servizi incentrando il focus sull’oliva di Taggia come simbolo culturale. Il quadro di un piccolo territorio disegnato con i colori delle olive taggiasche per portare nel mondo l’immagine di un territorio e degli uomini che lo custodiscono.
Nei giorni di sabato 6 e domenica 7 maggio tanti chef si sono esibiti in spettacolari Cooking show: Cristoforo Trapani – La Magnolia* dell’Hotel Byron (Forte dei Marmi LU), Riccardo Farnese – U Titti (Lingueglietta IM), Mirella Porro – Il Mangiarino (Albenga SV), Andrea Ribaldone – Osteria Arborina (La Morra, CN), Nikita Sergeev – L’Arcade (Porto San Giorgio FM), Manuel Marchetta – Ittiturismo (Sanremo IM), Kotaro Noda – Bistrot 64 (Roma), Andrea Setti (pasticcere), Antonio Buono (Mirazur), Andrea Masala (Locanda dell’Asino), Giorgio Servetto (Nove-Villa la Pergola).
Sono intervenuti del dibattito e nelle attività aperte al pubblico molte associazioni di professionisti con l’intento di una comune divulgazione; tra queste il Consorzio Valle Argentina con la sua opera di valorizzazione dei prodotti e dell’artigianato locale, Pandolea (associazione nazionale di donne imprenditrici ed esperte di olio extravergine) che ha presentato il suo progetto “Perle di Extravergine” e organizzato un simpatico laboratorio per bambini dal titolo Bruschetta VS Merendina. Presenti inoltre diverse esponenti d tutta Italia del Calendario del Cibo Italiano, associazione di foodblogger di altro profilo, con 7 rappresentanti (Bianca Berti, Alessandra Molla, Antonella Eberlin, Sabrina Fattorini, Alessandra Gabrielli, Fausta Lavagna, Silvia de Lucas Riviera) intervenute anche in modo fattivo in Cooking Class su impasti a base di extravergine, AOL (Associazione Assaggiatori Liguri) che ha curato degustazioni di olio extravergine, AIS Liguria-delegazione di Imperia con degustazioni guidate di vini del territorio con particolare focus sul Moscatello di Taggia, I Lions territoriali hanno invitato un agricoltore esperto di biodinamica che ha moderato una Conferenza sulle pratiche agricole Naturali e i loro effetti sulla Salute dell’uomo e del ambiente.
Anche la storia del territorio è stata protagonista all’interno del chiostro con una rappresentazione in costume tradizionale sul tema della raccolta delle olive nel passato, molto apprezzata dal pubblico presente.
Le giornate sono state coordinate da Lorenza Vitali e commentate da Luigi Cremona che ha alternato i momenti gastronomici, a quelli didattici, a quelli della presentazione degli artigiani e di piccoli produttori di qualità: Lo Zafferano di Triora di Barbara Cardone, l’Azienda Agricola Da Parodi di Sonia Parodi e Monica Fagnani, la casa editrice e Libreria Atene, il Birrificio Atigianale Nadir, l’Azienda Agricola Antonino Di Iaia – Il Formaggio Di Nino E Denise, l’Antica Distilleria Cugge, l’Azienda Agricola La Cascina Di Arzene, La Casciameia di Carla Panizza, l’Olio Roi, l’Olio Giuseppe Boeri, Slow Food con il Presidio Aglio di Vessalico, La Scuola Agraria di Sanremo, il servizio Bar “Vito”, Il Profumo Dell’olivo Di Sabatini.
Nell’augurarvi “arrivederci al 2018” vi ricordiamo che le storie di questo lembo di terra che si spinge sino al confine con la Francia, il Ponente Ligure, le sue olive taggiasche, le sue storie, potrete seguirle prossimamente sul sito ufficiale www.meditaggiasca.net
Il sole ha illuminato la seconda giornata e con il sole è veramente tutta un’altra cosa. Il chiostro ha accolto veramente tanta gente e molto seguiti sono stati i tanti eventi che le associazioni territoriali avevano organizzato. Al cooking show si sono alternati un elegante Giorgio Servetto, il giovane Andrea Masala, debuttante per Meditaggiasca, da poco al timone della Locanda dell’Asino. Poi l’esuberanza di Nikita Sergeev che ha proposto un’interessante cespo di lattuga ripiena, e il pasticciere di Taggia Andrea Setti con i suoi dolci ispirati al territorio. Altra presenza importante Cristoforo Trapani, subito simpatico a tutti, ha portato i rigatoni fritti e dolci farciti e dei raffinati tortelli di pollo. Gran chiusura con Manuel Marchetta, con un’elaborata insalatina di seppie di non facile costruzione ed euilibrio. Un’edizione che ha visto il Comune passare all’Oro di Taggia e al Consorzio del Moscatello l’onere organizzativo, e l’impegno da parte loro non è certo mancato. Ultimo atto: Premio Meditaggiasca a Paolo Raibaudo presidente del Consorzio Valle Argentina, e brindisi finale accompagnato da un pasta improvvista all’ultimo momento dall’infaticabile Nikita Sergeev.
Prima giornata di Meditaggiasca, da Kotaro Noda che intriga con i suoi piatti in bilico tra oriente e occidente, al mondo allegro e colorato di Mirella Porro del Mangiarino, dalla perfetta scena dell’esperto Andrea Ribaldone, sicuro teatrale e preciso, alla fresca spontaneità di Riccardo Farnese, giovane, ancora poco noto, ma ne sentiremo parlare. E gran chiusura con il non facile ma spettacolare raviolo di foglia di nasturzio ben presentato da Antonio Buono, il valente sous chef di Mauro Colagreco. Ultimo brindisi con Luca Coslovich. esperto bartender e apprezzatissimo il suo cocktail con taggiasche e petali di rose. Ma tanti altri contenuti hanno arricchito la manifestazione, ben organizzati da Oro di Taggia e il Consosrzio del Moscatello di Taggia: il momento di festa con i bambini, gestito da Pandolea, presente Doriana Abruzzetti, la degustazione AIS sui vini del ponente ligure, lo zafferano di Taggia in cucina ed altro ancora. Insomma una prima giornata intesna!
