Il lunedì è sempre il giorno clou dove i personaggi più importanti della ristorazione entrano nell’arena, per ritrovarsi e farsi anche vedere. e’ il giorno dei grandi chef, è il momento di Bottura che chiude la mattinata del convegno con il suo messaggio: Il cibo è arte. Una breve sintesi che parte dal Rinascimento (il Polittico di Piero della Francesca) per arrivare ai giorni nostri e lanciare un messaggio: il nuovo Rinascimento italiano è in atto e si deve alla cucina italiana. Un messaggio forte, ottimista, che va oltre l’orizzonte dell’Osteria Francescana per farsi carico del fardello di tutti coloro che vogliono il meglio e operano al meglio. Un bel messaggio davvero, completato dal secondo round dedicato alla sala. Insomma tante buone parole, molti propositi, e tanto orgoglio: l’Italia della ristorazione ha mostrato i muscoli.
Riccardo Uleri
Un grande show quello di ieri sera sulla piazza del WTC riservata per l’occasione. Oltre 400 invitati a celebrare l’Italian Food, quello vero, qui portato e realizzato da tanti chef che hanno insieme collaborato. Presenti anche le Autorità, con il Ministro Martina in prima linea, a sottolineare l’impegno del Governo a sostegno dell’alimentare italiano e la novità della Settimana di Cucina Italiana nel Mondo che si articolerà in oltre 1000 eventi, a partire proprio da questa serata che ne rappresneta il lancio internazionale. Un lavoro notevole quello realizzato da It-Chefs con Rosario Scarpato sempre attivo e infaticabile.
Aimo e Nadia da tempo ormai vengono raramente e comunque hanno ceduto alla figlia Stefania e a un gruppo di giovani e validi professionisti le responsabilità di questo storico locale. In cucina ci sono Alessandro e Fabio, mentre in sala si muovono con disinvoltura Nicola e Alberto Piras (sommelier). La cucina prosegue nel solco classico a suo tempo tracciato da Aimo Moroni seguendo una regionalità più ampia e composita di quella (toscana) originale. L’attenzione agli ingredienti è antico vanto del locale, ingredienti che vengono selezionati con cura, indicati con il nome del produttore, presentati nel modo migliore. Il nostro doveva essere un lunch breve e veloce, lo è rimasto nei tempi, ma non nel numero degli assaggi: un vero tourbillon servito in un’ora che ha confermato la qualità di una brigata indubbiamente coesa ed attenta. Un percorso gustativo vario ed interessante, con pochissime sbavature, ma con forse pochi picchi assoluti anche se il livello si è mantenuto notevole dall’inizio alla fine. Citiamo almeno l’intramontabile zuppa etrusca, la crema di cicerchie con cicoriella, il piccione e il cannolo dolce finale tra le cose migliori.
Del tonno rosso ne abbiamo un pò piene le tasche, questo però è indubbiamente buono e sembrerebbe sostenibile, nel senso che catturano un numero di pesci prefissato ogni anno, li nutrono e poi li abbattono quando c’è richiesta. L’azienda è la Balfegò di Tarragona importata da Longino per l’Italia, Riccardo Uleri ce ne descrive le virtù che vengono poi messe in pratica da Cristina Bowerman al Romeo, Chef & Baker di Roma: ottima la “steak (qui non fotografata), coraggioso il dessert.
