Mattia Baroni Archivi – Porzionicremona

Laboratory for Future Gastronomy ovvero La Fuga. Fuga da che cosa? Dal cibo pesante che non fa bene alla salute, ma anche dal cibo non sostenibile, e ovviamente dal cibo che non trasmette un valido messaggio gastronomico. Non è poco il manifesto che Gregor Wenter, titolare di Bad Shorgau, e Mattia Baroni, giovane chef entusiasta del vivere secondo natura, hanno lanciato in quel gioiello che è Bad Shorgau. La cornice indubbiamente aiuta, con la sua natura intatta, il rigore della cultura altoatesina, i grandi passi in avanti che il territorio ha fatto negli ultimi anni grazie anche all’azione di alcuni chef, a cominciare da Norbert Niederkofer, per valorizzare tutelare e diffondere le produzioni dei piccoli artigiani del gusto. Per ora la Fuga è per pochi, un’esperienza che consigliamo ma che va prenotata in anticipo. Secondo noi vale la pena, (il luogo vale il viaggio anche a prescindere), l’inizio è un pò didascalico, ma ci sta e poi aiuta a far conoscere i compagni di fuga (nel nostro caso con noi Helmuth Koecher). Poi si va nell’orto per il primo assaggio e l’esperienza si svolge e si conclude al tavolo con vista della cucina dove praticamente ogni ricetta viene fatta al momento sotto ai vostri occhi. Nella fuga c’è un pò di tutto, non è solo vegetariana, anzi il piccione ad esempio è tra i piatti migliori. Ma indubbiamente l’orto la fa da padrone assime al latte: dal burro fermentato alla cagliata fatta al momento il latte dell’alpeggio è gran protagonista. Altra presenza importante è il fermentato, che, come ormai sanno tutti, è medicina salutare per lo stomaco. QUi viene fatto in casa nell’apposita camera di fermentazione a temperatura e umidità controllata dove c’è un pò di tutto, liquidi, verdure, latte, soja ecc.. La Fuga si svolge in 4 tempi e due interludi con un totale di una ventina di assaggi piccoli piccolissimi, ma anche qualcuno più importante. A noi è piaciuta perchè in effetti non è stancante, anzi piacevole e leggera come promesso, salvo forse il risotto con ortica kefir e salmerino affumicato un pò sopra le linee. Dalla soave spuma affumicata di latte crudo (del Prologo) alla geniale bruschetta, all’ottimo pane vecchio di domani, alla rugiada di oxalis (coda di baue e muschio) la fuga ti prende e lascia un ottimo ricordo. Complimenti quindi al bel lavoro di Mattia e Gregor che con coraggio hanno lanciato questa nuova avventura.