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  • 16 May 2025
  • Federico Caldara

    LA RUBRICA DI EMERGENTE PASTRY : FEDERICO CALDARA
    Emergente Pastry

    LA RUBRICA DI EMERGENTE PASTRY : FEDERICO CALDARA

    Di Redazione Witaly 13 Marzo 202030 Aprile 2020
    scritto da Redazione Witaly

    In questi giorni abbiamo intervistato i nostri Eemergenti Pastry per sapere come passano il tempo libero ma soprattutto per conoscerli ancora meglio, raccontandoci la loro passione più grande : la pasticceria. Federico Caldara, pastry chef del ristorante La Rei*, risponde così ad alcune delle nostre domande.

    Perché hai scelto questo mestiere? Trovarmi nell’ambiente della pasticceria, è stato un puro caso, le esigenze del ristorante Il Boscareto Resort & Spa mi hanno portato a specializzarmi in questo settore che piano piano mi ha coinvolto sempre di più. Sono una persona che cerca sempre di mettersi alla prova, il mestiere che svolgo ogni giorno è difatti una continua.

    Il tuo dessert preferito? Senza dubbio la panna cotta, il dolce di origine piemontese, la cui data di nascita viene fatta risalire agli inizi del ‘900. Uno tra i dolci più popolari e versatili della pasticceria italiana, il suo sapore delicato si sposa infatti con i più diversi abbinamenti. Mi piace la semplicità di questo dolce, il gusto del latte fresco, trovo che ci sia un equilibrio perfetto tra gli ingredienti.

    Cosa ti aspetti da Emergente Pastry? Voglio partecipare alla competizione per apprezzare da vicino l’elevata qualità della giuria. In particolare trovarsi di fronte a Fabrizio Fiorani (che sarà Presidente di Giuria), pasticcere che mi ha sempre affascinato con le sue tecniche creative che ribaltano gli schemi convenzionali della pasticceria. Inoltre, altro elemento importante, è l’alto livello di competenza degli altri concorrenti che mi spingerà a dare il massimo durante la gara.

    Conoscevi già l’azienda Irca? Come ti sei trovato con i loro prodotti? E’ la prima volta che utilizzo i prodotti Irca  e devo dire che la linea del cioccolato mi piace molto, ritengo siano prodotti di alta qualità.

    Quale è la tua più grande ambizione? “Da grande” mi piacerebbe essere patron chef di un ristorante in cui la pasticceria sia davvero di un livello altissimo. Vorrei che la pasticceria sia la firma del mio ristorante, “la ciliegina sulla torta”, insomma.

    Il tuo hobby preferito? La musica, suono la chitarra da molti anni. Credo che ci sia assonanza tra musica e cucina. C’è la soggettività del palato, come quella dell’orecchio che ascolta: l’interpretazione di chi percepisce muta di volta in volta. Come la musica, anche la cucina suscita emozioni e spesso riporta indietro nel ad un ricordo.

    Il tuo motto: Essendo amante della musica, mi viene in mente una frase proviene da una canzone famosa di Bob Dylan “The answer, my friend, is blowin’ in the wind”. Il cantante si rivolge al pubblico (o al lettore) chiamandolo “amico mio”, e con tono fraterno, esprime un pensiero semplice: tutto si muove e cambia e l’unico modo che ha l’uomo per sopravvivere, è assecondare questi cambiamenti, che sono imprevedibili come il vento. Ecco, trovo che in questo momento attuale, noi tutti dovremmo riflettere sul significato del  cambiamento. Sicuramente occorre selezionare per noi stessi uno stile di vita più sano. La cucina è il punto di partenza per questo cambiamento: bisogna scegliere materie prime di qualità e di cui conosciamo la provenienza.

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    13 Marzo 202030 Aprile 2020 0 commento
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    EMERGENTE PASTRY 2020 : CHI E’ VERONICA DI CURZIO
    Witaly

    EMERGENTE PASTRY 2020 : CHI E’ VERONICA DI CURZIO

    Di Redazione Witaly 10 Marzo 202030 Aprile 2020
    scritto da Redazione Witaly

    La seconda Edizione di #EmergentePastry 2020 si terrà al The First Roma Dolce che ospiterà le giovani promesse della pasticceria nella ristorazione. L’evento sarà riprogrammato non appena finirà l’emergenza, sperando di tornare alla normalità il prima possibile. Partecipante in gara è Veronica Di Curzio.

    Veronica Di Curzio, 28 anni e vive a Roma.  Sin da bambina, grazie  agli odori che sentiva provenire delle torte della nonna, ha sempre amato la pasticceria. Così a 19 anni lascia gli studi per seguire la sua passione frequentando un corso professionale di pasticceria. Da lì in poi questo mondo ha iniziato a fare parte della sua vita a 360° , diventando  una professione.  Iniziando in un  laboratorio di pasticceria , passando per ristoranti fin ad arrivare ad oggi a Casa Coppelle, dove ha trovato la sua dimensione nel realizzare dessert fedeli  alla scuola francese ma anche innovativi e originali.

    10 Marzo 202030 Aprile 2020 0 commento
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    F.LLI GALLONI A EMERGENTE PASTRTY
    Witaly

    F.LLI GALLONI A EMERGENTE PASTRTY

    Di Redazione Witaly 2 Marzo 202030 Aprile 2020
    scritto da Redazione Witaly

    In attesa di aspettare chi sarà il prossimo Emergente Pastry 2020 il 10 Marzo presso il The First Roma Dolce, presentiamo come nostro sponsor i Fratelli Galloni.Con la possibilità di assaggiare a fine gara, con un buffet e un brindisi, i prodotti dall’altissima qualità del vero prosciutto italiano.

    Fondata nel 1960 da Primo Galloni e dai suoi 4 fratelli, l’azienda ha mantenuto il carattere di impresa famigliare fino ad oggi, trasformandolo nel suo più importante punto di forza.
    Fin da subito F.lli Galloni di puntare sulla qualità, realizzando una produzione che rappresenta il giusto rapporto fra l’impiego delle moderne tecnologie alimentari e i procedimenti naturali della trasformazione del prosciutto.
    Ancora oggi, a garanzia dell’altissima qualità proposta, la salagione delle cosce del vero Prosciutto di Parma si effettua in modo del tutto manuale e la stagionatura avviene in cantine dove si predilige una ventilazione naturale.
    La materia prima proviene da allevamenti selezionati di pregiati maiali “maturi” pesanti di genetica nazionale, alimentati in modo naturale e sottoposti a rigorosi controlli sanitari.
    Il prodotto che caratterizza tutta a linea di produzione di F.lli Galloni è un prosciutto dalla pezzatura generosa, che rende possibile una lunga stagionatura – di almeno 16 mesi fino a 24 mesi e oltre – con bassissime quantità di sale.
    Oggi F.lli Galloni, da sempre attiva in importanti progetti di ricerca e sviluppo, è impegnata nell’intensificare le attività a supporto della qualità, della cultura di prodotto e di processo per portare nel mondo un prodotto di riconosciuta eccellenza.

    2 Marzo 202030 Aprile 2020 0 commento
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    Agugiaro&Figna per la grande tradizione pasticcera
    Witaly

    Agugiaro&Figna per la grande tradizione pasticcera

    Di Redazione Witaly 27 Febbraio 202030 Aprile 2020
    scritto da Redazione Witaly

    La farina è l’ingrediente più importante che valorizza tutti gli altri. Per questa seconda Edizione di Emergente Pastry 2020, il 10 Marzo presso il The First Roma Dolce, avremo al nostro fianco il brand firmato Agugiaro&Figna Le Sinfonie. I pasticcieri in gara avranno la possibilità ti utilizzare una linea di prodotti dedicata alla produzione artigianale di pasticceria.

    Agugiaro&Figna è l’azienda molitoria italiana che prosegue le storiche attività del Molino di Villa Bozza a Curtarolo nel padovano, risalente al XIV secolo, e del Molino Figna trasferitosi a Parma nel 1874. Nasce per volontà di due famiglie di mugnai, impegnate singolarmente da generazioni a prendersi cura del grano, che con l’inizio del nuovo millennio hanno deciso di condividere competenze ed esperienza e interpretare con rinnovata lungimiranza il futuro della farina. La visione aziendale punta a conciliare la qualità e la stabilità della farina con il rispetto della materia prima, a favore di tutti gli attori di filiera, nella salvaguardia dei fattori che concorrono al risultato finale. Con il pre requisito essenziale della salubrità, ottiene farine dalle caratteristiche funzionali e al contempo persegue un’idea di farina gentile, rispettosa di ogni singola varietà, che tuteli la qualità naturale, valorizzi le caratteristiche native, preservi gusto e biodiversità. L’azienda, riconoscendo le proprie responsabilità in termini di ambiente, di lavoro, di salute, si impegna a fare impresa in maniera sostenibile: ha sottoscritto un codice etico per la tutela del lavoro, del lavoratore e dei fornitori, acquista soltanto energia proveniente da fonti rinnovabili, predilige attività di comunicazione e marketing che abbiano riflessi benefici o di impatto sociale e si attiva a sostegno del lavoro artigiano. Crede nei valori del buono, pulito giusto e per questo ha deciso di diventare partner sostenitore del movimento Slow Food con cui ripensare il futuro del cibo a partire dal campo .

    27 Febbraio 202030 Aprile 2020 0 commento
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    Emergente Pastry al The First Dolce
    Emergente Pastry

    Emergente Pastry al The First Dolce

    Di Luigi Cremona 26 Febbraio 2020
    scritto da Luigi Cremona

    Il primo dolce non si scorda mai….e non vi dimenticherete di certo questo piccolo gioiello: The First Dolce, il boutique hotel che non ha al suo interno un ristorante, bensì una pasticceria! E sarà questo albergo la location della seconda edizione di Emergente Pastry (in via del Corso 63 a Roma). In gara: Ilaria Caneva del Ristorante Cracco a Milano, Dalila Salonia de Il Pagliaccio a Roma, Enrico Venturini di Oro Restaurant dell’Hotel Cipriani di Venezia, Gianluca Bruno del ristorante Buatta Cucina Popolana a Palermo, Federico Caldara de Il Boscareto Resort & Spa a Serralunga D’Alba (CN), Tommaso Foglia del San Barbato Resort Spa & Golf a Lavello (PZ), Silvia Lagana del ristorante Aroma at Palazzo Manfredi (RM), Veronica Di Curzio del ristorante Casa Coppelle a Roma. A coordinare la giuria tre eccelsi professionisti: Paco Torreblanca, uno dei pasticceri più famosi del mondo, Fabrizio Fiorani miglior Pastry Chef per il 50 best d’Asia, Giancarlo Perbellini il noto chef due stelle michelin che ha sempre avuto nel cuore e nel DNA la pasticceria. Cosa dovranno fare? un dessert al piatto e tre finger dolci/salati. Quando? martedì 10 marzo, coronavirus permettendo. Per info: eventi@witaly.it

    Emergente Pastry al The First DolceEmergente Pastry al The First DolceEmergente Pastry al The First DolceEmergente Pastry al The First DolceEmergente Pastry al The First DolceEmergente Pastry al The First DolceEmergente Pastry al The First DolceEmergente Pastry al The First Dolce
    26 Febbraio 2020 0 commento
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    EMERGENTE PASTRY 2020 : CHI E’ TOMMASO FOGLIA
    Witaly

    EMERGENTE PASTRY 2020 : CHI E’ TOMMASO FOGLIA

    Di Redazione Witaly 26 Febbraio 202026 Febbraio 2020
    scritto da Redazione Witaly

    Per la seconda Edizione di Emergente Pastry il 10 Marzo 2020 il The First Roma Dolce ospita le giovani promesse della pasticceria nella ristorazione. Altro partecipante in gara è Tommaso Foglia Executive Pastry chef al San Barbato Resort Spa & Golf.

    Tommaso Foglia, classe ‘90, nasce a Nola in provincia di Napoli. Muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia dove coltiva la passione per i lievitati. Poco più che adolescente, nel 2007 si trasferisce a Sant’Agata sui due golfi nella cucina bistellata del celebre Don Alfonso 1890, che lo guida verso la crescita professionale attraverso le esperienze di pasticceria presso il Ristorante Baby a Roma e Le Sirenuse di Positano. Torna poi nel 2011 come Pastry Chef presso la Maison Iaccarino. Significanti sono state le esperienze all’estero presso La Mamounia Palace Hotel di Marrakech , negli Emirati Arabi per l’apertura del Don Alfonso Dubai, nel Wiltshire presso il Whatley Manor, passando per l’Irlanda presso il due stelle Michelin Patrick Guillbaud. Nel 2017 approda nel capoluogo Emiliano presso il Ristorante stella Michelin I Portici. Dal 2018 sposa il progetto Lucano dell’Hotel San Barbato di Lavello con il ruolo di Executive Pastry chef.

    San Barbato Resort Spa & Golf

     

    Namelaka di fragole del Metapontino

    26 Febbraio 202026 Febbraio 2020 0 commento
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    EMERGENTE PASTRY 2020 : CHI E’ ILARIA CANEVA
    Witaly

    EMERGENTE PASTRY 2020 : CHI E’ ILARIA CANEVA

    Di Redazione Witaly 25 Febbraio 2020
    scritto da Redazione Witaly

    Per la seconda Edizione di Emergente Pastry il 10 Marzo 2020 il  The First Roma Dolce ospita le giovani promesse della pasticceria nella ristorazione. Iniziamo con il presentare Ilaria Caneva sous chef di pasticceria del Ristorante Cracco.

    Ilaria Caneva, 24 anni, nata e cresciuta a Trieste ha da sempre avuto una grande passione per la cucina. Grazie alla nonna che fin da piccola, pur di farla stare tranquilla, la distraeva “giocando” con le mani in pasta.  All’età di 16 anni si avvicina al mondo della pasticceria, iniziando a frequentare corsi extra scolastici con Luca Montersino, Loretta Fanella, Maurizio Santin ed Emanuele Forcone. Continuando nel mentre a frequentare  l’istituto alberghiero e lavorando come aiuto pasticcera in un hotel a Trieste.
    Subito dopo essersi diplomata nel giugno del 2014, il 1 settembre dello stesso anno inizia con il corso superiore di pasticceria ad Alma e una volta finiti gli studi si trasferisce a  Milano, città di grandi opportunità lavorative soprattutto nel settore della ristorazione.
    Lavora principalmente in due ristoranti della città, forte della sua esperienza professionale decide di mandare la candidatura al ristorante Cracco. Ilaria lavora con lo chef da 3 anni, iniziando nella sede storica del Ristorante Cracco come commis di pasticceria. Successivamente, dopo quasi un anno, si trasferiscono in Galleria Vittorio Emanuele II. Attualmente è la sous chef di pasticceria, al di sotto di Marco Pedron. Responsabile di produzione, che varia da dessert della tradizione, pasticceria moderna, mignon&finger e cioccolateria&pralineria. Lavorare per Carlo Cracco per la giovane pasticciera è un’esperienza gratificante, che consiglia a tutti, perché ti forma non solo come professionista ma anche come persona. Ama il suo lavoro, ama questo posto, ama la filosofia di cucina dello chef e ama Milano e la sua tradizione gastronomica. L’insieme di tutto questo conduce al tema principale del dessert al piatto e dei finger che presenterà.

    Ristorante Cracco

    25 Febbraio 2020 0 commento
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    Ristorazione&Ospitalità

    La Rei del Boscareto

    Di Redazione Witaly 8 Luglio 201913 Settembre 2019
    scritto da Redazione Witaly

    La professionalità si vede dai dettagli, come la piccola colazione al mattino, come il room service, come anche l’accueil in questa bella sala al primo piano del Resort. Come dire cambia la consulenza, (prima Vivalda, poi Cannavacciuolo, ora Fabrizio Tesse), ma non la sostanza della proposta. Alberto bai è il nuovo chef residente, giovane, già incontrato a Emergente dove per altro si era ben distinto. Lo ritroviamo con il peso delle nuove responsabilità, peso che comunque riesce bene a gestire assicurando gusto e sapore in ogni portata e non sono ricette banali. Segno che dietro le quinte c’è una brigata affiatata alla quale critichiamo forse un eccesso di zelo, e cioè di ingredienti o guarniture aggiunte non tutte utili al risultato finale. Il benvenuto è appariscente con la corteccia d’albero (anche se non siamo in montagna), più eleganti gli antipasti con le ostriche e il velo di calamaro decisamente intriganti, troppo carichi i primi, sugli scudi il capretto e curata la pasticceria. Insomma un buon pranzo con il confort di una sala capace ed attenta. Ultima menzione alla buona selezione di formaggi e alla cantina ben dotata (non solo dei vini della azienda proprietaria della strutttura).

    8 Luglio 201913 Settembre 2019 0 commento
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