I prossimi giorni saranno in larga parte dedicati al Bocuse d’Or. Si avvicina infatti la Finale Europea che si svolgerà a Budapest i prossimi 10 e 11 maggio. E torniamo quindi su Marco Acquaroli, il vincitore della Selezione Italiana che per la verità non abbiamo mai abbandonato e che abbiamo seguito nei suoi quasi quotidiani allenamenti con il commis Marco Leandri. Dove sono stati in questo periodo? Non hanno quasi mai lasciato Alba. Qui, nello spazio di Piero Mollo (bellissimo e ampio) alla periferia di Alba, è stata costruito un box cucina praticamente equivalente a quello di gara e qui i due giovani si sono allenati sotto la guida del Team guidato da Fabio Tacchella e Luciano Tona con l’aiuto di tanti altri professionisti. Siamo ormai alle battute finali degli allenamenti. Chiuderemo con l’ultimo allenamento ad Alba oggi e domani a San Donato Milanese ospiti della Metro Academy. Ma ve ne parleremo su “porzioni cremona”.
Fabio Tacchella
C’è emozione, c’è la tensione della gara che dai box delle cucine arriva fino a dentro il teatro. Il Bocuse d’Or è rigore e precisione, i tempi sono scanditi dall’orologio, i movimenti e i passi contati e precisi. Non è facile gestire così tante situazioni diverse allo stesso tempo, ma una volta partiti tutto poi scorre per il suo verso giusto: i giurati, attenti e precisi; i candidati emozionati ma allenati allo stress. Primo turno sono 4: Stefano Paganini, Andrea Alfieri, Giuseppe Raciti, Giovanni Lorusso. Centrato il piatto del pesce, spettacolari i vassoi con la ricetta della carne.
Inizio non aperto al pubblico ma con la stampa locale: 12 chef e 12 commis arrivano e prendono conoscenza del campo di gara. Entriamo anche nel teatro per fare il sorteggio, un momento simpatico ma anche determinante, con le fettuccelle del Pastificio dei Campi.
Aspettando il Bocuse d’Or: una giornata trascorsa con un gruppo di giovani chef desiderosi di confrontarsi nel più importante e difficile concorso di cucina al mondo. Un percorso che dura due anni attraverso tre fasi: la Selezione italiana che avverrà entro fine anno, la Finale Europea a Budapest maggio 2016, la Finale Mondiale a Lione gennaio 2017. Con Giancarlo Perbellini, Presidente del Bocuse d’Or Italia, stiamo verificando supporti e adesioni e terremo informati gli appassioanti e gli operatori con aggiornamenti sull’evoluzione di questa operazione. A Sanremo, nella piacevole atmosfera che si respira durante il Festival, i ragazzi si sono prima ambientati osservando con curiosità la Vip Lounge, poi hanno preparato ognuno due ricette. Una, improvvisata, di pasta De Cecco (sponsor di questa giornata), una finalizzata allo spirito del Concorso. Non era una gara, non c’era una giuria, ma tutti i piatti sono stati analizzati e commentati in diretta e crediamo sia stato molto producente e funzionale per tutti i presenti che hanno potuto valutare l’impegno e la preparazioni di questi giovani e validi cuochi.
C’è molta Italia al SIRHA di Lyon una delle più importanti, se non la più importante, fiera della ristorazione al mondo. Italianità è una parola che si sente o si vede in giro e la cosa ci fa piacere. Coniugata con i piatti di Igor Macchia allo stand della Lavazza, in alllegria in quello dello champagne Guyot. Pochi italiani in giro e quando ci si incontra è festa!
Salire a Carpasio merita uno sforzo non indifferente, ma sarete ripagati da un paesino arroccato e da questo locale assolutamente inaspettato gestito da Antonio Gallese, che offre un arredo curato e sontuoso che rievoca il tabarin, con dei tavoli comodi e una sorprendente parete di roccia viva sullo sfondo. Ulteriore sorpresa viene dalla cucina. Ci aspettavamo piatti sovrabbondanti e un tantino grevi, e invece grazie alle giovanissime mani di due sorelle che insieme fanno meno di mezzo secolo, ecco una serie di assaggi sostanzialmente corretti che ci fanno suggerire ad Althea di continuare per questa strada ma anche cercare di affinarsi con ulteriori esperienze in giro. Siamo con gli amici venuti ad assistere al Bocuse d’Or, ma è di Marco Olivieri il merito di averci condotto fin quassù.
Un venerdì tutto dedicato all’alta cucina presso il Palafiori di Sanremo. La selezione italiana del prestigioso premio di cucina Bocuse d’Or si è articolata tra imponenti vassoi da portata e curiosi piatti. I cinque chef in gara, Alessandro Buffolino, Davide Zunino, Christian Milone, Cristiano Tomei e Diego Rigotti si sono sfidati al fine di conquistare il favore della giuria per poter accedere alla qualificazione europea di Stoccolma a maggio. Tutti i concorrenti hanno dovuto presentare un piatto a base di pesce e uno a base di carne, secondo le regole del celebre conocorso. Alla fine della giornata, la giuria, composta da Giancarlo Perbellini, Alfio Ghezzi, Stephane Raimbault, Mauro Colagreco, Romain Corbiere, Roberto Mostini, Fabio Tacchella, Luigino Filippi, Vito Mollica, Luciano Tona e Luigi Cremona con l’aiuto di esperti food designer e food photographer come Lido Vannucchi, Alessia Cipolla, Paolo Barichella e Matteo Olivieri hanno visto in Diego Rigotti colui che meglio potrà rappresentare l’Italia al concorso europeo di Stoccolma
La gara vera e propria è oggi, ma ha avuto ieri un anticipo. I vari concorrenti si sono potuti ambientare, hanno cucinato un piatto di pasta che non è stato giudicato, ma è servito a farsi conoscere dagli esperti presenti (giornalisti, fotografi, food designer, chef famosi) che erano lì per fare domande, ma anche aiutarli. Quello che ha colpito la passione comune a tutti, ma anche la personalità e il carattere che li differenzia. Praticamente cinque modi di intepretare la professione. Ma, come ha giustamente sottolineato Fabio Tacchella, al Bocuse d’Or non vincono forse i migliori, ma quelli più diligenti regolari e precisi. Vedremo oggi cosa accadrà.
