Pur avendo Roy imparato il mestiere in Italia, conserva ancora (meno male) le sue radici colombiane ed un’ acuta indipendenza gastronomica che gli permette di affrontare alcune ricette nostrane con animo disincantato. Il risultato, grazie non solo alle tecniche apprese lungo il percorso, ma anche ad un ottimo palato, è notevole. La sua cucina è oggi tra le più interessanti d’Italia, e con un pizzico di nota intrigante e dissacrazione che la rende particolare. Pensiamo all’inizio, alla precisione degli stuzzichini iniziali di chiara impronta sudamericana (uno più buono dell’altro), poi la parentesi piaciona della spuma di patate, poi arrivano i due assaggi forse migliori, due preparazioni da fare al tavolo con le mani arrotolando la larga foglia che fa da contenitore e ripetendo un modo tradizionale di mangiare ancora largamente diffuso in vaste aree del mondo. Tra i primi quelli più tradizionali (le due paste ripiene) ci hanno convinto più dei finti ravioli di pomodoro e dell’antipasta, anche se quest’ultima non passa di certo inosservata per la sua carica gustativa. Splendido e buono il risotto nella foglia di verza e sempre su un alto livello con i due secondi (baccalà e piccione) per finire un pò in calando sui dessert che sono forse la parte più debole della cena. Anche il contorno è pregevole: la sala si è rinnovata ed ora è sicuramente più funzionale ed elegante, il servizio di Paolo Abbale umano e corretto, e ad Alessandro D’Andrea dobbiamo le lodi per gli ottimi drinks di apertura. Un plauso finale a Ciro Scamardella, braccio destro di Roy e ancora fresco vincitore di Emergente Chef 2016.
Ciro Scamardella
Ed ecco qui le immagini della Finalissima del Premio Emergente con la sequenza dei 5 concorrenti con i loro piatti. Ricordiamo che ognuno doveva fare un menù di 4 portate partendo da zero e avendo 5 ore di preparazione e 45 minuti per il servizio. Non è facile e per farlo più difficile abbiamo introdotto per la seconda portata la mistery box che in questo caso aveva la pasta del pastificio dei Campi, il parmigiano reggiano del Consorzio, l’olio d’oliva di Olitalia, le coppiette di maiale, l’ananas e altri prodotti minori.
La miglior finale di sempre testimonia la crescita del talento dei giovani chef, e premia la maturità di Ciro Scamardella che con simpatia, un pizzico di umiltà, indubbie doti tecniche, ha saputo convincere la giuria. Il suo piccolo menù servito ieri sera si è dimostrato complessivamente il più equilibrato, convincente, senza per questo essere banale o piacione. Ma anche gli altri hanno sorpreso per doti e capacità: da Marcello Tiboni (Locanda Walser di Riale Formazza) che ha ben giostrato con i sapori delle sue montagne a Francesco Brutto (Undicesimo Vineria di Treviso) sempre originale e audace con le sue foglie erbe ed accostamenti imprevedibili; da Giuseppe Lo Iudice (Retrobottega di Roma) il più abile a fare ottime cose con pochi ingredienti a Isabella Potì (Bros di Lecce) che unisce grazia precisione ed eleganza a soli 20 anni! Insomma una finale da incorniciare. Ma torniamo a compimentarci con Ciro Scamardella, 28 anni, sous chef di Roy Ceceres a Metamorfosi di Roma che con una “fresella” intrigante e composita, e dei “ceci e baccalà” in versione innovativa ed elegante, ha convinto la giuria composta da Guido Barendson, Gianfranco Vissani, Giuliano Baldassarri, Riccardo Monco e Francesco Bracali.
Doppia finale, per il Centro e per il Sud, con tante emozioni: la mistery box con gli ingredienti a sorpresa per una delle due ricette (e con il caffè Lavazza come ingrediente obbligatorio), l’Italia che in contemporanea supera la Spagna, i giovani chef che sfoggiano passione e tecnica di non poco conto vista l’età. Per il centro Ciro Scamardella e Giuseppe Lo Iudice vanno di pari passo e li rivedremo in finale ad ottobre a Roma, ma bravo Alessandro Rapisarda, specie con la sua memorabile insalatina. Per il sud la dolce Isabella Potì supera di poco Davide Guidara che conferma le sue ottime basi tecniche. Con loro ad ottobre ricordiamo che ci saranno Francesco Brutto per il nordest e Marcello Tiboni per il nordovest. L’appuntamento è quindi a Roma, Officine Farneto dal 22 al 24 ottobre.
Ed ecco i vincitori del Centrosud. Per il Centro Giuseppe Lo Iudice e Ciro Scamardella vincono in ex-aequo su Alessandro Rapisarda, comunque premiato da Lavazza, miglior ricetta con il caffè e da Confagricoltura, premio materia prima. Per il sud Isabella Potì prevale sul bravo Davide Guidara. A lui i premi Lavazza e Confagricoltura. Alla finale di Roma a fine ottobre rivedremo Isabella, Giuseppe e Ciro confrontarsi con i finalisti del nord. A breve foto e cronaca di queste appassionanti giornate su “Porzionicremona”.
Secondo turno del Centro, 5 concorrenti di tre regioni e nonostante la presenza di ben 3 toscani, nessuno di loro andrà in finale, mentre vincono ex-aequo dopo un lungo dibattito dei giurati, Ciro Scamardella e Alessandro Rapisarda che se la vedranno con Raffaele Lo Iudice vincitore della prima batteria. Una gara avvincente caratterizzata anche questa dalnotevole livello tecnico della gara, complimenti quindi anche a coloro che hanno perso, sono stati comunque molto bravi anche loro.
