Il cuore di meditaggiasca è sempre il momento del Cooking Show. In sei edizioni sono passati tantissimi chef di grande valore e questa volta non è stato da meno, anzi! Inizia Marcello Trentini di Magorabin di Torino, ristorante stellato, riproponendo la ricetta della cena di beneficenza e un’altra ricetta che unisce Piemonte e Liguria: i tajarin alla pissaladiere. Luca Collami, altro chef della cena del sabato presenta una fresca insalatina di verdure cotte e crude con i muscoli, che saranno i protagonisti del nuovo format ristorativo che aprirà a Genova. Dal Monferrato, Locanda del Sant’Uffizio, importante e storica struttura dell’ospitalità, ecco Gabriele Boffa con un’insalatina piemontese alle taggiasche e un risotto ai 3 peperoni di bella presentazione abbinato ad un ottimo drink con il gin taggiasco ideato dall’estroso Emanuel Di Mauro del Soda di Alba. Dennis Cesco Resia è chef giovane e conferma la sua preparazione tecnica conun altro risotto al sedano rapa con rapa rossa fermentata. Enrico Marmo è il giovane chef piemontese che ha la responsabilità del rilancio dei Balzi Rossi, storico ristorante al confine. Le sue tagliatelle di riso ai gamberi e taggiasche si rivelano buonissime e funzionali. Conosciamo Christian Milone , altro chef stellato, fin dagli inizi, e lo troviamo più responsabile e maturo in attesa del suo nuovo ed ambizioso progetto che aprirà nel 2020. Si presenta con un originalissimo raviolo di cucurbitacea a crudo. Altro chef della sera prima è Simone Perata che colpisce con le sue teiere con le quali ravviva la spugna di taggiasche e conclude con il gelato all’oliva taggiasca con spuma di peperone. A chiudere prima Manuel Marchetta, del prestigioso nuovo 5 stelle di Sanremo, l’Hotel Miramare, con un elegante rivisitazione del brandacujun e un complicato ma buon predessert alla zucca. Chiude Jumoei Kuroda, uno dei pochi chef giapponesi stellati d’Italia (ai Buoi Rossi di Alessandria), con un bellissimo branzino in crosta di zucchine e fiore ripieno, e la cagliata con taggiasche e liquirizia.
Christian Milone
Domenica 2 settembre saremo nuovamente al Convento di San Domenico a Taggia per la giornata tradizionale di Meditaggiasca: la mostra dei piccoli produttori di olio e di olive taggiasche e il cooking show degli chef. Dei produttori parleremo domani, ecco invece gli chef della domenica. Al mattino si ripresenteranno gli chef della serata del sabato di beneficenza: Marcello Trentini, Luca Collami, Simone Perata e Dennis Cesco Resia. Riproporranno la ricetta della sera prima e accanto un’altra ricetta pensata per l’occasione. A seguire un gruppo di giovani chef particolarmente interessanti: Jumpei Kuroda dei Buoi Rossi di Alessandria, è uno dei pochissimi chef giapponesi stellati d’Italia (gli altri due sono a Milano). Ormai naturalizzato conserva nel suo stile i ricordi del paese di origine che conferiscono una nota intrigante ai suoi piatti. Enrico Marmo ha raccolto la pesante eredità di un ristorante celebre come i Balzi Rossi di Ventimiglia che sta riportando con la sua cucina al successo di una volta. Unisce con sapienza estro e tecnica per realizzare ricette che sposano il mare della Liguria con i sapori del retroterra. Christian Milone de i Zappatori di Pinerolo è chef a noi assai caro. Dotato di grande creatività ed istinto sicuro, riesce a volte a sorprendere con delle soluzioni apparantemente semplici, e la stella Michelin ha giustamente premiato le sue capacità. Gabriele Boffa è un altro giovane chef di sicuro avvenire, già si è fatto conoscere, e bene, in un posto prestigioso come il Castello di Guarene, oggi è alla guida della ristorazione della Locanda del Sant’Uffizio a Penango, altro celebre ristorante che viene ora riportato nuovamente alla ribalta. Gode anche della consulenza di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia. Chiuderà questa edizione di Meditaggiasca lo chef più vicino: Manuel Marchetta, del ristorante Mimosa del Hotel Miramare, il nuovo 5 stelle di Sanremo. Manuel è anche lui molto giovane, ma di sicuro assai capace e determinato a far conoscere questa nuova realtà della Riviera che vuole di certo puntare in alto anche da un punto di vista gastronomico. In sintesi un programma di tutto rispetto, una vera chicca per gli appassionati che cercano di capire dove sta andando la ristorazione italiana. Sarà quindi un vero piacere seguire le loro ricette, che avranno ovviamente l’oliva taggiasca al centro. Meditaggiasca, un evento da non perdere.
Chi ha vinto oggi alla Michelin? Per generi quello maschile, le sole donne salite sul palco sono state, alla fine, Annie Feolde e Nadia Santini. Per città inaspettatamente Roma con una pioggia di stelle che arriva anche alla regione con Genazzano e Latina. Per chef la palma va a Enrico Bartolini che ha chiuso un ristorante, ne ha aperti ben 3 per conquistare 4 stelle Michelin, è lui sicuramente il trionfatore di questa giornata, tutti pensavamo che fosse un grande chef, ora dobbiamo aggiungere che è anche un ottimo manager, cosa forse ancor più rara. Molti i delusi, ognuno di noi ha le sue preferenze, ma la Michelin va comunque rispettata e quest’oggi ha dato una dimostrazione di classe e potenza, e anche di amare l’Italia scegliendo una città che da sempre ha guardato con amore alla Francia e un territorio che annovera alcuni dei nostri prodotti più rappresentativi. Infine se guardiamo alle nuove stelle, vediamo che una dozzina (pensiamo sia un record) sono quelle transitate nelle nostre gare di Emergente quando nessuno li conosceva. Per noi una bella e importante soddisfazione.
Accanto all’Expo Tuttofood 2015 è sicuramente un successo, con padiglioni sterminati e tanti chef coinvolti in vari show cooking. C’è poi sempre da scoprire un qualcosa di nuovo in un mondo, quello dell’agroalimentare, che ormai non finisce più: in 8 ore di camminate avremo visitato meno di un terzo della Fiera!
E’ sempre un grande successo e quest’anno con il vento dell’Expò in poppa Identità Golose avrà un lungo percorso che inizia con questo Congresso e durerà fino a fine anno. Tanta gente in sala e lungo le corsie degli espositori , tante occasioni per scambiarsi impressioni, ritrovare colleghi lontani, assaggiare prodotti particolari come ad esempio il magnifico culatello di Spigaroli. E domani si continua.
Un’insolita domenica a Fiera in Campo. L’alta cucina è sbarcata alle porte di Vercelli e ha visto protagonisti nel secondo giorno di Riso, Colture&Cotture chef provenienti da territori lontani come la palermitana Patrizia Di Benedetto o il sardo Roberto Petza. Gli unici che giocavano in casa sono stati il piemontese Christian Milone e il vicino ligure Ivano Ricchebono, insieme a loro il campano Pasquale Palamaro e dalla Calabria Luca Abbruzzino. I premi di ieri sono stati così assegnati: la Miglior Ricetta alla minestra maritata di mare di Pasquale Palamaro, il Miglior Prodotto ai salumi dell’Azienda Veneto Ovini e il Miglior Produttore per l’Azienda Agricola Mosca. Un premio per il contributo alla cultura è stato dato a Piero Rondolino per il bellissimo libro sul riso.
Un venerdì tutto dedicato all’alta cucina presso il Palafiori di Sanremo. La selezione italiana del prestigioso premio di cucina Bocuse d’Or si è articolata tra imponenti vassoi da portata e curiosi piatti. I cinque chef in gara, Alessandro Buffolino, Davide Zunino, Christian Milone, Cristiano Tomei e Diego Rigotti si sono sfidati al fine di conquistare il favore della giuria per poter accedere alla qualificazione europea di Stoccolma a maggio. Tutti i concorrenti hanno dovuto presentare un piatto a base di pesce e uno a base di carne, secondo le regole del celebre conocorso. Alla fine della giornata, la giuria, composta da Giancarlo Perbellini, Alfio Ghezzi, Stephane Raimbault, Mauro Colagreco, Romain Corbiere, Roberto Mostini, Fabio Tacchella, Luigino Filippi, Vito Mollica, Luciano Tona e Luigi Cremona con l’aiuto di esperti food designer e food photographer come Lido Vannucchi, Alessia Cipolla, Paolo Barichella e Matteo Olivieri hanno visto in Diego Rigotti colui che meglio potrà rappresentare l’Italia al concorso europeo di Stoccolma
La gara vera e propria è oggi, ma ha avuto ieri un anticipo. I vari concorrenti si sono potuti ambientare, hanno cucinato un piatto di pasta che non è stato giudicato, ma è servito a farsi conoscere dagli esperti presenti (giornalisti, fotografi, food designer, chef famosi) che erano lì per fare domande, ma anche aiutarli. Quello che ha colpito la passione comune a tutti, ma anche la personalità e il carattere che li differenzia. Praticamente cinque modi di intepretare la professione. Ma, come ha giustamente sottolineato Fabio Tacchella, al Bocuse d’Or non vincono forse i migliori, ma quelli più diligenti regolari e precisi. Vedremo oggi cosa accadrà.
