Prima giornata di gara di Emergente Sala Sud. Ecco i concorrenti: Daniele Briola già responsabile di sala di Masseria Guida, Ivana Iemmolo maitre del ristorante VotaVota a Marina di Ragusa (RG), Giuseppe Zuottolo Junior Assistant Restaurant Manager de L’Olivo Gourmet Restaurant ad Anacapri (SA), Gennaro Graziano chef de rang di Veritas restaurant a Napoli, Carlo Gallo in sala presso ristorante Abbruzzino a Catanzaro, Stefano Zimeo chef de rang di Le Monzù a Capri (NA), Alessandra Quattrocchi del ristorante Modì a Torregrotta (ME), Annalisa Piccolo maitre e sommelier di Markus a San Paolo Bel Sito (NA), Giuseppe Ventriglia maitre e sommelier di Agristor Le Due Torri a Presenzano (CE), Elisabetta Falanga maitre del Ristorante Pizzeria Haccademia di Terzigno (NA) ed infine Antonio Clemente Biscione responsabile di sala di Streat “Umori e Sapori” a Cancellara (PZ). Si inizia con la prova dei vini condotta dal sommelier del Comandante Mario Vitiello, per arrivare all’assaggio del parmigiano reggiano in 3 stagionature diverse. Questo il preludio per poi passare alla prova pratica: il servizio di un menù di 3 portate di pasta di Di Martino ai 60 ospiti illustri convenuti ed invitati per l’occasione. Difficile citarli tutti, ma ci sono giornalisti come Santa Di Salvo e Tommaso Esposito, direttore di albergo e della ristorazione come Canio Sabia, Stefano Giancotti, Marco Carli, Paolo Gramaglia, ex concorrenti ora famosi come Bonny Ferrara e Fued Achaab, oltre ai nostri sponsor che ringraziamo e ai quali si è aggiunto GIggi Muroli de I Sogni del Latte. Prova impegnativa, a stretto contatto con gli ospiti e prova molto seguita grazie alla grande collaborazione dello staff del Pasta Bar Di Martino che si è messo a totale disposizione e che ringraziamo sentitamente. Oggi la seconda giornata che si concluderà con la premiazione.
Bonny Ferrara
Mancavamo da tanti anni, da quando qui si fece conoscere un giovanissimo Rocco Iannone, che poi passò alla famiglia Ferrara la responsabilità in toto della cucina. Il posto è di grande charme in una posizione fantastica tra le migliori di tutta la costiera amalfitana, nel verde a picco sul mare. La struttura negli anni si è completata ed ora offre ristorazione per eventi al piano superiore, quello d’entrata, con la sua cucina indipendente, e ristorante gourmet al piano inferiore con un’altra bella cucina da poco finita. I due fratelli Ferrara, Pio (in sala) e Pierfranco (in cucina) si dividono i compiti e ora si fa largo la nuova generazione con il giovane Bonny, figlio di Pio che anima una giovanissima brigata di sala. Il servizio è attento e curato, la cucina segue un’impostazione classica, con rimandi alla Francia, ma sono rimandi in genere corretti e graditi (pensiamo all’ottimo piccione servito in due servizi, alla presenza continua delle ostriche del caviale e spesso del foie gras). Leggero e legato al territorio il percorso degli assaggi iniziali, decisamente gradevoli. Di grande impatto il servizio del pane, che è anche buono. Le notazioni sono soprattutto positive, allietate dal panorama e dai vini selezionati in abbinamento. Qualche osservazione è per il percorso gustativo che non segue sempre una logica di crescente gusto e complessisità. I piatti migliori? al già citato piccione affianchiamo il crudo di gamberi, forse un pò complicato, ma di ottimo gusto. Sul versante opposto meno convincente il troppo sesamo che copre il tonno, e anche lo scorfano viene sopraffatto dal contesto della panatura e della salsa.
Ed ecco il moemnto del verdetto. Dispiace veramente non poter accontentare tutti, ma la giuria è sovrana e la sua decisione alla fine premia: Francesca Mazzotta di Livello 1 di Roma, Achaab Foad di Manetta di Roseto degli Abruzzi, Bonny Ferrara del Faro di Capodorso. Tre regioni saranno così rappresentate a Roma nella finalissima del 30 ottobre a Officine Farneto, dove sarnno in gara con i tre finalisti, già scelti, del nord. E a giudicare dalla preparazione che hanno saputo mettere in evidenza sarà veramente una bella sfida.
Si chiude così Emergente Sala Centrosud una gran bella edizione che ci lascia una scia di bei ricordi.
E siamo arrivati al moemnto della prova forse più importante: quella del servizio di sala. Gli 8 concorrenti hanno (ognuno di loro) un tavolo da sei coperti da seguire. La prima parte è proprio l’apparecchiatura: il tavolo è nudo e ognuno deve renderlo funzionale nella maniera migliore rispettando i tempi. Prova che viene superata abbastanza bene sotto l’occhio vigile di Giovanni Celentano, maitre del ristorante, e di Valentino Galdi il giovane sommelier, ambedue bravissimi, come per altro il resto della brigata. Parte quindi il menù ideato da Matteo Sangiovanni, chef dei Tre Olivi, che lascia volutamente largo spazio al servizio in sala. Ogni concorrente segue da vicino un tavolo, e da citare Francesca Mazzotta alla quale tocca il tavolo dei bambini, guidati da Rosaria Castaldo. Portata dopo portata i ragazzi dimostrano di saper governare bene la tensione che ogni sala porta con se e riescono anche a seguire l’abbinamento die vini degli sponsor. Alla fine tutti un pò stanche ma soddisfatti. Un plauso al personale guidato dallo chef Matteo Sangiovanni, e a tutta la brigata che non finiremo mai di ringraziare.
Al mattino gli 8 finalisti cominciano presto la giornata: prima il sorteggio di abbinamento ai vari temi obbligati legati agli sponsor di Emergente Sala e di ordine di esibizione, poi per tutti la prova di individuare gli errori in una carta dei vini artefatta ad arte. Alle 10,30 tutti in sala di fronte alla giuria e al pubblico per rispondere alle domande, partendo dal tema obbligato legato agli sponsor. Una gara movimentata dove i finalisti mettono in luce la loro preparazione e disponibilità. Si dimostrano abili e capaci, anche di rispondere a domande non facili. Finiamo alle 13, e siamo quindi pronti alla prova più importante: il servizio al tavolo.
Altri 9 concorrenti dopo i 10 del mattino. Sono arrivati da lontano un pò da tutte le regioni del centrosud: 6 dal Lazio, 5 dalla Campania, 3 dalle Marche, 2 dalla Toscana, 1 dagli Abruzzi, 1 dalla Sardegna, 1 dalla Calabria. In comune un ottimo livello di base, e tanta passione. E’ sta dura fare la prima selezione, ridurre da 19 a 8 come il regolamento richiedeva e rimandare a casa ragazze e ragazzi altamente motivati. Però crediamo che per tutti sia stata un’esperienza importante, un’occasione di crescita e di conoscenza. Questi gli 8 che ritroveremo oggi per altre prove che alla fine porteranno a scegliere i 3 finalisti per la granfe finale di Roma ad ottobre: Achaab Foad del ristorante Manetta di Roseto degli Abruzzi, Pasquale Caravano della Locanda Severino di Caggiano (SA), Giuseppe Zuottolo dell’Olivo del Capri Palace, Bonny Ferrara del Faro di Capo d’Orso a Maiori (SA), Francesca Mazzotta del Livello 1 di Roma, Vanessa Serenelli di Uliassi a Senigallia, Giacomo Serreli di Josto a Cagliari, Amedeo Serva de La Trota di Rivodutri.
