Antonio Buono

Siamo sul podio della critica mondiale, al numero 3 secondo i 50 Best. Il Mirazur ci accoglie in una solare e calda giornata estiva con grande naturalezza e semplicità, come un ristorante qualsiasi, ma di sicuro si avverte la professionalità nella brigata di sala e una calda accoglienza, merito forse anche della forte presenza di personale italiano che cerca di metterti a proprio agio. D’altronde il Mirazur è la prima casa oltre confine a meno di cento metri dall’Italia. Conosciamo da tanti anni Mauro Colagreco e la sua cucina, che abbiamo visto evolvere nel tempo. All’inizio molto francese come stile con qualche divagazione sudamericana. Ora decisamente più mediterraneee con qualche rimando all’Italia, ma di sicuro la vera svolta è verso il vegetale. Intorno infatti è cresciuto l’orto, anzi due. Al primo, quello che già conoscevamo, sotto il locale fino al bordo della ferrovia, se n’è aggiunto un altro più grande e composito con anche qualche animale da cortile, in alto verso la montagna. Si coltiva un pò d tutto con grande attenzione anche se non c’è la minima ricerca dell’estetica, a vantaggio della spontaneità della natura. E il raccolto quotidiano è alla base di ogni menù proposto. La lettura dei piatti viene scandita dai prodotti in stagione, così nel nostro caso cucurbitacee e in particolare i cetrioli l’hanno fatto un pò da padrone. E non che il menù sia solamente vegetariano: il pesce è spesso presente (in fin dei conti il mare è poco sotto il locale), e anche la carne fa capolino. Ma anche in questi casi il vero protagonista rimane l’orto: pensiamo al rombo messo nell’angolo dalla forza dei peperoni grigliati, e all’agnello di Sisteron pallido ed evanescente rispetto alla salsa alla menta che viene aggiunta. Una cucina quindi volutamente sbilanciata verso il green che mostra notevole creatività nel coniugare le materie prime, spesso ripetitive, a disposizione, e che si segue con grande interesse dall’inizio alla fine. E sono proprio questi momenti quelli che più ci sono piaciuti (gli ottimi stuzzichini iniziali, l’elegante capraccio di albicocca, il bonbon di gamberi di Sanremo e petali da una parte e gli ottimi dessert finali). Ma una citazione se la merita il semplice pomodoro grigliato e l’ottimo guazzetto di patate colorate. Complimenti quindi a tutta la brigata di sala e di cucina e ai tanti giovani italiani che qui hanno l’occasione di confrontarsi con una clientela importante e internazionale in un locale sempre pieno a pranzo come a sera.