Era forse facile pronosticargli il sicuro avvenire, eppure Paolo Griffa se l’è saputo costruire con tanto impegno e ne ricordiamo le ultime tappe: i due anni con lo chef Serge Vieira (Bocuse d’Or nel 2005) e poi il suo impeno diretto nelle qualificazioni italiane all’ultimo Bocuse d’Or Italia, vinto poi da Martino Ruggieri. Chef longilineo, elegante, abituato alle competizioni, chef un pò atipico per l’Italia dove è più facile trovare creatività ed estro che rigore e precisione. E a Paolo dobbiamo forse la cena più elegante degli ultimi mesi: una successione di “piatti” di alta linea stilistica, splendida esecuzione, estrema pulizia, rigore estetico. Come dire: venite tutti a incoraggiarne la continuità e a sostenerne la causa. Sarà un bene per lui, per l’Hotel che ha puntato con coraggio a questa giovanissima brigata, ma è un bene anche per tutta la Valle: l’Italia gastronomica di montagna è tutta sbilanciata verso il Trentino Alto Adige (più quest’ultimo del primo) e sarebbe importante che anche sulle Alpi occidentali possa crescere una ristorazione di livello internazionale. Lode quindi alla Proprietà, che punta con un investimento importante su dei giovani ragazzi, e lode a tutti loro, di sala e di cucina che ce la mettono, eccome, per proporre un menù complesso come quello studiato e ideato da Paolo. Dopo tante lodi alla tecnica e all’impegno professionale e di squadra, qualche osservazione la facciamo comunque: c’è da migliorare il raccordo con i territorio (fermo restando che pur essendo la Valle ricca di risorse, il paragone con l’Alto Adige dove è cresciuta una nuova generazione di contadini è impietoso, anche se c’è da apprezzare l’impegno dell’Istituto Agricolo Regionale e della Fondazione Ollignan), c’è da inserire qualche piatto più apparentemente semplice, ma di iforte contenuto emozionale per limitare il “frazionamento” eccessivo della degustazione che alla fine rischia di far perdere l’orientamento e un suo messaggio finale se non quello legato all’intrinseca esibizione tecnica. Ma sono pure alla loro prima stagione e crediamo siano limiti ovvi legati all’avvio di un progetto che speriamo venga portato avanti con il giusto respiro e quella continuità che è indispensabile per creare situazioni stabili. Venendo al menù, sorvoliamo sul suo un pò macchinoso e artificioso meccanismo di scelta basato sugli ingredienti e lasciate conquistare gli occhi e la gola dalle tante idee e presentazioni proposte, una sequenza che parte bene e termina altrettanto bene con degli ottimi dessert (ma non dubitavamo: ricordiamo che Paolo è nato in pasticcieria).
Andrea Alfieri
Grand Hotel Royal a Courmayeur
scritto da Redazione Witaly
L’albergo Royal è da oltre un secolo il punto di riferimento dell’ospitalità di Courmayeur. Spettacolare la vista, perfino dalla bella sala del ristorante disegnata da Giò Ponti. Del ristorante gourmet parliamo in altro post, ma anche la ristorazione normale è assai curata. Sia la piccola colazione al mattino che la normale carta del ristorante, non a caso firmata da un valente professionista come Andrea Alfieri, un milanese che trova in alta quota gli stimoli migliori.
Qualche giorno fa nella suggestiva cornice dei chiostri di San Barnaba, abbiamo seguito la degustazione di alcuni nuovi vini Citra. Una realtà vitivinicola importante, che racchiude alcune cantine cooperative del sud Abruzzo, con centinaia di piccoli produttori e tanti ettari. A seguire la composita scacchiera di tanti appezzamenti e vitigni sarà Riccardo Cotarella, il celebre enologo e per l’appunto la degustazione in un certo senso è servita anche a presentare in modo ufficiale questa collaborazione alla stampa specializzata milanese. Attilio Scienza ha contribuito con le sue affascinanti disquisizioni che rendono piacevoli anche le argomentazioni tecniche, e Marco Sabellico ha descritto in modo egregio, come usuale, le caratteristiche organolettiche dei vini presentati. Una bollicina fresca e piacevole in apertura, e poi il montepulciano d’Abruzzo presentato in alcune varianti interessanti che ne sottolineano la capacità espressiva. Conclusione festosa con il buffet ideato da Andrea Alfieri, chef del Chiostro di Andrea.
Bella apertura di Emergente nord con una prima batteria, quella piemontese, di altissimo livello. Lode quindi ai 4 concorrenti: Marco Primiceri di Antica Corona Reale a Cervere, Federico Ferrari il coraggioso chef del Mirepuà a Rivalta Bormida (andatelo a trovare ne vale la pena!!), Marco Valentini dell’intrigante Hafastorie di porta Palazzo a Torino, e Cristian Mandura del Geranio di Chieri. Alla fine la giuria decide di far passare in finale non uno ma due chef, visto l’alto livello di partecipazione: Cristian Mandura e Marco Primiceri.
Nuova edizione di Host, forse la più grande fiera del mondo dedicata all’Horeca con migliaia di espositori e chilometri di stand. C’è la ristorazione al completo in vetrina, c’è la tecnica innovativa di tante nuove apparecchiatura, c’è l’eleganza di nuove soluzioni d’arredo, c’è il divertimento di nuove forme e stili per presentare cibi e prodotti, c’è insomma il mondo variegato affascinante e infinito delle mille forme che la ristorazione è capace di assumere per inseguire la qualità. La ricetta non è un’unica, da qui il suo grande fascino.
Calda giornata quasi estiva per il pienone degli chef per le vie di Taormina. Non era facile organizzare un evento dispersivo lungo i due chilometri del corso, portando cibo ed attrezzature nel centro storico, invadendo piazze e negozi. Ce l’hanno fatta e anche bene, quindi complimenti ai tanti che hanno lavorato all’evento. Una bella festa gastronomica che ha coinvolto i tanti turisti in transito, incuriositi, ma forse poco preparati. Il prossimo anno bisogna prevedere più interpreti o comunque spiegazioni anche in inglese.
Bello è rivedere i piatti e la gioia del vincitore. Ricordiamo che ogni concorrente doveva fare una ricetta di pesce (storione e caviale tema imposto) e di carne (tema imposto, il cervo). Quella di pesce già impiattata e quella di carne assemblata in 7 porzioni da sporzionare successivamente prima dell’assaggio.
C’è emozione, c’è la tensione della gara che dai box delle cucine arriva fino a dentro il teatro. Il Bocuse d’Or è rigore e precisione, i tempi sono scanditi dall’orologio, i movimenti e i passi contati e precisi. Non è facile gestire così tante situazioni diverse allo stesso tempo, ma una volta partiti tutto poi scorre per il suo verso giusto: i giurati, attenti e precisi; i candidati emozionati ma allenati allo stress. Primo turno sono 4: Stefano Paganini, Andrea Alfieri, Giuseppe Raciti, Giovanni Lorusso. Centrato il piatto del pesce, spettacolari i vassoi con la ricetta della carne.
60 nazioni in gara per arrivare alle 24 che a Lione, gennaio 2017 si sfideranno per vincere l’ambita statuetta del Bocuse d’Or. Ormai quasi tutte le selezioni nazionali sono state effettuate, e anche quella italiana è ormai alle porte: il prossimo 31 gennaio e il 1° febbraio ci vedremo ad Alba dove 12 concorrenti sono in gara. L’evento è stato presentato ieri alla Metro Academy di San Donato Milanese alla presenza della stampa invitata, delle aziende del Club dei Supporter, di Alba comune ospitante l’evento. Conferenza che è finita con un bel buffet realizzato da 6 dei 12 concorrenti, con i vini dei Consorzi del Roero e del Barolo.
