Godetevi questa sequenza di foto di intagli, soprattutto zucche e meloni, ma ci sono anche le mele e (terza foto) perfino un intaglio di una forma di formaggio francese allo zafferano. Visto ai Campionati di Cucina della FIC a Montichiari.
Tre fratelli nascono e crescono sani in una bella azienda agricola salentina, una masseria a Scorrano con agriturismo, cavalli, orto, animali. Sembra l’inizio di una bella favola e forse lo é. Floriano, Francesco Giovanni Pellegrino, poco più di mezzo secolo in tre, ma non solo loro: nella nutrita brigata sia di cucina che di sala vanno e vengono facce senza una ruga e sfoderano già tanta professionalità, da vendere.
Il fenomeno interessante di questo nuovo ristorante aperto nel centro di Lecce all’inizio del 2016 è la sua formula inusuale: i tre fratelli da tempo fanno la spola, anzi, usando una metafora tipica dei giochi infantili di un tempo, giocano a “Ce l’hai” ovvero si passano l’un l’altro come se fosse una staffetta le posizioni da stagisti (e non) nelle migliori cucine del mondo per apprendere il più possibile. Un meccanismo ben oliato che va ormai avanti da qualche tempo. Risultato? Un gruppo che appare molto coeso il cui fine e filosofia quotidiana è bruciare le tappe, non fermarsi mai, continuare a fare ricerca, stimolarsi a vicenda. In un clan che si rispetti ovviamente c’è sempre un “capofamiglia” ed è Floriano. Non mancano le quote rosa: Isabella Osbourne detta Potì, souschef, ma c’è anche una seconda ragazza! I nomi famosi che li hanno voluti nelle loro cucine si sprecano: dai Roca, all’immancabile Noma, Berasategui, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz Hibiscus a Londra con Claude Bosi, da Alexandre Gauthier a Le Grenouilleres, Ryugin a Hong Kong….Giovanni ha fatto stage da Pierre Gagnaire mentre Francesco in particolare si è appassionato alla pasticceria (infatti nel momento della nostra visita non era presente in brigata) e ha studiato anche da Paco Torreblanca e Jordi Roca. Ci siamo persi nello sciorinare infinito dei nomi da nord a sud, est ed ovest dell’emisfero. I sapori sono intriganti, non copiano palesemente quanto visto nelle nobili cucine altrui ma cercano sempre d’interpretare coerentemente il territorio pugliese, l’essere e dimostrare orgogliosamente l’appartenenza. Ma il resto è altro: ambiente minimalista, design nordico-scarno ma con luci giuste, qualche tocco design, con garbo. Una sala attenta ma ancora in evoluzione, una fin troppa consapevolezza del proprio brand: logo, video, foto, etc. azioni di comunicazione degne dell’addetto stampa di un grande chef, il che non guasta affatto, ci mancherebbe! La politica dei prezzi anch’essa molto assennata data da un giusto giudizio di chi conosce i propri polli. Non è facile inserirsi in un contesto dove regna la tradizione ed i primi tempi sono quelli cruciali: un menu degustazione con vini abbinati a bicchiere 85 euro ci è sembrato davvero centrato ma si mangiano cose sfiziose anche con molto meno. Un plauso alla formula, al gruppo, agli ideali, speriamo che tutto vada sempre meglio, e che tutti mantengano i piedi per terra, il giusto grado di umiltà, senza bruciare le tappe: fratelli ve lo auguriamo di cuore!
vissuto e descritto da Lorenza Vitali
Aimo e Nadia da tempo ormai vengono raramente e comunque hanno ceduto alla figlia Stefania e a un gruppo di giovani e validi professionisti le responsabilità di questo storico locale. In cucina ci sono Alessandro e Fabio, mentre in sala si muovono con disinvoltura Nicola e Alberto Piras (sommelier). La cucina prosegue nel solco classico a suo tempo tracciato da Aimo Moroni seguendo una regionalità più ampia e composita di quella (toscana) originale. L’attenzione agli ingredienti è antico vanto del locale, ingredienti che vengono selezionati con cura, indicati con il nome del produttore, presentati nel modo migliore. Il nostro doveva essere un lunch breve e veloce, lo è rimasto nei tempi, ma non nel numero degli assaggi: un vero tourbillon servito in un’ora che ha confermato la qualità di una brigata indubbiamente coesa ed attenta. Un percorso gustativo vario ed interessante, con pochissime sbavature, ma con forse pochi picchi assoluti anche se il livello si è mantenuto notevole dall’inizio alla fine. Citiamo almeno l’intramontabile zuppa etrusca, la crema di cicerchie con cicoriella, il piccione e il cannolo dolce finale tra le cose migliori.
Sono già passati vari anni da quando li abbiamo visti ad Emergente. Sono diventati amici e nel frattempo sono anche cresciuti, non solo d’età, ma di professionalità. E oggi si alternano alla grande dando un saggio di alta finezza tecnica, senza scivolare nell’astrusità, e cosa sorprendente, proponendo una serie di piatti che quasi sembrano fatti da due mani sole e non da quattro. Sublime la partenza severa di Gianluca con il manzo crudo di raffinata consistenza, ed è poi sempre un piacere ritornare sul romolaccio di Davide. Non ci aspettavamo tanta succulenza nei due primi, un pò didascalico il carciofo, mentre abbiamo dovuto rinunciare ai dessert per problemi familiari. Che dire? per l’età che hanno volano già molto in alto.
45 anni fa li vidi arrivare, papà Marco in testa, ad aprire il forno proprio dietro casa. Da quel giorno non hanno mai smesso di lavorare e di crescere, e i risultati si vedono, via de Giubbonari è sempre più da loro brandizzata e presidiata. Ultima nata, la passione per il caffè, che trova spazio nella nuovissima pasticceria (dolci tradizionali da forno) e che ospiterà nella saletta sul retro degustazioni ittiche con bollicine preziose. E qui arriviamo all’altra grande passione, il vino. Sostenuta dalla straordinaria competenza dei personaggi di sala che si sono avvicendati, l’enoteca è cresciuta tantissimo, si fanno anche dei corsi ed infine è arrivato l’e-commerce. Tutto questo ce l’hanno raccontato l’altro ieri, anche se lo sapevamo, ma noi in un certo senso facciamo eccezione, siamo qui di casa.
Molti i concorsi della FIC a Montichiari, alcuni dedicati ai giovanissimi, altri ai finger food, e ancora a team delle varie regioni d’Italia. Qui di seguito qualche piatto.
Assistiamo ad alcune gare nell’ambito dei Campionati di Cucina organizzati dalla FIC alla Fiera di Montichiari, in concomitanza con la manifestazione La Vita in campagna, seguitissima da tantissimi visitatori, con anche le famiglie al completo e tanti ragazzi desiderosi di apprendere. Un bel segno che l’agricoltura, quella di qualità, è ritornata al centro dell’interesse.
Difficile rifiutare l’invito: “caviale e bollicine” da Quinzi&Gabrieli storico ristorante romano di pesce. Inoltre c’è la curiosità del nuovo chef, Atmane, già prima al Settembrini, Marzapane ed in vari ristoranti londinesi. Insomma lo chef vale, come anche il fascino di questo locale che ha tuttora una clientela importante ed accoglie con classe immutata e pesce eccellente. Resta di fondo il problema della cucina, che ha spazi limitati, e speriamo quindi che Atmane abbia il buon senso di operare con misura e proporre poche ricette eseguite però con grande attenzione.
E’ bello dormire di fronte alla vigna a schiena d’asino del Solaia con quella del Tignanello che dietro accompagna lo sguardo fino all’orizzonte. Un piccolo borgo tra vigne famose e cipressi, e c’è anche un ristorante piccolo, ma molto accogliente, arredato con gusto semplicità e tante bottiglie. Qui arriva lo sguardo lungo di Mattia Barciulli, il bravo chef dell’Osteria di Passignano poco distante, ma in cucina è appena arrivato un nuovo chef, Stefano Ulivieri che teniamo quasi a battesimo in questa struttura. Qui si viene per bere i grandi vini di Antinori e il cibo deve quindi assecondare possibilmente con altrettanto grandi materie prime e preparazioni basiche come la gente richiede. In questo senso la cucina è in linea, ma per il prestigio del posto, qualcosina in più magarisi potrebbe fare.
In ritardo colmiamo una grossa lacuna: la visita alla nuova Cantina Antinori. Difficile dimenticarla: dal di fuori cerca quasi di passare inosservata, cercando di ricoprire il tutto con il prato e altre vigne, ma poi dentro è un vero spettacolo. Sia per le dimensioni, che per le soluzioni adottate. La rigida geometria esterna, fatta di linee geometriche interrotte solo dalla spirale della scala, dentro si piega in curve sinuose e armoniose che disegnano gli ampi spazi della barricaia. Il tutto segnato dalla pulizia del corten, un acciaio dai toni morbidi, e dal legno che riveste le pareti. Un bel progetto, una bella realizzazione e un successo di cantina: oltre 40000 visite l’anno!
