Ricette di territorio rese moderne e allegre, come questi ravioli di pecorino o la porchetta a seguire; e poi chiudiamo con una ricetta tecnica: la Bolla dolce. Mattia Spadone a La Bandiera, Civitella Casanova (Pescara)
Ricette di territorio rese moderne e allegre, come questi ravioli di pecorino o la porchetta a seguire; e poi chiudiamo con una ricetta tecnica: la Bolla dolce. Mattia Spadone a La Bandiera, Civitella Casanova (Pescara)
Raviolini di pecorino con ortaggi e pistilli di zafferano dell’aquila
Ingredienti.
Per la sfoglia:
24 tuorli\800g di farina 00\200g di semola\1 cucchiaio di olio e.v.\1 pizzico di sale
Per il ripieno:
150g di pecorino fresco.
Per la salsa:
1 piccola zucchina, 1 melanzana, 4 fiori di zucchina, 1\2 pomodoro, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, zenzero, 4g. di pistilli di zafferano, 50g. di olio e.v., 30g. guanciale di maiale stagionato, sale pepe., 40g di prosciutto fresco
Procedimento:
Tagliate a dadini gli ortaggi, in una padella fate soffriggere il guanciale, dopo 2 min aggiungete gli ortaggi e l’aglio, salate, aggiungete lo zenzero tritato finemente e il prezzemolo. Cuocete i ravioli in acqua salata e ripassateli nella padella con lo zafferano e una spolverata di pecorino semi stagionato, decorate il piatto con polvere di prosciutto disidratato.
Porchetta tiepida con sott’oli
400gr di collo di maiale disossato con la sua cotenna, 50gr di zucchine, 50 gr di carote, caramello al limone q.b., 50gr di fagioli tondino del Tavo, 20gr di pistacchi macinati, 4 fettine sottilissime di pane casereccio, 2 coste di sedano, 4 falde di pomodorini confit, 3 spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe, olio e.v.
Procedimento:
Separate la cotenna con il collo di maiale e mettetela a bollire per circa 1 ora e mezza, sgrassatela e mettetela in forno a 220° fino a quando non diventi leggera d’orata e croccante.
Salate e pepate il collo e con l’aiuto di una pellicola alimentare avvolgetelo con l’aglio e gli aromi, ricavate un salsicciotto e mettetelo sottovuoto con un po’ di olio, fatelo cuocere in roner a 72° per 12 ore.
Tagliate gli ortaggi a striscioline sottili salatele e mettetele a scolare dall’acqua fisiologica per circa 2 ore, poi immergetele per 2 secondi in una soluzione di vino bianco e aceto in ebollizione, su uno scolino fate raffreddare scolatele e poi condite con olio.
Presentazione del piatto:
Con un coltello tagliate a striscioline sottilissime il sedano ed immergetelo in acqua e ghiaccio, togliete il collo di maiale dal sacchetto, e legate con un frullino i liquidi formatisi all’interno con l’olio fino ad ottenere una emulsione simile ad una maionese.
Tagliate la porchetta a cubetti di 4 cm per lato e planciatelo insieme alle fettine di pane per alcuni secondi.
Al centro del piatto mettete le verdure i pistacchi l’emulsione della porchetta, adagiatevi sopra la porchetta con il pane, salatela con sale grosso di salina, ed infine il sedano croccante.
Decorate con la cotenna croccante, i fagioli tondino e condite con una citronet e il caramello.
La bolla di Mattia
Ingredienti:
Per la bolla: 200g. di zucchero isomalto – 50g. di acqua- 50gr di ciocc bianco e 50gr di burro di cacao
Sciogliere lo zucchero isomalto ed arrrivare ad una temperatura di 180°, lavoratelo su un foglio di silpat fino ad ottenere una palla a questo punto con l’aiuto di una lampada alogena apposita, con le forbici tagliate un pezzetto di zucchero di circa 15 gr e con l’ausilio della pompetta per lo zucchero soffiato create una sfera,
Fondere il burro di cacao e il cioccolato bianco e glassate sia all’interno che all’esterno la sfera.
Per il gelato al lampone: 700g. di purea di lamponi, 100g. di glucosio, 100g. di acqua, 300g. di panna, 200g. di zucchero.
Portare tutti gli ingredienti ad ebollizione e abbattere a -20°
Per il pan di spagna al cacao: 360g. di zucchero a velo, 150g. di burro chiarificato, 1 bicchiere di acqua, 50g. di cacao amaro, 5 uova, 1 bustina di lievito, 230g. di farina
In planetaria montare burro e zucchero, poi unire le uova e continuate per altri 5 min. aggiungete l’acqua il cacao la farina ed il lievito cuocere in forno a 150° per 40 minuti.
Per la ganache al cioccolato: 400g. di guanaja, 200g. di jivara, 800g. di panna, 400g. di latte, 2 fogli di colla di pesce, 200g. di glucosio
Portare ad ebollizione il latte e la panna e mescolateli insieme, ancora bollenti ai cioccolati e al glucosio, aggiungere la colla di pesce e fate raffreddare.
Per la spuma di yogurt: 400g. di yogurt, 400g. di panna, 60g. di zucchero a velo
Unire tutti gli ingredienti e metterli nel sifone con 2 cariche di azoto.
Presentazione del piatto.
Introducete nella sfera di zucchero un po’ di pan di spagna al cioccolato, un po’ di spuma di yogurt
e il gelato di lampone pacossato all’ultimo momento, sul piatto mettere la ganache di cioccolato e il pan di spagna sbriciolato adagiatevi sopra la sfera, decorate con petali di fiori e erbe aromatiche.
