Le Grand Jury: Emanuel Mugnier dell’Ecole Ducasse a Parigi per il dolce moderno al cioccolato e Rossano Boscolo per il dolce con cottura al forno sono stati i due importanti giudici della gara che, ricordiamo, non doveva premiare il dessert migliore (perchè non era possibile organizzare l’assaggio in modo corretto per tutti) ma quello che meglio si prestava al delivery.
Ecco le due ricette vincenti, rispettivamente di Maicol Vitellozzi pasticciere al Del Cambio di Torino e Tommaso Foglia pasticciere al Don Alfonso 1890 a San Barbato. Ancora complimenti a loro, ma anche agli altri 6 pasticceri che hanno partecipato mostrando indubbie doti professionali e notevole creatività e originalità per gli elaborati presentati.
CHRISTMAS TREE – DESSERT MODERNO AL CIOCCOLATO
– Cremino alla mandorla
– Mousse al cioccolato al latte
– Inserto ai marroni
– Cremoso al cioccolato fondente e marroni
– Croccantino pralin delicrisp caramel
– Burro di cacao verde
– Glassa pinguino fondente
Cremino alla mandorla
150 gr cioccolato bianco
100 gr purea di mandorla
Mousse al cioccolato Minuetto Santo Domingo 38%
125 gr latte fresco
2.5 gr gelatina
12 gr acqua
170 gr cioccolato al latte 38% Santo Domingo Irca
250 gr panna montata
Portare il latte ad ebollizione, scioglierci la gelatina, versare 1/3 di latte sul cioccolato ed emulsionare con la frusta, aggiungere il restante in due volte ed emulsionare.
Quando la base sarà a 38/40°c, incorporare la panna semi montata.
Inserto ai marroni
50 gr latte fresco
1.5 gr gelatina
8 gr acqua
225 gr pasta di marroni
175 gr panna fredda
Scaldare il latte e scioglierci la gelatina, aggiungere la pasta di marroni e mixare. Versare la panna continuando a mixare.
Versare nello stampo ed abbattere.
Cremoso al cioccolato fondente Minuetto Madagascar 72% e castagne
100 gr panna
100 gr latte
40 gr tuorli
20 gr zucchero
100 gr cioccolato fondente 72% Madagascar Irca
40 gr pasta di marroni
Realizzare una crema inglese con panna, latte, tuorli e zucchero. Versare la crema sul cioccolato e la crema di marroni e mixare. Colare nello stampo desiderato ed abbattere.
Croccantino al caramello salato
100 gr pralin delicrisp caramel fleur de sel Irca
Glassa pinguino fondente
100 gr burro di cacao
100 gr cioccolato fondente 72% Madagascar Irca
XMAS PRESENT – DESSERT CON COTTURA DA FORNO
– Torta di nocciole con gianduia
– Inserto morbido al mango
– Glassa tenera rossa allo yuzu
– Cioccolato plastico
il piccolo panettone di Foglia
Categoria: Dolce da forno
Panettoncino alle albicocche del Vesuvio
glassa al Caramel Fleur de sel e fava Tonka
53g lievito madre
100g farina
70g acqua
30g zucchero
100g burro
60g tuorli
60g farina
40g tuorli
60g burro
10g miele
1g sale
1g vaniglia
115g albicocche
100g delicrisp fleur de sel
1g fava tonka
Formare il primo impasto con lievito madre maturo, farina e acqua, aggiungere poi lo zucchero, il burro ed in fine i tuorli.
Lasciar maturare a 26°c per 12 ore circa.
Procedere con il secondo impasto aggiungendo farina, zucchero, tuorli , miele ed aromi, il burro con il sale. In fine aggiungere le albicocche candite.
Formare dei pezzi da 100gr e dare una prima pirlatura. Dopo 20 minuti dare una seconda pirlatura e adagiare nel pirottino.
Far lievitare fino al raggiungimento dell’orlo, incidere la superficie e porre una noce di burro.
Infornare a 140°c per 13/15 minuti
Quando saranno freddi fare la glassata con il delicrisp caramel fleur de del Irca e grattugiare la fava tonka prima che si rapprenda il cioccolato.
Servire a temperatura ambiente.
Si consiglia di degustare il panettoncino tiepido.
