Fares Issa

La Sabina bassa ci ha regalato una bella sorpresa a poca distanza dal casello di Ponzano Soratte alle porte di Roma nord. Un’azienda che è un piccolo gioiello curato con grande scrupolo da Barbara Pergolesi, aiutata anche dalla figlia Isabella Colonna. Qui da anni ci sono autentiche vacche chianine allevate con cura, e da qualche anno è stata introdotta anche la razza Wagyu. A contorno cavalli, maiali neri che vivono bradi e polli ruspanti. Insomma un allevamento vero, condotto con occhio talebano, senza concessioni facili e sbavature. Ora il progetto si è arricchito anche con un ristorante, aperto al momento per il fine settimana, dove è obbligatorio prenotare. Una struttura piacevole quadrata con all’interno un piccolo giardino, per l’appunto segreto, ecco il senso del nome. Dietro è una cucina ben attrezzata che si è avvalsa della consulenza dei fratelli Serva (La Trota di Rivodutri) che hanno suggerito in cucina come chef il giovane Fares Issa, origine siriana, ma da tanti anni in Italia, appassionato di cucina, che ha sposato con entusiasmo il progetto. La sua linea di cucina ci è piaciuta, ben orientata ovviamente sulla grande materia prima, la carne, che ha a disposizione, ma con una lavorazione non banale, anche perchè la bestia lui la deve utilizzare poi tutta quanta e non solo la pregiata costata (vedi gli ottimi hamburgher). Ma non è solo carne, il pane e la pasta sono fatti in casa, come anche i dessert. Insomma una cucina dove c’è un pensiero dietro, e non a caso a parte la carne il piatto migliore per noi è stato quello vegetariano: un’acqua cotta non canonica, ma buona, mentre migliorabile la sfera dove il pollo, di altissima qualità, alla fine ci è sembrato in secondo piano.